مهندس فرحناز غفاری درخصوص روغن‌ها و چربی‌های خوراکی، گفت: روغن‌ها نقش مهمی در غذای ما دارند چراکه تامین انرژی می‌کنند و حامل ویتامین‌های مفید مانند A، B، K و E هستند و نقش خوبی در ساختمان سلول‌های بدن و تشکیل هورمون‌ها و عایق سازی بدن برای جلوگیری از سرما داشته و اسیدهای چرب را به بدن می‌رسانند.
وی با اشاره به اینکه دو دسته روغن وجود دارد، اظهار کرد: روغن‌های گیاهی ( مایع مانند روغن کلزا، زیتون، ذرت، سویا و آفتابگردان) و حیوانی (کره، روغنی که از شیر گرفته می‌شود، پی، دنبه و روغن ماهی) است که همه این روغن‌ها مورد آزمایش و کنترل کیفیت قرار می‌گیرند و تقلبات و فساد آنها بررسی می‌شود.
او تاکید کرد: روغن زیتون به دلیل ویژگی خاص خود بهتر است که به صورت خام مصرف شود. روغن‌های زیتون چند دسته هستند مثلا به روغنی که از میوه زیتون گرفته شود روغن زیتون بکر گفته می‌شود که این روغن هم می‌تواند انواع مختلفی شامل ممتاز، بکر و یا معمولی داشته باشد و خریدار باید به این موضوع توجه کند. در واقع هرچه اسیدیته روغن زیتون پایین‌تر باشد آن روغن کیفیت بهتری دارد.
وی افزود: روغن زیتون تصفیه شده نیز در کارخانه‌ها پالایش می‌شود و در کارخانه‌ها رنگ و بوی آن کم می‌شود. روغن‌های زیتون بکری که اصولا کیفیت خوبی ندارند و میزان اسیدیته آنها بالا است برای اینکه اینها را کاهش دهند تا برای مصرف انسانی مناسب باشد به کارخانه ارسال می‌کنند و در آنجا پالایش می‌شود. این روغن زیتون مزیتی نسبت به سایر روغن‌های گیاهی ندارد؛ البته شاید مقداری نسبت به اکسیداسیون مقاومت بیشتری داشته باشند.
به گفته وی، در صورتی هم که روغن زیتونی فوق‌العاده بد و غیرقابل استفاده باشد دور ریخته می‌شود.
وی با اشاره به اینکه روغن زیتون تصفیه شده بر روی لیبل آن مشخص می‌شود، تصریح کرد: اگر کسی بوی روغن زیتون را دوست نداشته باشد، می‌تواند این روغن را تهیه کند. البته مخلوطی از این دو روغن هم داریم که در دسترس جامعه است که تحت عنوان روغن زیتون از آن یاد می‌شود؛ بنابراین اگر بر روی یک بطری تنها نوشته شده باشد «روغن زیتون» باید بدانید که مخلوطی از روغن تصفیه شده و بکر است.
غفاری درباره راهکار شناسایی روغن زیتون بکر خوب در خانه، توضیح داد: خوب و بد یک ویژگی کیفی است؛ درصورتی که می‌توان این ویژگی را با احساس چشایی، بویایی، لامسه زبان و بینایی ارزش‌گذاری کنیم. سازمان‌های بین‌المللی مخصوص روغن IOC یک استانداردهایی راجع به این موضوع مطرح کردند و ما هم استانداردی ملی بر این اساس داریم که ویژگی‌های روغن زیتون خوب را بدانیم.
وی افزود: اگر روغن زیتون بکر ( روغن‌گیری مستقیم از میوه زیتون) خریداری کردید باید در وهله اول بدانید که نحوه تهیه این روغن خیلی مهم است. اگر میوه زیتون بسیار تازه باشد کیفیت عطر و بوی بسیار خوبی خواهد داشت. پیش‌تر مدتی منتظر می‌ماندند که تمام زیتون‌های یک باغ چیده شود و بعد برای روغن کشی به کارخانه فرستاده می‌شد که همین امر باعث کاهش کیفیت زیتون می‌شد و حتی در مواردی سبب می‌شد روغن مزه کپک زدگی، کهنگی و بوگرفتگی بدهد. گاهی نحوه نگهداری زیتون هم مناسب نبود و با توجه به اینکه در کشور ما عموما زیتون در مناطق مرطوب کشت می‌شود این نوع نگهداری و رطوبت سبب می‌شد اسیدیته روغن زیاد شود و بوی نا گرفتگی بدهد.
مسئول بخش روغن‌ها، چربی‌ها و دانه‌های روغنی آزمایشگاه مرجع سازمان غذا و دارو، اظهار کرد: گاهی قدیم‌ها باغ‌دارها میوه زیتون را با چوب می‌زدند و بعد آن را از روی خاک جمع می‌کردند که این بوی خاک به میوه و روغن زیتون هم نفوذ می‌کرد. گاهی نیز نگهداری طولانی مدت روغن سبب می‌شود روغن زیتون بویی مشابه سرکه یا اسیدیته بگیرد. برخی مواقع میوه زیتون تحت تاثیر مگسِ زیتون قرار می‌گیرد که آن محصول بوی مگس زیتون را می‌گیرد و کیفیت روغن را کاهش می‌دهد.
