یکی از سوالات پر تکرار در مورد پخت برنج این است که آیا پخت برنج به صورت آبکش بهتر است یا کته؟ تفکر رایجی که در مورد نوع پخت برنج در بین اکثر افراد جامعه وجود دارد، این است که زمانی که وزن مشخصی از یک برنج، به صورت کته پخته میشود، انرژی حاصل از آن، نسبت به زمانی که همین برنج به صورت آبکش پخته شود، بیشتر است.
در این خصوص میتوان گفت که ذات برنج، نشاسته است که شستن زیاد و یا آبکش کردن برنج نیز تأثیری بر میزان نشاسته برنج نخواهد داشت؛ بنابراین در اصل، بین برنج کته و برنج آبکش، تفاوتی از لحاظ میزان انرژی و چاق کنندگی وجود ندارد.
توجه داشته باشید که با مصرف برنج، بخش عمده ای از نیاز بدن به ویتامین های گروه B تأمین میشود؛ اما این ویتامین ها از نوع ویتامین های محلول در آب هستند و در هنگام آبکش کردن برنج، از بین میروند؛ بنابراین از این لحاظ که پخت برنج به روش کته موجب حفظ ویتامین های گروه B در آن میشود، میتوان گفت که مصرف برنج کته بهتر از برنج آبکش است.
سمیرا ربیعی، استادیار و دکترای تخصصی علوم تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهیدبهشتی ضمن بررسی سلامت برنج از نظر تغذیهای و بهداشتی در خصوص این که برنج آبکش سالمتر است یا کته توضیح داد.ربیعی با بیان این موضوع که سلامت برنج باید از دو بعد تغذیهای و بهداشتی مورد بررسی قرار گیرد گفت: برنج، بخش عمدهای از نیاز بدن به ویتامینهای گروهB را تامین میکند . این ویتامینها که محلول در آب هستند؛ بنابراین در هنگام آبکش کردن برنج از بین میروند.وی افزود: با توجه به این که پخت برنج به صورت کته باعث حفظ ویتامینهای گروه ب آن میشود؛ بنابراین از نظر حفظ ویتامینهای گروه ب مصرف کته بهتر از برنج آبکش است.
ربیعی در ادامه به وجود یک باور غلط درخصوص چاقکنندگی کته و برنج آبکش اشاره کرد و گفت: بسیاری افراد تصور میکنند انرژی حاصل از کته در وزن مساوی از برنج آبکش بیشتر است.وی ذات برنج را نشاسته عنوان کرد و افزود: با توجه به این مطلب شستن زیادتر یا آبکش کردن برنج، تأثیری بر میزان نشاسته آن ندارد. بنابراین از نظر میزان انرژی و چاقکنندگی تفاوتی بین برنج کته و برنج آبکش وجود ندارد.این دکترای تخصصی علوم تغذیه آلودگی با فلزات سنگین را یکی از موارد آلودگیهای محیطی برنج برشمرد و گفت: آلودگی آب و خاک و همچنین نزدیک بودن مزارع برنج به مراکز صنعتی و فاضلابهای مربوطه در تجمع این آلودگی در برنج موثر هستند.
آرسنیک؛ آلودگی شایع در برنج
وی آلودگی با آرسنیک را یکی از آلودگیهای شایع در برنج عنوان کرد و افزود: آرسنیک یکی از سمیترین عناصر جهان و به طور جدی کشنده است.ربیعی یادآور شد که آرسنیک در اکثر مواد غذایی به مقدار بسیار اندک یافت میشود اما میزان آن در حدی نیست که تهدیدی برای سلامتی محسوب شود.
وی با اشاره به این که برنج بیش از هر ماده دیگری توانایی ذخیره آرسنیک را دارد خاطرنشان کرد که نگرانی بسیاری درخصوص آلودگی برنج با آرسنیک وجود دارد.به گفته این استادیار دانشکده علوم تغذیه، اثر سمی آرسنیک ۱۰۰ هزار برابر سیانور است و این درحالی است که آرسنیک و تمام ترکیبات آن، به عنوان آفتکش استفاده میشوند.مهمترین عوارض مسمومیت با آرسنیکربیعی مهمترین عوارض مسمومیت با آرسنیک را شامل مختل شدن کارکرد سیستم گوارشی، آسیب جدی به کبد، سرطان پوست و در نهایت ایجاد شوک و مرگ برشمرد.
به گفته این دکترای علوم تغذیه هرچند میزان آرسنیک در برنجهای وارداتی بیش از برنجهای ایرانی است، ولی این موضوع به این معنا نیست که برنجهای ایرانی فاقد آرسنیک هستند.وی افزود: در ایران برنج استان گیلان بالاترین و برنج استان گلستان، پایینترین میزان آرسنیک را به خود اختصاص داده است.بهترین روش پخت برنج: کته یا آبکشاستادیار دانشکده تغذیه براساس نتایج مطالعات صورت گرفته گفت: در روش پخت برنج به صورت کته، آب در برنج باقی مانده و آرسنیک آن خارج نمیشود. اما در پخت برنج به صورت آبکش، مقداری از آرسنیک آن خارج میشود. بنابراین از نظر بهداشتی، برنج آبکش سالمتر از برنج کته است.
برنج کته مغذیتر است
این دکترای علوم تغذیه با اشاره به این که از نظر تغذیهای، برنج کته مغذیتر است اما از نظر بهداشتی، برنج آبکش سالمتر است خاطرنشان کرد: باید به دنبال روش پختی باشیم که ضمن حفظ ویتامینهای گروه B، میزان آرسنیک برنج نیز به حداقل ممکن برسد.
بهترین روش پخت برنج
این متخصص تغذیه با اشاره به بهترین روش پخت برنج گفت: در حال حاضر بهترین روش پختی که برای برنج پیشنهاد شده این است که به ازای هر پیمانه برنج خام، چهار پیمانه آب در قابلمه ریخته شود. بعد از به جوش آمدن آب، برنج از قبل خیسانده شده، در قابلمه ریخته شده و به مدت پنج دقیقه بجوشد.
وی افزود: سپس برنج آبکشی شود و آب آن دور ریخته شود. دوباره برنج داخل قابلمه ریخته شده و این بار، به ازای هر پیمانه برنج دو پیمانه آب به قابلمه اضافه شود و برنج با حرارت کم دم کشیده شود.
ربیعی خاطرنشان کرد: در روش آبکش کردن معمولی مقدار زیادی از ویتامینهای گروه Bاز بین میرود. در روش کته کردن معمولی نیز، آرسنیک برنج خارج نمیشود.
به گفته وی مزیت روش پخت پیشنهادی این است که ضمن حفظ ویتامینهای محلول در آب برنج، 7۰ درصد آرسنیک از برنج خارج میشود. این روش بهویژه برای نوزادان و کودکان که بیشتر در معرض خطرات ناشی از آلودگی با آرسنیک قرار دارند توصیه میشود.
