به نقل از عصر ایران ،قطعا تاکنون بارهای بار نام فلفل سفید را در فهرست مواد تشکیل دهنده بسیاری از دستور العمل های غذایی از جمله غذاهای چینی مشاهده کرده اید. در واقع اگر فلفل در یک دستور پخت چینی و یا آسیایی دیگر باشد، تقریبا در تمامی موارد منظور فلفل سفید است تا سیاه!
اما فلفل سفید دقیقا چیست، چه تفاوتی با فلفل سیاه دارد و چگونه استفاده می شود؟
فلفل سفید چیست؟ چه فرقی با فلفل سیاه دارد؟
شاید تعجب کنید اما دانه های فلفل سفید، فلفل سیاه و حتی دانه های فلفل سبز همه از یک گیاه به دست می آیند. این گیاه که piper nigrum یا گیاه فلفل نام دارد، بوته ای است که میوه ای شبیه توت تولید می کند. این میوه ها که به روش های مختلف فرآوری می شوند، همان چیزی هستند که ما به عنوان دانه فلفل می شناسیم.
فلفل سیاه که رایج ترین ادویه بدست آمده از این گیاه است، با گرفتن میوه های سبز و نارس گیاه، پختن آنها در آب داغ و سپس خشک کردن به دست می آید. پس از طی روند خشک شدن، پوست میوه اطراف دانه سیاه و منقبض می شود. نهایتا محصول خشک به دست آمده یک دانه فلفل سیاه است.
در مقابل فلفل سفید زمانی فرآوری می شود که میوه های گیاه فلفل رسیده باشند. پوست بیرونی میوه برداشته می شود و فقط دانه داخل آن باقی می ماند. سپس دانه ها را خشک می کنند تا دانه های فلفل سفید به دست آید.
بنابراین تنها تفاوت میان فلفل سفید و سیاه در زمانی است که میوه های گیاه برداشت و فرآوری می شوند (به صورت رسیده یا نارس) و همچنین اینکه ادویه از کل میوه و یا فقط دانه های آن تشکیل شده است.
دانه های فلفل سبز نیز مانند دانه های فلفل سیاه از میوه های نارس تهیه و برای حفظ رنگ سبز خود، چه از طریق خشک کردن انجمادی و چه سایر فرآیندهای شیمیایی فرآوری می شوند.
نحوه استفاده از فلفل سفید چگونه است؟
در آشپزی غربی، فلفل سفید بیشتر به دلیل زیبایی در سس ها و یا غذاهای سفید استفاده می شود. به عنوان مثال، اگر در فرانسه قصد تهیه سس بشامل را داشته باشید، ممکن است به شما گفته شود که به جای فلفل سیاه از فلفل سفید استفاده تا از لکه های سیاه ناخوشایند کوچک در سس خود جلوگیری کنید.
در آشپزی آسیایی و مخصوصا چینی نیز بسیار بیشتر از فلفل سفید استفاده می شود تا سیاه. از این رو همیشه انتخاب برتر برای غذاهای چینی فلفل سفید است.
طعم و ذخیره سازی
در حالی که فلفل سیاه تازه آسیاب شده دارای رایحه گلی و تند خاصی است، فلفل سفید ویژگی های ملایم و یکنواخت تری را از خود نشان می دهد. از طرفی ممکن است یافتن آن کمی سخت تر از فلفل سیاه معمولی باشد.
این ماده را در جای خشک و تاریک در ظروف در بسته نگهداری کنید. دوام کامل دانه های فلفل بیشتر از پودر است، بنابراین بهتر است از خرید پودر فلفل به مقدار زیاد خودداری شود.
ارزش غذایی و فواید
هر 100 گرم از این ماده 296 کالری دارد. فلفل سفید حاوی 35٪ ویتامین ث، 26٪ کلسیم و همچنین منگنز فراوان است. بنابراین به متابولیسم بدن کمک می کند. سلنیوم موجود در فلفل سفید به منظور تقویت هورمون های جنسی مردانه و درمان ناتوانی جنسی مورد استفاده قرار می گیرد. روی نیز سبب بهبود حرکت اسپرم، افزایش تعداد آنها، تراکم بیشتر ماهیچه و رشد مو می شود.
فلفل سفید مملو از آنتی اکسیدان هایی است که می توانند به کاهش تورم کمک و از بروز مشکلات سلامتی در دراز مدت جلوگیری کنند. این نوع فلفل همچنین دارای پیپرین است که یک ماده قلیایی محسوب می شود و طعم و مزه تند و تیز دارد. مشخص شده که پیپرین از خواص ضد تورم بهره می برد.
ادویه هایی مثل این فلفل، به دلیل توانایی شان برای کمک به هضم سالم مورد توجه هستند. این موضوع تا حد زیادی به خاطر اثرات پیپرین است که نشان داده شده می تواند موجب تحریک و آزاد شدن آنزیم های گوارشی شود.
