سهراب شریفی با اشاره به کاربرد نیتریت در صنایع غذایی، افزود: در فرآوردههای گوشتی مانند سوسیس و کالباس، نیتریت بهعنوان نگهدارنده و عامل ضد میکروب مورد استفاده قرار میگیرد، اما مصرف بیش از حد آن میتواند منجر به تشکیل ترکیبات سمی و سرطانزا شود. همچنین نیتریت در بدن با هموگلوبین خون ترکیب شده و «متهموگلوبین» ایجاد میکند که توانایی انتقال اکسیژن به سلولها را کاهش داده و در موارد شدید میتواند موجب تنگی نفس و حتی خفگی شود.
وی با بیان اینکه نیترات یکی از منابع اصلی ورود این ترکیبات به بدن انسان است، اظهار کرد: سبزیجات، گوشتهای فرآوریشده و آب آشامیدنی از مهمترین منابع دریافت نیترات محسوب میشوند و در میان سبزیجات، سبزیهای برگی معمولاً بیشترین میزان نیترات را دارند. میزان نیترات در محصولات کشاورزی به عواملی همچون نوع و میزان مصرف کود، شدت نور، فصل کشت، زمان برداشت و سن فیزیولوژیکی گیاه وابسته است.
این کارشناس صنایع غذایی ادامه داد: به منظور اطمینان از ایمنی محصولات کشاورزی، آزمایشگاههای تحت پوشش معاونت غذا و دارو در سراسر کشور بهصورت مستمر میزان نیترات را بر اساس استانداردهای ملی و بینالمللی پایش میکنند. این پایشها با استفاده از تجهیزات پیشرفته از جمله دستگاه HPLC انجام میشود.
شریفی تأکید کرد: نظارت و پایش دقیق نیترات و نیتریت در مواد غذایی، اقدامی ضروری برای تأمین غذای سالم و حفاظت از سلامت جامعه است و نقش مهمی در پیشگیری از بروز مخاطرات ناشی از مصرف بیرویه این ترکیبات دارد.
منبع:سلامت نیوز
