همان‌طور که در مناطق مختلف کشور هرم غذایی با توجه به محصولات آن منطقه یا ذائقه افراد تغییراتی دارد، چاشنی‌ها با توجه به ذائقه و عادات غذایی مردم آن منطقه متفاوت است؛ اما به‌طورکلی انواع ترشی، انواع شوری، انواع بورانی و انواع سس به عنوان چاشنی معرفی می‌شوند. این چاشنی‌ها برخلاف ادویه‌ها که هنگام پخت غذا به کار می‌روند، هنگام سرو غذا مصرف می‌شوند. مثلاً مردم در مناطق جنوبی کشور به خوردن چاشنی‌های تند مانند ترشی بندری عادت دارند و از سرو این نوع چاشنی‌ها در کنار غذا لذت می‌برند، در مقابل مردم مناطق شمالی شیفته‌ی چاشنی‌های ترش‌مزه هستند و از عطر سبزی در تهیه چاشنی لذت می‌برند.
به چه نوع مواد غذایی چاشنی می‌گویند؟
خیلی‌ها به اشتباه گمان می‌کنند که چاشنی‌ها تنها همان ادویه‌ها هستند که هنگام طبخ غذا برای مزه دادن به مواد غذایی به کار برده می‌شوند؛ اما در حقیقت دنیای چاشنی‌ها بسیار گسترده‌تر از آن چیزی است که تصورش را می‌کنید. کلمه چاشنی در لغت به معنای مزه یا طعم است و در دنیای آشپزی به هر آن چیزی که مزه و طعم غذا را ارتقا دهد اطلاق می‌شود!
با این حساب هر چیزی که به غذا اضافه کنید تا طعم آن بهتر شود و یا هر چیزی که همراه با غذا سرو کنید تا طعم غذا را بالاتر ببرد یک نوع چاشنی است.
ترشی‌ها و شوری‌ها اولین دسته از چاشنی‌های ایرانی
همان‌طور که میدانید ترشی انداختن یا تهیه شوری از سبزیجات یا صیفی‌جات روشی برای نگهداری از مواد غذایی به مدت طولانی است؛ البته با توجه به تغییر طعم سبزیجات در این دو روش و ایجاد یک طعم دلپذیر حالا دیگر این روش‌ها با هدف نگهداری از مواد غذایی مورداستفاده قرار نمی‌گیرند بلکه هدف اصلی از ترشی انداختن یا تهیه انواع شوری، ایجاد چاشنی‌های خوشمزه برای کنار غذاست.
انواع ترشی مانند ترشی بادمجان ترشی هفت‌بیجار، سیرترشی، ترشی مشهدی، ترشی گل‌کلم، خیار شور و شوری گل‌کلم پیشینه بسیار طولانی دارند، به همین دلیل نمی‌توان به طور قطع گفت که اولین بار در کجا و توسط چه کسی ترشی یا شوری اختراع شد؛ اما در بعضی منابع آشپزی باستانی درباره پیشینه ترشی انداختن اطلاعاتی وجود دارد که بسیاری از آن‌ها قدمت تهیه ترشی و شوری از سبزیجات را بیش از 4000 سال معرفی می‌کنند.
اما ترشیجات و شوری‌ها چطور تهیه می‌شوند؟ تهیه ترشی و شوری خیلی سخت نیست، مواد اولیه در تهیه آن‌ها نیز خیلی متفاوت از هم نیستند و تفاوت اصلی در میزان استفاده از سرکه و یا شکل و شمایل خرد کردن سبزیجات است. ترشی‌ها و شوری‌ها با استفاده از ترکیب سبزیجاتی مانند گل‌کلم، هویج، خیار، کرفس، سبزیجات معطر (ترخون، مرزه، نعناع)، نمک و فلفل تهیه می‌شوند.