بر اساس یک تحقیق که در سال 2013 در نشریه آمریکایی طب چینی به چاپ رسیده، مصرف سبزیجات خرد شده با این نوع فلفل نوعی درمان موثر برای کاهش دفعات اسهال در کودکان و نوزادان به ویژه در رابطه با اسهال مداوم و شدید به شمار می رود. تحقیقات حیوانی تکمیلی نیز نشان داده اند که پیپرین موجود در فلفل سفید دارای اثرات ضد اسهال است و می تواند به منظم شدن اجابت مزاج کمک کند.
پژوهش ها و آزمایش های مستقل حاکی از آن هستند که این فلفل، ممکن است دارای خواص کاهندگی فشار خون باشد. در آزمایشی مربوط به سال 2010 تاثیرات پیپرین بر فشار خون مورد ارزیابی قرار گرفت و مشخص شد که پیپرین می تواند از افزایش فشار خون در موش های آزمایشگاهی پیشگیری کند.
بیشتر درباره فلفل سفید
مواد تند مانند فلفل ها به خصوص فلفل سفید به واسطه خواصشان در ارتقای سیستم ایمنی شهرت فراوانی دارند. یافته ها حاکی از آن هستند که کپسایسین؛ ماده ای که عطر و طعم تند به فلفل می دهد، قادر به انهدام برخی از سلول های سرطانی است. این نتایج به ویژه در مطالعات مرتبط با درمان سرطان پروستات نشان مشاهده شده اند.
فلفل سفید نه تنها به عنوان چاشنی غذا کاربرد قابل ملاحظه ای دارد، بلکه تولید انرژی را در میتوکندری سلول ها افزایش می دهد. فلفل سفید همچنین حاوی منگنز است که یک ماده ضروری برای تولید انرژی و مبارزه با رادیکال های آزاد به شمار می رود.
بعضی افراد از فلفل سفید به عنوان درمان جایگزین برای دندان درد استفاده می کنند که عمدتا به منظور تسکین درد مورد مصرف دارد. به صورت سنتی اعتقاد بر این است که فلفل سفید جهت جلوگیری از پوسیدگی دندان نیز مفید است.
همانطور که گفته شد فلفل سفید حاوی پیپرین است. گفته می شود که این ترکیب مهم می تواند ظرفیت مواد مغذی مانند بتاکاروتن، کورکومین، سلنیوم، ویتامین B6 و آمینو اسیدها را افزایش دهد. برای مثال به نظر می رسد که پیپرین درمان مشکلات پوستی مانند ویتیلیگو هم مفید باشد. ویتیلیگو نوعی بیماری پوستی است که در برخی نواحی پوست رنگدانه های خود را از دست می دهد.
کپسایسین فلفل سفید به صورت اعجاب انگیزی در قالب یک ماده مسکن عالی عمل می کند. پس تعجبی ندارد که بسیاری از ژل ها و اسپری های مسکن درد ماهیچه دارای کپسایسین باشند. گرمای تولید شده توسط این ترکیب می تواند تنش ماهیچه را آرام و اسپاسم آن را کاهش دهد.
گرمایی که از فلفل سفید به واسطه ترکیبات کاملا موثر آن تولید می شود، سیستم تنفسی را هم گرم می کند. در نتیجه به خصوص هنگام بیماری احتقان و گرفتگی بینی از بین رفته و تنفس تسهیل می شود.
خواص آنتی اکسیدانی و همچنین قدرت بهبود سیستم گوارش کپسایسین، فلفل سفید را به یک راهکار کامل برای جلوگیری از زخم معده تبدیل کرده است. این زخم ها بیشتر توسط باکتری ها در معده و روده ها ایجاد می شوند. مصرف فلفل سفید می تواند باکتری های مضر را از بین برده، اسیدیته معده را تثبیت و از مشکلات گوارشی دیگر جلوگیری کند.
افزودن فلفل سفید به رژیم غذایی به معنای افزایش شدید متابولیسم است. در کنار حمایت از فرآیندهای گوارشی، فلفل سفید بدن را گرم می کند که همین امر سبب سوختن کالری طی فرآیند متابولیسم می شود. این فرآیند به خصوص برای افراد مبتلا به دیابت بسیار مفید است، به ویژه در صورت ترکیب آن با شنبلیله و زردچوبه که آثار مفیدتری هم به دنبال خواهد داشت.
عطر و طعم تند و گرم فلفل سفید به افزایش دهنده اشتها شناخته می شود. دیده شده که فلفل سفید برای تسکین علائم بی اشتهایی و کم اشتهایی مناسب است. اضافه کردن فلفل سفید به انواع غذاها یک روش خانگی رایج برای کودکان کم اشتها است.