وی افزود: طعم فلز نیز می‌تواند به واسطه نگهداری روغن یا خود زیتون به آن نفوذ کند. سایر فسادها نیز می‌تواند به روغن زیتون منتقل شود.
او تاکید کرد: در خانه باید مقداری روغن زیتون را در ظرفی بریزید و آن را با دمای بدن گرم کنید و بوی آن را احساس کنید؛ اگر مواردی که ذکر کردم در روغن وجود داشته باشد یعنی کیفیت آن مطلوب نیست
غفاری ادامه داد: هر زمان که روغن زیتون بکر بوی علف تازه، چمن زنی تازه، بوی پوست هندوانه یا طراوت و سبزینگی بدهد باید بدانید که کیفیت بسیار خوبی دارد. برخی میوه‌های زیتون نیز بوی موز کال یا گوجه فرنگی کال می‌دهند و این هم یک ویژگی مثبت است. بوهای متفاوت دیگری هم مانند بوی نعنا، بوی شکوفه گل، بوی توت فرنگی، بوی ازگیل و … در کشورهای مختلف دیده شده است که وابسته به نوع زیتون است.
وی درباره تشخیص کیفیت روغن زیتون با حس چشایی، تصریح کرد: وقتی مقداری روغن زیتون را بچشیم و در انتهای گلو احساس تلخی کنیم یعنی خوب است در واقع هرچه روغن زیتون تلخ‌تر باشد بهتر است چون میوه زیتون کال دارای ترکیباتی است که تلخی ایجاد می‌کند و این تازگی روغن را نشان می‌دهد. البته باید بدانید که تلخیِ تیز متفاوت از تلخی عادی است که باید این دو مورد را تمایز داد. حس دیگری که مورد توجه است حس سوزانندگی انتهای گلو است؛ یعنی وقتی روغن را می‌خورید و با بینی نفس می‌کشید در انتهای گلو سوزش شدیدی ایجاد می‌کند که شاید حتی سبب شود اشکی از چشم خارج شود که این نوع روغن هم بسیار خوب است ولی مردم هنوز به آن عادت ندارند.
مسئول بخش روغن‌ها، چربی‌ها و دانه‌های روغنی آزمایشگاه مرجع سازمان غذا و دارو، گفت: این ویژگی‌های ذکر شده با اعلام عدد مشخص می‌شود که در ارزیابی خود می‌آوریم. حداکثر عدد ۱۰ در نظر گرفته می‌شود و روغن‌ها به این ترتیب رتبه‌بندی می‌شوند. در منزل هیچگونه از روغن‌های قابل مصرف را نمی‌توان از نظر شیمیایی بررسی کرد اما می‌توان ارزیابی حسی کرد.
وی با تاکید بر اینکه در ارزیابی روغن زیتون پیشرفت زیادی داشتیم، گفت: در روغن زیتون بکر به دنبال بوی سبزینگی باشید و بدانید که روغن زیتون خوب طعم تلخی و تندی دارد.
او تاکید کرد: روغن را می‌توان به صورت فله از شهرستان‌ها هم تهیه کرد که فقط می‌توان با ارزیابی حسی آن را بررسی کرد و اگر برای فرد خیلی مهم باشد می‌تواند روغن را به آزمایشگاه‌های همکار سازمان غذا و دارو بدهد تا ارزیابی شیمیایی انجام شود. در رابطه با تولیدات صنعتی نیز روی لیبل محصولات درج شده است که از چه نوعی است که هر کدام قیمت مخصوص خود را دارد.
وی افزود: اگر روغنی ارزیابی حسی شود و میزان تلخی، تندی و میوه‌ای آن قابل قبول باشد و اصلا طعم فساد، ترشیدگی و ماندگی نداشته باشد این روغن زیتون فرابکر است. هرچه میزان ویژگی‌های منفی بیشتر باشد روغن معمولی و … است.
او درباره رنگ روغن زیتون نیز توضیح داد: کاپ‌های ارزیابی روغن زیتون به گونه‌ای است که رنگ را نشان ندهد زیرا روغن‌های زیتون مانند سایر روغن‌ها زرد رنگ است اما اگر مقدار خیلی کمی به سمت سبز برود باز هم اشکالی ندارد چون از زیتون کال روغن‌گیری شده است. به طور کلی نباید چندان به رنگ روغن توجه کنید.
وی افزود: ماندگاری روغن‌های گیاهی مانند روغن زیتون خیلی کمتر از روغن‌های حیوانی است اما باز هم در بین روغن‌های گیاهی، روغن زیتون به دلیل ویژگی‌های خود مقاومت بیشتری نسبت به روغن‌های گیاهی دیگر دارد و اگر در جای خوبی نگهداری شوند تا یک سال و نیم هم می‌توان از آن استفاده کرد.
سرویس خبری: علمی – تغذیه و سلامت
- بیشتر بخوانید :
- باورهای نادرست درباره انواع روغن ها
