در فرهنگ غذایی ایرانی، نان از جایگاهی ویژه برخوردار است. این ماده غذایی که قرن‌ها است به عنوان پایه اصلی سبد غذایی مردم شناخته می‌شود، نه تنها تأمین‌کننده بخش عمده‌ای از انرژی روزانه است، بلکه نقشی مهم در سلامت عمومی جامعه ایفا می‌کند. با این حال، نوع نانی که امروز مصرف می‌شود، به‌ویژه در شهرها و مراکز پرجمعیت، دستخوش تغییراتی شده است که در اغلب موارد با اصول تغذیه سالم فاصله دارد.
نان‌های تهیه‌شده از آرد سفید تصفیه‌شده به دلیل فرآیند صنعتی شدن و اولویت‌های تجاری، جایگزین نان‌های سنتی و کامل شده‌اند. این در حالی است که بازگشت به نان کامل، به عنوان محصولی سالم‌تر و غنی‌تر از نظر مواد مغذی، می‌تواند تحولی مثبت در بهداشت تغذیه‌ای جامعه ایجاد کند.
نان کامل چیست و چرا اهمیت دارد؟
نان کامل(Whole Grain Bread) نانی است که از آرد سبوس‌دار یا آرد کامل تهیه می‌شود؛ آردی که شامل همه اجزای دانه گندم یعنی سبوس (لایه بیرونی)، جوانه (مرکز مغذی دانه) و آندوسپرم (بخش نشاسته‌ای) است. برخلاف آرد سفید که در طی فرآیند تصفیه، سبوس و جوانه دانه گندم را از دست می‌دهد، آرد کامل سرشار از فیبر، ویتامین‌های گروه B، آهن، منیزیم، سلنیوم، روی و آنتی‌اکسیدان‌ها است. این مواد نقش مهمی در عملکرد سیستم ایمنی، متابولیسم بدن، سلامت مغز، قلب، استخوان و دستگاه گوارش دارند.
اثرات نان کامل بر سلامت عمومی
مصرف نان کامل نه‌تنها تأثیرات مستقیم و مثبتی بر سلامت فردی دارد، بلکه در ابعاد کلان می‌تواند هزینه‌های سلامت عمومی را به میزان قابل‌توجهی کاهش دهد. از مهم‌ترین فواید نان کامل می‌توان به پیشگیری از بیماری‌های غیرواگیر اشاره کرد به طوری که این نوع نان به واسطه فیبر بالا، در کنترل و پیشگیری از بیماری‌هایی چون دیابت نوع ۲، فشار خون بالا، بیماری‌های قلبی – عروقی، چاقی و حتی برخی سرطان‌ها (مانند سرطان روده بزرگ) بسیار مؤثر است. فیبر باعث کاهش سرعت جذب قند در خون و تنظیم سطح انسولین می‌شود. این ویژگی برای بیماران دیابتی حیاتی است و از ابتلا به این بیماری در افراد سالم نیز پیشگیری می‌کند.
بهبود عملکرد گوارشی از دیگر مزایای استفاده از نان کامل است؛ چرا که یکی از شایع‌ترین مشکلات تغذیه‌ای در جوامع امروزی یبوست است که عمدتاً ناشی از کمبود فیبر در رژیم غذایی است. نان کامل با داشتن فیبر نامحلول، حرکات دودی روده را تقویت کرده، از تجمع مواد زائد در بدن جلوگیری کرده و محیط روده را برای رشد باکتری‌های مفید آماده می‌کند. این امر در کاهش ریسک بیماری‌های روده‌ای و تقویت سیستم ایمنی مؤثر است.
کمک به کاهش وزن و کنترل اشتها را نیز می‌توان از فواید مصرف نان کامل برشمرد؛ به طوری که فیبر موجود در نان کامل باعث ایجاد حس سیری طولانی‌مدت می‌شود. این ویژگی در افرادی که به دنبال کاهش وزن یا پیشگیری از چاقی هستند، اهمیت بالایی دارد. برخلاف نان سفید که باعث افزایش سریع قند خون و در نتیجه گرسنگی زودهنگام می‌شود، نان کامل با آزادسازی تدریجی انرژی، باعث پایداری متابولیسم بدن می‌گردد. سلامت قلب و کاهش کلسترول ارمغان دیگر مصرف نان کامل است یکی از اثرات شناخته‌شده مصرف این نوع نان، کاهش کلسترول بد (LDL) خون است. مطالعات نشان داده‌اند که مصرف روزانه غلات کامل با کاهش خطر سکته قلبی و مغزی مرتبط است. وجود ترکیبات آنتی‌اکسیدانی، ویتامین E و اسیدهای چرب مفید در نان کامل، سلامت عروق و بافت قلب را حفظ می‌کند.
پیشگیری از کم‌خونی و فقر آهن نیز از دیگر فواید استفاده از نان کامل است زیرا آرد سفید در طی فرآیند تصفیه، قسمت عمده‌ای از آهن و ویتامین‌های ضروری را از دست می‌دهد. در حالی که آرد کامل، به دلیل حفظ کامل اجزای دانه، سرشار از آهن، اسید فولیک و ویتامین‌های B۶ و B۱۲ است. این ویتامین‌ها برای خون‌سازی، تولید انرژی و عملکرد صحیح مغز ضروری‌اند.
