ایمنی غذا به کنترل کردن و تهیه و نگهداری مواد غذایی اشاره دارد، به شکلی که به بهترین وجه بتواند خطر بیمار شدن افراد از بیماریهای ناشی از غذا را کاهش دهد. به صورت خلاصه میتوان گفت ایمنی غذایی امکان دسترسی به غذای سالم و مغذی به مقدار کافی است.
ایمنی مواد غذایی یک نگرانی جهانی است که زمینههای مختلف زندگی روزمره را در بر میگیرد. اصول ایمنی غذا، جلوگیری از آلوده شدن غذا و مسمومیت غذایی است که از طریق راههای مختلف امکان پذیر است و برخی از آنها عبارتند از: تمیزکاری صحیح کلیه سطوح، تجهیزات و ظروف، حفظ سطح بالایی از بهداشت فردی ، به ویژه شستن دستها، نگهداری، سرد کردن و گرم کردن غذا با توجه به دما ، محیط و تجهیزات، اجرای موثر کنترل آفات و درک حساسیتهای غذایی، مسمومیت غذایی و عدم تحمل غذا
صرف نظر از اینکه چرا شما غذا را اداره میکنید و به عنوان بخشی از کار یا آشپزی در خانه به آن مشغول هستید، ضروری است که همیشه از اصول ایمنی غذایی مناسب استفاده کنید. هر تعداد خطرات احتمالی غذایی در یک محیط کار با مواد غذایی وجود دارد که بسیاری از آنها پیامدهای جدی به همراه دارد.
در هریک از مراحل تولید، بسته بندی، حمل و نقل , توزیع و حتی مصرف مواد غذایی امکان آلودگی آنها وجود دارد. یکی از عمده ترین و رایجترین این آلودگیها، مواد شیمیایی و آفتکش و علف کشهایی است که در مزارع هنگام رشد محصولات برای کنترل آفات و بیماریهای کشاورزی استفاده میشود.
رایج ترین آلودگیهایی که ایمنی غذایی را تهدید میکند عبارتند از؛ عوامل بیماری زا مثل باکتری، ویروس و انگل، سموم قارچی مثل آفلاتوکسین، اوکراتوکسین، فلزات سنگین مثل سرب، جیوه، کادمیوم، سموم شیمیایی دفع آفات مورد استفاده در کشاورزی، آلایندههای آلی باقی مانده در محیط زیست و استفاده از آنتی بیوتیکها، هورمون و مواد افزودنی در تهیه غذاها.
در اینجا اشاره به تعریف امنیت غذایی و ارتباط آن با ایمنی غذایی نیز خالی از لطف نیست. امنیت غذایی به دسترسی همه افراد یک جامعه، در تمام ادوار عمر به غذای کافی و سالم برای داشتن زندگی سالم و فعال گفته میشود و در آمد خانوار از عوامل مهم در تأمین امنیت غذایی در یک نظام اجتماعی میباشد .
عامل مهم دیگر در تأمین امنیت غذایی جامعه، ذائقه و دانش تغذیهای خانوادهها در نحوه تخصیص بودجه برای تهیه بهترین نوع غذای در دسترس و چگونگی تقسیم غذا در خانواده میباشد.
امنیت غدایی زمانی تأمین میشود که سرانه سبد غذایی خانواده به صورت صحیح انتخاب و تهیه شود، برای افراد خانواده کافی و به صورت صحیح طبخ شود تا عناصر و مواد غذایی سالم و صحیح به سلول ها و اندامهای بدن برسد.
تغذیه و امنیت غذایی ارتباط تنگاتنگی با هم دارند. غذای ناامن یک چرخه معیوب از بیماری و سوءتغذیه ایجاد میکند و نوزادان، کودکان خردسال، سالخوردگان و بیماران را تحت تأثیر قرار میدهد. علاوه بر کمک به امنیت غذایی و تغذیهای ، یک منبع غذایی ایمن از اقتصاد ملی ، تجارت و گردشگری نیز حمایت میکند و توسعه پایدار را تحریک میکند.
