هر بار که پیاز خرد می‌کنیم، ترکیبی به نام پروپان‌تیال‌اس‌اکسید (Propanethial S-oxide) آزاد می‌شود؛ همان مه شیمیایی تند و فرّاری که باعث سوزش چشم و اشک‌ریزش می‌شود.اما پژوهش جدیدی از دانشگاه کرنل (Cornell) نشان داده است که یک راه‌حل بسیار ساده می‌تواند جلوی این اشک‌ها را بگیرد.
چاقوی تیز، برش آرام‌تر
تیمی از پژوهشگران به رهبری زیکسان وو، بیومکانیک‌دان دانشگاه کرنل، با استفاده از یک گیوتین آزمایشگاهی کوچک، دوربین‌های فوق‌دقیق و حسگرهای حساس، لحظه‌ی پخش شدن قطرات پیاز در هوا را بررسی کردند.آن‌ها تأثیر تیزی چاقو، سرعت خرد کردن و نیروی واردشده را بر مقدار مه شیمیایی آزادشده مقایسه کردند.
نتیجه شگفت‌انگیز بود:
چاقوی تیز و برش آرام‌تر، مه بسیار کمتری تولید می‌کند.
چاقوی کند به دلیل نیاز به فشار بیشتر، موجب تجمع گاز در لایه‌های پیاز می‌شود و در نهایت مه بیشتری را با شدت بیشتری آزاد می‌کند.
سرعت قطرات اشک‌آور تا ۱۴۴ کیلومتر در ساعت!
به گفته‌ی سونگ‌هوان جونگ، فیزیک‌دان این پروژه،«سرعت پرتاب قطرات از پیاز بسیار بیشتر از سرعت حرکت تیغه است.»
بررسی‌ها نشان داد که قطرات می‌توانند با سرعتی تا ۴۰ متر بر ثانیه (حدود ۱۴۴ کیلومتر در ساعت) در هوا پخش شوند و همین ذرات سریع، بیشترین تحریک را برای چشم‌ها ایجاد می‌کنند.
خنک کردن پیاز؟ نه‌تنها بی‌فایده، بلکه شاید بدتر!
پژوهشگران همچنین باور رایج مبنی بر اینکه پیاز سرد، اشک کمتری تولید می‌کند را رد کردند.دمای آغازین پیاز تأثیر خاصی در میزان گاز نداشت و در برخی موارد حتی باعث افزایش انتشار آن شد.
تأثیر بر ایمنی غذایی
این یافته فقط مربوط به اشک نیست؛ برای ایمنی غذا نیز اهمیت دارد.اگر روی لایه‌ی بیرونی پیاز باکتری یا پاتوژن وجود داشته باشد، نحوه‌ی برش می‌تواند تعیین کند که این میکروب‌ها چطور پخش شوند.
جونگ توضیح می‌دهد:«وقتی لایه‌ی بیرونی آلوده را می‌بُرید، ذرات حاوی میکروب می‌توانند در قطرات معلق شوند و گسترش یابند.»
این موضوع پس از شیوع اخیر آلودگی E.coli در فست‌فودهای آمریکا اهمیت بیشتری پیدا کرده است.
راهکار ساده برای یک آشپزخانه بی‌اشک و ایمن
از چاقوی بسیار تیز استفاده کنید.
برش‌ها را آهسته و ملایم انجام دهید.
از خرد کردن سریع و فشاری با چاقوی کند بپرهیزید.
با رعایت این دو نکته ساده، هم چشم‌هایتان در امان می‌مانند و هم ریسک آلودگی در آشپزخانه کمتر می‌شود.
منبع:سلامت نیوز