انواع ترشی در مناطق شمالی: از آنجایی که کشت صیفی‌جات و سبزیجات در شمال از تنوع و وسعت خوبی برخوردار است اهالی این خطه از کشور در تهیه انواع ترشی نیز پیشتاز هستند. در میان انواع ترشی‌های در میان انواع ترشی‌های شمالی مردم این منطقه در تهیه ترشی بادمجان ( بادمجان، سرکه، نمک، موسیر، زردچوبه و سبزیجات معطر)، ترشی نازخاتون (ترکیب بادمجان کباب شده، گوجه‌فرنگی، سیر، سبزیجات معطر، پودر فلفل، سرکه)، ترشی بیجار (بادمجان، گوجه‌فرنگی نارس، فلفل سبز قلمی، سیر و سبزی معطر شمالی)، ترشی بامیه (بامیه، سرکه، نمک) و سیرترشی بسیار معروف هستند.
ترشی مشهدی: ترشی سالاد فصل یا ترشی مشهدی یکی دیگر از پرطرفدارترین چاشنی‌های ایرانی است که به ندرت ممکن است کسی از امتحان کردنش پشیمان شود و طعمش را نپسندد. این سالاد یا ترشی از ترکیب آب گوجه، سرکه و سبزیجات مرسوم هر نوع ترشی دیگری تهیه می‌شود اما میزان سرکه به‌قدری کم است که طعم غالب آن طعم ترش گوجه‌هاست.
ترشی هفت بیجار: یکی دیگر از ترشی‌های بسیار محبوب ایرانی، ترشی هفت بیجار است که در تمام مناطق کشور با کمی دخل و تصرف در دستور اصلی آماده می‌شود. ما نام این ترشی را با نام استان کردستان به خاطر می‌آوریم اما باز هم خیلی‌ها معتقدند ترشی هفت بیجار در اصل مختص استان گیلان است. البته که ما در گیلان ترشی هفت بیجار نداریم؛ آنچه مردم با هفت بیجار کردستان اشتباه می‌گیرند، ترشی بیجار گیلان است.
گیلکی‌ها برای تهیه این ترشی از بادمجان، گوجه‌فرنگی نارس، فلفل سبز قلمی، سیر و سبزی معطر شمال استفاده می‌کنند. این در حالیست که در دستور تهیه ترشی هفت بیجار کردستان خبری از گوجه و سبزی‌های معطر شمالی نیست.
خیار شور: خیار شور محبوب‌ترین نوع شوری است که در خانه ما ایرانی‌ها به چشم می‌خورد. شما می‌توانید خیار شور را از تمامی مارکت‌ها به صورت فله یا شیشه‌ای خریداری کنید اما ترکیب مورداستفاده در طرز تهیه خیار شور به قدری ساده است که می‌توان در چشم به هم زدنی یک شیشه از آن را در خانه آماده کرد. مواد موردنیاز در تهیه خیار شور شامل خیار، سیر، سرکه و سبزیجات معطر است.
شوری گل‌کلم: این شوری پس از خیار شور تنها شوری محبوب و پرطرفدار ایرانی است که به راحتی هم در خانه آماده می‌شود. در طرز تهیه این شوری از ترکیب بسیار ساده‌ای از انواع سبزیجات نظیر گل‌کلم، هویج، کرفس و سبزیجات معطر نظیر ترخون و مرزه استفاده می‌شود که به همراه آب‌نمک و مقدار بسیار کمی سرکه درون یک ظرف شیشه‌ای بزرگ ریخته شده و منتظر می‌مانیم تا برسد. پس از رسیدن شوری سبزیجات طعم نمکی گرفته و نرم می‌شوند.
انواع بورانی در لیست چاشنی‌های ایرانی
ماست به عنوان یکی از محبوب‌ترین مخلفات در کنار غذاهای ایرانی شناخته می‌شود اما به هر حال خیلی‌ها آن را به عنوان چاشنی در نظر نمی‌گیرند؛ اما ترکیب ماست با سبزیجات می‌تواند یک چاشنی فوق‌العاده در کنار غذا باشد. البته که ماست یکی از آشناترین مواد غذایی بر سفره ایرانی‌هاست حتی خیلی‌ها ماست را به عنوان پیش‌غذا یا حتی دسر میل می‌کنند که این هم چندان عجیب نیست، اگر ترکیب ماست با میوه‌های فصل را میل کرده باشید، تائید خواهید کرد که ماست میوه‌ای یکی از بهترین دسرهایی است که می‌توان پس از غذا نوش جان کرد.
