در میان مواد غذایی مورد استفاده توسط انسان، تخممرغ به دلیل میزان بالای پروتئین، اسیدآمینههای ضروری و ویتامینهای محلول در چربی، از کیفیت تغذیهای ویژهای برخوردار است. ازاینرو کنترل کیفیت و بهداشت این ماده غذایی، بلافاصله بعد از تخمگذاری حائز اهمیت است. ترکیب ساختاری تخممرغ شامل پوسته، سفیده و زرده است. پوسته تخممرغ از یک لایه کربنات کلسیم تشکیل شده است و دارای بیش از 7000 روزنه در ساختار خود است. این لایه دارای دو غشاء داخلی و خارجی است که هر دو غشاء در داخل پوسته قرار دارند و تا حدی از تبادل رطوبت داخل تخممرغ با محیط خارج جلوگیری میکنند.
بر اساس توضیح متخصصان، در بیرونیترین بخش پوسته تخممرغ نیز لایهای به نام کوتیکول وجود دارد که تا حدی منافذ موجود در پوسته تخممرغ را میپوشاند. در سفیده و زرده تخممرغ بهطور طبیعی مقداری آب و گاز دیاکسید کربن موجود است که موجب حفظ تازگی این محصول میشوند. اما وجود روزنههای فراوان در پوسته تخممرغ نیز باعث میشود تا طی دوره نگهداری، بخشی از رطوبت و دیاکسید کربن موجود در تخممرغ به محیط خارج انتقال یابد. با خروج این گازها، پیوندهای شیمیایی در سفیده نیز گسسته شده و منجر به بروز تغییراتی در کیفیت تخممرغ ازجمله کاهش وزن، کاهش غلظت و افزایش pH محتوای آن میشود. برهمین اساس یکی از راهکارهای مفید جهت جلوگیری از بروز این تغییرات و ماندگاری بیشتر این ماده غذایی، ممانعت از خروج رطوبت و گازهای داخلی تخممرغ است.
بهمنظور رسیدن به راه حلی مفید در این خصوص، مطالعهای علمی پژوهشی توسط گروهی از محققان علوم صنایع غذایی دانشگاه زنجان انجام شده است که در آن، تأثیر پوشش دهی تخممرغ با استفاده از نوعی پلیمر زیستی و طبیعی در کنار پرتودهی با اشعه فرابنفش بر افزایش کیفیت و ماندگاری آن مورد بررسی واقع شده است.
در این پژوهش، محققان از ترکیب محلول نشاسته با نوعی اسید چرب به نام اسید اولئیک اصلاحشده به کمک پرتوی فرابنفش (UV-C) بهعنوان بیوپلیمر پوششی در بازههای زمانی مختلف استفاده کرده و سپس ماندگاری تخم مرغها را آزمایش کردند.
نتایج این بررسیهای نشان میدهند که پوشش دهی تخممرغ با نشاسته-اسید اولئیک میتواند ماندگاری ماده غذایی پرمصرف و مفید تخم مرغ را تا بیش از دو برابر افزایش دهد.
دراینباره، ایمان شهابی قهفرخی، استادیار و پژوهشگر گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه زنجان و دیگر همکارانش میگویند: «بر اساس نتایجی که ما به دست آوردهایم، پوشش نشاسته-اسید اولئیک کیفیت و ماندگاری تخممرغ را به بیش از هفت هفته افزایش میدهد».
به گفته آنها، «با توجه به مشابه بودن اثرات پوششهای بدون پرتودهی و پرتودهی شده به مدت 90 دقیقه، استفاده از پرتو فرابنفش برای اصلاح پوشش و بهبود پارامترهای کیفی تخممرغ بیهوده بوده و سبب افزایش هزینه و وقت میشود بنابراین پرتودهی با این هدف توصیه نمیشود».
ولی آنها معتقدند ممکن است این کار یعنی استفاده از اشعه فرابنفش روی بار میکروبی تخممرغ تأثیرگذار باشد و از این لحاظ رویه و سطوح تخم مرغ را عاری از میکروب کند.
این یافتهها که در فصلنامه «پژوهشهای صنایع غذایی» وابسته به دانشگاه تبریز منتشر شدهاند، میتوانند به تولیدکنندگان تخم مرغ در افزایش ماندگاری، سلامت و کیفیت این ماده غذایی مهم کمک کنند.
سرویس خبری : فناوری غذا و بخش صنعت
