۹ جولای (۱۸ تیر) هر سال به عنوان روز جهانی کباب در سراسر دنیا شناخته میشود، غذایی که به گفته کارشناسان تغذیه در جامعه ایران به دلیل برخی عادات غلط در مصرف و طبخ میتواند با ضررهایی همراه باشد.
غذایی که به گفته شماری از مورخان ایرانی، اولین بار در دوران ناصرالدین شاه قاجار در ایران مورد استفاده قرار گرفت و با راهاندازی یک رستوران در بازار قدیم تهران به مردم معرفی شد.
برخی کتب قدیمی اما تاریخ پیدایش این غذای شرقی در ایران را به تبریز، نزدیکی مرز قفقاز نسبت میدهند. غذایی که در فرهنگ ایرانی عمدتا با ادویهجاتی چون سماق، سبزی، پیاز و نوشیدنی دوغ مصرف میشود.
کاب شامل انواع متعددی از جمله کباب ترش، کباب برگ، کوبیده، بختیاری، قفقازی بوده و برخی از انواع آن نظیر دنده کباب کرمانشاه به عنوان یکی از بهترین غذاهای جهانی به ثبت ملی هم رسیده است.
درباره این غذای خوشمزه با دیبا طباطبایی کارشناس ارشد تغذیه گفت وگو کرده و وی در خصوص قدمت این غذا در کشور میگوید: مصرف کباب از دیرباز تاکنون در فرهنگ ایران زمین رواج داشته و این ماده غذایی در قالب انواع کباب و استیک در سبد غذایی خانوادههای ایرانی وجود داشته است.
این ماده خوراکی منبعی غنی از آهن، ویتامین ب ۱۲، پروتئین، امگاسه، سلنیم و روی است و بر این اساس میتواند یک منبع مغذی برای تامین مواد مورد نیاز بدن باشد.
وی ادامه میدهد: اما این ماده غذایی علیرغم فواید شناسایی شده به دلیل وجود چربیهای اشباع شده میتواند با برخی مضررات نیز همراه باشد.
طباطبایی تصریح کرد: مصرف گوشت قرمز باید با افزایش سن کاهش یابد. وجود اسیدهای چرب ترانس (اصطلاحا چربیهای اشباع شده) با تجمع در دیواره عروق عملکرد دستگاه قلب را مختل میکند.
وی افزود: در واقع با افزایش مصرف این چربی، فشار خون در دیواره عروق افزایش یافته و این مساله ریسک فاکتوری برای بیماریهای قلبی و عروقی محسوب میشود.
این کارشناس تغذیه یادآور شد: براساس برخی مطالعات هم افزایش مصرف گوشت قرمز ارتباط مستقیمی با برخی سرطانها از جمله سرطان کلون و روده باریک دارد.
ضرورت کاهش خوردن کباب پس از ۵۰ سالگی
وی اضافه کرد: توصیه میشود، پس از سن ۵۰ سالگی مصرف این ماده غذایی به یکبار در هفته کاهش یافته و از گوشت سفید همچون ماهی، ماکیان و بوقلمون استفاده شود.
طباطبایی افزود: اما مصرف کباب برای زنان و دختران در دوران قاعدگی سودمند بوده و خون از دست رفته را جایگزین میکند. این ماده غذایی همچنین برای زنان در دوران باروری برای رشد مغز، استخوان، عضلات و سیستم تنفسی جنین ضروری است.
مصرف دوغ با گوشت قرمز سبب کاهش جذب آهن میشود
وی یادآور شد: چگونگی طبخ هر یک از موادغذایی و همچنین مصرف مخلفات با خوراک موردنظر هم در کاهش و افزایش مضررات و فواید خوراک اثرگذار است.
این رژیم درمانگر افزود: برای نمونه، در جامعه ایران گوشت قرمز در قالب انواع کباب عمدتا با نوشیدنی دوغ مصرف میشود و دوغ به عنوان یک نوشیدنی کلسیمی مانع از جذب آهن گوشت قرمز خواهد شد.
طباطبایی ادامه داد: این نوشیدنی همراه با کباب باید با فاصله مصرف شده و همراه با غذا استفاده نشود.
به گفته این کارشناس ارشد تغذیه، به منظور جذب آهن در این ماده خوراکی باید ویتامین سی، سبزیجات، آب پرتقال مصرف کرد.
وی گفت: حذف چربی گوشت قرمز، استفاده از گوشت لخت و کاهش مصرف روغن نیز میتواند از مضررات اصلی این غذا جلوگیری کند. چربی گوشت قرمز در هر یک از گروههای سنی زمینه ابتلا به بیماریهای قلبی و عروقی، دیابت، سرطان و مشکلات کلیوی را افزایش میدهد.
به گفته طباطبایی، سبزیجات حاوی آنتی اکسیدان خصوصا سبزیجات برگ سبز و رنگین مضررات این غذا را کاهش میدهد.
اصل تعادل، تناسب و تنوع در رژیم غذایی باید رعایت شود
طباطبایی خاطرنشان کرد: در مصرف هر یک از موادغذایی باید تعادل رعایت شود. گاها برخی از گروههای جمعیتی با هدف جلوگیری از عوارض گوشت قرمز، گیاهخواری میکنند، اما شماری از مواد مورد نیاز بدن همچون ویتامین ب ۱۲ صرفا در گوشت قرمز یافت میشود.
وی افزود: بنابراین حذف کامل این ماده غذایی نیز میتواند با بروز برخی از آسیبها همچون کمخونی به ویژه برای زنان همراه باشد. برای دریافت تمامی مواد موردنیاز بدن، باید یک رژیم غذایی صحیح با توجه به سن، جنس، بیماری زمینهای و… تحت نظر کارشناسان تغذیه تنظیم شود.
طباطبایی تاکید کرد: در یک رژیم غذایی صحیح باید اصل تعادل، تناسب و تنوع رعایت شود.