ضرورت گسترش تولید و مصرف نان کامل
با وجود مزایای بی‌شمار نان کامل، هنوز هم در بسیاری از شهرها و روستاهای کشور، آرد سفید و نان‌های صنعتی پرمصرف‌ترین منابع کربوهیدرات هستند. این موضوع دلایل متعددی دارد که از جمله آنها می‌توان به آگاهی پایین عمومی نسبت به خواص نان کامل، طعم و بافت متفاوت نان کامل که ممکن است برای برخی افراد ناآشنا باشد، کمبود نانوایی‌های مجهز به آرد سبوس‌دار، سیاست‌های یارانه‌ای که بیشتر به نفع تولید آرد سفید عمل کرده‌اند اشاره کرد.
برای اصلاح این وضعیت، نیاز به برنامه‌ریزی در سه سطح داریم که یکی از این سطوح شامل آموزش و فرهنگ‌سازی عمومی به وسیله صداوسیما، نظام آموزشی، مراکز بهداشتی و رسانه‌های اجتماعی است که باید به صورت هماهنگ در زمینه آموزش تغذیه سالم و اهمیت نان کامل فعالیت کنند. خانواده‌ها، به‌ویژه مادران، باید بدانند که انتخاب نان سالم، انتخابی سرنوشت‌ساز برای سلامت فرزندان است.
حمایت‌های دولتی و زیرساختی نیز یکی دیگر از این سطوح تست چرا که تولید نان کامل مستلزم دسترسی به آرد سبوس‌دار با کیفیت، تجهیزات مناسب در نانوایی و نیروی انسانی آموزش‌دیده است. دولت می‌تواند با ارائه تسهیلات، حذف موانع قانونی، استانداردسازی تولید و نظارت بهداشتی، مسیر تولید گسترده نان کامل را هموار کند.
اصلاح ذائقه و پذیرش عمومی نیز از دیگر سطوح است زیرا مانند هر تغییر فرهنگی دیگر، پذیرش نان کامل نیز نیاز به زمان و تطبیق دارد. اما با ارائه نان‌هایی با طعم دلپذیر، تنوع در شکل و مزه (مانند نان‌های سبوس‌دار سنتی، نان جو، نان چاودار یا ترکیبی)، استفاده از سبزیجات خشک، دانه‌های روغنی یا ادویه‌های طبیعی می‌توان مصرف نان کامل را برای همگان لذت‌بخش کرد.
تولید نان کامل استان زنجان به ۳۳ واحد رسید
در رابطه با آخرین وضعیت پخت نان کامل در زنجان مدیر کل غله و خدمات بازرگانی استان زنجان می‌گوید: براساس مصوبه کارگروه پیگیری و پیاده‌سازی تولید نان کامل استان زنجان و بر اساس شیوه نامه ابلاغی دبیرخانه شورای عالی و سلامت امنیت، تعداد واحدهای نانوایی تولید نان کامل به ۳۳ واحد نانوایی یافت.
وی با بیان این که هفت واحد تولید نان کامل فعالیت‌های شهر زنجان وجود دارد، عنوان می‌کند: تولید نان کامل در ۱۲ واحد نانوایی دیگر در شهر زنجان و ۱۴ واحد دیگر در شهرستان‌های ابهر (۵ واحد)، ایجرود (۲ واحد)، خرم‌دره (۳ واحد) و سلطانیه (۴ واحد) راه‌اندازی می‌شود.
رئیس دبیرخانه سلامت و امنیت غذایی دانشگاه علوم پزشکی زنجان نیز در این رابطه می‌گوید: بر اساس آمار ارائه شده از سوی اتحادیه نانوایان، حدود ۱۶۰۰ واحد نانوایی در سطح استان در حال فعالیت هستند که ۵ درصد از این تعداد برای پیوستن به چرخه تولید نان کامل در سال ۱۴۰۴ هدف‌گذاری شده است.
جعفر مطهری با توضیح اینکه نان بخش مهمی از سبد غذایی ما را تشکیل می‌دهد و جزو جدایی‌ناپذیری از زندگی مردم ما است، ادامه می‌دهد: شالوده اصلی نان، آرد است که از غلات و خصوصا گندم به دست می‌آید.
وی به بیان فواید آرد و نان کامل پرداخت و می‌گوید: آرد کامل سرشار از پروتئین، کربوهیدرات، انواع فیبرها، ویتامین‌ها، مواد معدنی و حتی چربی‌ها است و می‌تواند ۷۰ درصد کالری مورد نیاز بدن را تامین کند ولی آرد سفید به دلیل سبوس‌گیری از گندم و حذف جوانه گندم و به تبع آن حذف بسیاری از مواد مغذی آرد، نه تنها مفید نیست بلکه می‌تواند عوارضی چون ابتلا به کبد چرب، دیابت نوع ۲، چاقی و انواع سرطان‌های گوارشی در پی داشته باشد.
نهایت سخن اینکه نان کامل، فقط یک محصول غذایی نیست؛ بلکه راهی برای بازگشت به سلامت، پیشگیری از بیماری‌ها و ارتقاء سطح کیفی زندگی افراد است. در جهانی که بیماری‌های مزمن، هزینه‌های هنگفتی بر نظام سلامت تحمیل کرده‌اند، هیچ راهی کم‌هزینه‌تر و مؤثرتر از بازگشت به تغذیه سالم وجود ندارد. نان کامل با تمام خواص بی‌نظیر خود، شایسته آن است که از حاشیه به متن سفره ایرانی بازگردد و به انتخاب اصلی مردم بدل شود. برای این تحول، باید همه با هم گام برداریم: مردم، مسئولان، پزشکان، نانوایان و رسانه‌ها.
منبع: ایسنا
