شیرین هدایت کردستانی اظهار کرد: نان یکی از اصلیترین مواد غذایی در سبد مصرفی خانوارهای ایرانی است و بخش قابلتوجهی از انرژی، پروتئین، املاح معدنی مانند آهن، کلسیم و فسفر و همچنین ویتامینهای گروه B مورد نیاز بدن را تأمین میکند.
وی با اشاره به مصرف بالای نان در کشور افزود: کیفیت نان مصرفی تأثیر مستقیمی بر سلامت جامعه دارد و مصرف نان کامل که از تمام اجزای دانه گندم تهیه میشود، در پیشگیری از بیماریهایی مانند بیماریهای قلبیعروقی، دیابت، چاقی، اختلالات گوارشی، برخی سرطانها و مشکلات متابولیکی نقش مؤثری دارد؛ موضوعی که در مطالعات بالینی نیز به اثبات رسیده است.
مدیر بهبود تغذیه جامعه دانشگاه علوم پزشکی کردستان ادامه داد: متأسفانه طی سالهای گذشته در بسیاری از کارخانجات، سبوس و جوانه گندم از آرد جدا میشود که این اقدام موجب کاهش شدید ارزش غذایی نان و افزایش خطر ابتلا به بیماریهای غیرواگیر میشود.
هدایت کردستانی با بیان اینکه درجه سبوسگیری و نوع گندم مصرفی نقش مهمی در کیفیت نان دارد، تصریح کرد: نانهای سنتی مانند سنگک، بربری، تافتون و لواش در صورتی که با آرد کامل یا کمسبوسگیریشده تهیه شوند، میتوانند نقش مؤثری در حفظ و ارتقای سلامت مصرفکنندگان ایفا کنند.
وی با هشدار نسبت به افزودن دستی سبوس به خمیر نان گفت: سبوس باید همراه با آرد و در فرآیند آسیاب وارد چرخه تولید شود. سبوس خام و فرآورینشده حاوی ترکیباتی مانند فیتات است که مانع جذب برخی املاح معدنی از جمله آهن، روی و کلسیم میشود و مصرف آن میتواند به کمبودهای تغذیهای منجر شود.
این متخصص تغذیه همچنین افزود: سبوس مورد استفاده دستی اغلب از نوع دامی است و ممکن است به آلودگیهای قارچی مانند آفلاتوکسین آلوده باشد که خطر بروز سرطانهای کبد و دستگاه گوارش را افزایش میدهد؛ به همین دلیل مصرف نانهایی که سبوس بهصورت دستی در هنگام پخت به آنها اضافه میشود، توصیه نمیشود.
هدایت کردستانی در ادامه با اشاره به تشکیل ترکیب شیمیایی «اکریلآمید» در نانهای بیش از حد برشته یا سوخته، گفت: این ماده که در اثر پخت طولانیمدت و دمای بالا تشکیل میشود، از سوی سازمان بینالمللی تحقیقات سرطان بهعنوان مادهای با احتمال سرطانزایی برای انسان طبقهبندی شده و هیچ حد مصرف ایمن مشخصی برای آن وجود ندارد.
وی کنترل دما و زمان پخت نان، پرهیز از مصرف نانهای سوخته و برشته، کاهش مصرف سیبزمینی سرخکرده، چیپس، بیسکوئیت و قهوه تیره و همچنین ایجاد تنوع غذایی را از مهمترین راهکارهای کاهش دریافت اکریلآمید عنوان کرد.
روابط عمومی علوم پزشکی کردستان در روز سەشنبه ۲۵ آذر؛ مدیر بهبود تغذیه جامعه دانشگاه علوم پزشکی کردستان در پایان با اشاره به راهکارهای کاهش ضایعات نان در خانوارها گفت: خرید به اندازه نیاز، فریز کردن نان در بستههای کوچک، گرمکردن اصولی نان، استفاده از کیسههای پارچهای هنگام خرید و بهرهگیری از نان خشک در تهیه غذاهایی مانند سوپ و آش، میتواند نقش مهمی در حفظ کیفیت نان و کاهش هدررفت آن داشته باشد.
سرویس خبری:علمی_تغذیه و سلامت
منبع:ایسنا