همان‌طور که میدانید شیر بهترین منبع کلسیم است اما اگر به خوردن شیر علاقه ندارید ماست بهترین منبع کلسیم برای شماست که می‌توان به آن روی آورد. ماست به روش‌های مختلفی سرو می‌شود از فرم ساده آن گرفته تا ترکیب نوستالژی ماست و خیار و نعناع و یا انواع بورانی‌ها، اما خیلی‌ها به دلیل طبع بسیار سرد ماست از خوردن آن به تنهایی خودداری می‌کنند. بعضی سبزیجات هستند که در ترکیب با ماست طبع آن را خنثی می‌کنند به این ترکیبات بورانی می‌گوییم.
ترکیب ماست با سبزیجاتی مانند اسفناج، لبو و بادمجان جز خوشمزه‌ترین انواع بورانی‌هاست که می‌توانید به عنوان چاشنی در کنار غذاهای ایرانی میل کنید. این بورانی‌ها طرز تهیه ساده‌ای دارند و درست کردنشان به زمان زیادی احتیاج ندارد. کافیست سبزیجات را بپزید و به همراه ادویه‌ها به ماست اضافه کنید، هم بزنید و با کمی تزئین بر سر سفره بیاورید.
بورانی ماست و خیار: شاید شما ماست و خیار را به عنوان بورانی به حساب نیاورید اما این هم ترکیبی از ماست و سبزیجات است که در دسته بورانی‌ها قرار می‌گیرد. ترکیب ماست و خیار آشناترین بورانی‌ست که تقریباً همه آن را امتحان کرده‌ایم. البته این بورانی تنها از ترکیب ماست و خیار رنده شده به دست نمی‌آید؛ بلکه باید سبزیجاتی مانند نعناع یا شوید هم به آن اضافه کرد و از ادویه‌هایی چون پودر سیر و فلفل سیاه هم کمک گرفت.
بورانی اسفناج: محبوب‌ترین و پرطرفدارترین نوع بورانی در دستور غذاهای ایرانی بورانی اسفناج است. هرچند که سبزی اسفناج به تنهایی طرفداران زیادی ندارد؛ اما مصرف آن به شکل بورانی نظرتان را درباره این سبزی به کل تغییر می‌دهد. پس اگر جز آن دسته از کسانی هستید که در برابر خوردن اسفناج مقاومت می‌کنند باید خودتان را برای شگفت‌زده شدن در برابر طعم این بورانی آماده کنید.
بورانی بروکلی: و اما سومین رنگ ویژه برای سفره پذیرایی چیزی نیست جز بورانی سبز رنگی به نام بورانی بروکلی. این بورانی هم مانند موارد قبل طرز تهیه بسیار ساده‌ای دارد و مواد اولیه به کار رفته در تهیه آن شامل ماست سیر له شده، بروکلی رنده شده، نمک، فلفل و نعناع است.
بورانی بادمجان: آخرین بورانی که در این بخش از مقاله به معرفی آن می‌پردازیم بورانی بادمجان است. این چاشنی خوش‌خوراک و خوشمزه به نسبت دیگر انواع بورانی‌ها سنگین‌تر است. ضمناً تهیه آن‌هم به زحمت بیشتری احتیاج دارد چون باید بادمجان را کبابی کنید، این کار را می‌توان هر روی آتش، هم روی شعله گاز و هم داخل فر انجام داد.
برای درست کردن بورانی بهتر است از ماست خانگی یا ماست محلی استفاده کنید، طرز تهیه ماست اصلاً سخت نیست و طبیعت درست کردن بورانی با ماست خانگی طعم دل‌چسب‌تری دارد، پس 24 ساعت قبل دست به کار شوید و خودتان در خانه ماست بورانی را آماده کنید.
