برای دههها، توصیه شده بود که مردم از لبنیات کمچرب یا بدونچربی استفاده کنند تا میزان چربیهای اشباعشده مصرفی کاهش یابد. اما در دستورالعملهای جدید رژیم غذایی که قرار است به زودی منتشر شود، انتظار میرود نظر قدیمی در مورد شیر کامل و لبنیات پرچرب را تغییر دهد.
در حالی که مردم معمولاً توصیههای مصرف لبنیات کمچرب را رعایت نمیکنند (پنیر بزرگترین منبع چربی اشباع شده در رژیم غذایی ماست) انتظار می رود به زودی حمله به شیر کامل، پنیر و ماست پرچرب پایان یابد و این مواد غذایی جایگاه ویژهای در دستورالعملهای جدید پیدا کنند.
اما چرا باید شیر بدون چربی را کنار گذاشت و به لبنیات پرچرب روی آورد؟ ریچارد برونو، استاد تغذیه انسانی در دانشگاه ایالتی اوهایو، میگوید این موضوع سالهاست محل بحث و جدل است.او میگوید: «خیلیها اختلاف نظر دارند.»
تحقیقات جدید نشان دادهاند که چربی اشباع موجود در لبنیات رفتار متفاوتی نسبت به آنچه قبلاً فکر میکردیم، دارد و لزوماً به بیماریهای قلبی ارتباط ندارد.
با توجه به اینکه لبنیات طیف گستردهای از محصولات با میزان چربی متفاوت مانند شیر، ماست و پنیر است، نمیتوان یک حکم کلی صادر کرد. اما برونو و دیگران معتقدند که دلیل قویای برای توصیه قطعی به مصرف لبنیات کمچرب وجود ندارد.
بنوآ لامارش، مدیر مرکز تغذیه، سلامت و جامعه در کبک، میگوید: «اگر قرار است بگوییم لبنیات کمچرب بهتر است، باید مطالعاتی واضح و قاطع داشته باشیم، چون توصیههای غذایی باید مبتنی بر شواهد باشند.»
او با جمعی از متخصصان برجسته تغذیه سال گذشته بررسی دقیقی روی شواهد مربوط به چربی لبنیات و سلامت قلب و متابولیسم انجام داد.
نتیجه؟ «شواهد نشان میدهد هر دو نوع لبنیات (کمچرب و پرچرب) تأثیر مشابهی دارند و کیفیت شواهد هم پایین است و مطالعات کمی انجام شده است.»
لامارش میگوید مخالفت با لبنیات پرچرب بیشتر بر اساس فرضیات است. تحقیقات اولیه نشان داد افرادی که در معرض خطر بیشتر بیماری قلبی بودند بیشتر لبنیات پرچرب مصرف میکردند، اما عوامل دیگری هم در رژیم غذایی آنها تأثیر داشت.
او میگوید: «ما شواهد دقیق و قطعی علیه لبنیات پرچرب نداریم و باید مردم را از این توصیههای بیدلیل دور نگه داریم.»
برخی مطالعات اخیر حتی نشان میدهند مصرف لبنیات پرچرب نه تنها بیضرر است، بلکه گاهی مزایایی نسبت به انواع کمچرب دارد، البته در چارچوب یک رژیم غذایی سالم.
یک مطالعه کوچک نشان داد افرادی که در رژیم DASH (رژیمی برای کاهش فشار خون) لبنیات پرچرب مصرف کردند، بهبودهای مشابه یا حتی بهتر در فشار خون و چربی خون نسبت به گروه مصرفکننده لبنیات کمچرب داشتند.
مطالعهای دیگر روی ۱۸ فرد در اروپا نشان داد شیر کامل بیشتر از شیر بدون چربی باعث افزایش کلسترول HDL یا همان «کلسترول خوب» میشود.
برونو میگوید فرضیه این است که برخی ترکیبات فعال زیستی موجود در غشاء چربی شیر مانند فسفولیپیدها میتوانند ریسک احتمالی چربی اشباع را کاهش دهند.
نکته مهم این است که چربی لبنیات چگونه مصرف شود. برای مثال، کره که عمدتاً از چربی و آب تشکیل شده، تاثیر منفی بر کلسترول دارد، اما وقتی همان مقدار چربی اشباع در قالب پنیر که حاوی کلسیم، پروتئین و مواد معدنی است مصرف شود، این تاثیر منفی مشاهده نمیشود.
لامارش اشاره میکند که مطالعات مشاهدهای نشان دادهاند پنیر ممکن است با کاهش خطر سکته مغزی مرتبط باشد.
«این واقعیت دارد یا صرفاً تصادفی است؟ نمیدانیم، اما دادهها تا حد زیادی سازگار است.»
همچنین ارتباط شناختهشدهای بین مصرف ماست و پیشگیری از دیابت نوع ۲ وجود دارد که باعث شده سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) اجازه ادعای سلامت برای ماست صادر کند (هرچند ماستها انواع مختلفی دارند، از ماست کامل چرب گرفته تا انواع کمچرب پر از قند).
با وجود نتایج امیدوارکننده برخی مطالعات، برونو معتقد است هنوز «خیلی زود است که بگوییم همه باید لبنیات پرچرب مصرف کنند.»
لامارش نیز میگوید در حال حاضر شواهد کافی برای تغییر دستورالعملهای کنونی که مصرف لبنیات کمچرب را توصیه میکنند وجود ندارد.
فرانک هو، رئیس بخش تغذیه در دانشکده بهداشت عمومی هاروارد، هم معتقد است پاسخهای واضحی وجود ندارد.از نظر او، مشکل بزرگتر این است که مردم بیشتر لبنیات را در قالب غذاهایی مثل پیتزا، برگر و ساندویچ که سرشار از نمک، کربوهیدراتهای تصفیه شده و گوشتهای فرآوری شده هستند، مصرف میکنند.
در این شرایط، فرقی نمیکند پنیر کمچرب بخورید یا پرچرب. در عوض، آسان است که مقدار متوسطی لبنیات در رژیم غذایی خود داشته باشید، چه پرچرب باشد چه کمچرب.
او میگوید: «اگر لبنیات را جایگزین کربوهیدراتهای تصفیه شده و قند کنید، حتی لبنیات پرچرب هم میتواند مفید باشد.»
منبع:سلامت نیوز