جهانی شدن تجارت مواد غذایی، افزایش جمعیت جهان ، تغییرات آب و هوایی و تغییر سریع سیستمهای غذایی بر ایمنی مواد غذایی تأثیر دارد. WHO ، با هدف ارتقا در سطح جهانی و سطح کشور توانایی جلوگیری ، شناسایی و پاسخگویی به تهدیدهای بهداشت عمومی مرتبط با غذای ناامن را دارد.
گامهای ایمن در دست زدن به غذا، پخت و پز و ذخیره آن برای جلوگیری از بیماریهای غذایی ضروری است، چراکه شما نمیتوانید باکتریهای مضر را که ممکن است باعث بیماری شوند ، ببینید، بو کنید یا بچشید. لذا باید در هر مرحله از تهیه غذا ، چهار دستورالعمل را برای ایمن نگه داشتن غذا دنبال کنید: تمیز کردن دستها و سطوح، آلودگی متقابل نباشید و جدا سازی کنید، در دمای مناسب طبخ کنید، این کار را با دماسنج غذا انجام دهید و درجای خنک نگه دارید و بلافاصله در یخچال قرار دهید. باید توجه داشت که ایمنی غذا را در مراحل خرید کردن، ذخیرهسازی، آمادهسازی، یخزدایی، پخت و پز و هنگام خوردن رعایت کرد.
بیش از ۲۰۰ بیماری شناخته شده از طریق غذا انتقال مییابند. این بیماریها به دو دسته عمده مسمویتهای غذایی و عفونتهای غذایی تقسیم میشوند که از طریق غذا یا نوشیدنیهای آلوده ایجاد میشوند. عوامل این آلودگی باکتریها، توکسینها، ویروسها و انگلها هستند. علائم و نشانههای بالینی در اغلب بیماریهای منتقله از غذا شامل اسهال، تهوع، استفراغ و کرامپهای شکمی است. این نشانهها بطور متوسط در مدت ۲۴ تا ۴۸ ساعت بعد از عفونت ظاهر شده و برای یک تا دو روز ادامه مییابد. بیماریهای منتقله از غذا ممکن است باعث ایجاد مشکلات طولانی مدت در سلامتی گردد. بیماریهایی نظیر سرطان، آرتریت و اختلالات عصبی میتوانند توسط غذاهای آلوده ایجاد شوند.
در کودکان، بیماران، زنان باردار و افراد سالخورده عواقب بیماری معمولا شدیدتر بوده و اغلب کشنده تر است. برخی از بیماریهای منتقله از غذا میتواند از فردی به فرد دیگر منتقل شود. کسانی که از بیماران مراقبت میکنند ممکن است در تماس با افرادی که مبتلا به ناخوشیهای ناشی از غذا میباشند بیمار گردند.
علیرغم تنوع بیماریهای منتقله از غذا و تنوع راههای انتقال آنها، این بیماریها با رعایت یک دسته از دستورات بهداشتی و آموزش بهداشت به افراد جامعه به راحتی قابل پیشگیری هستند.
در این خصوص مهندس علی عزتی فر، مدیر نظارت بر مواد غذایی، آشامیدنی و آرایشی بهداشتی معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی قم، در گفتوگو با ایسنا ایمنی غذایی را داشتن غذایی سالم و بدون هر گونه آلودگی و شرطی ضروری برای سلامت و زندگی انسان است برشمرد و اظهار کرد: این موضوع در کنار امنیت غذایی مسئله مهمی در همه دولتها و زمانها خصوصا عصر حاضر میباشد و بخشی از اهداف هر دولت و حکومتی را به خود اختصاص میدهد.
وی افزود: به حداقل رساندن خطر ابتلا به بیماریهای ناشی از غذا و تامین ایمنی غذایی یک نگرانی جهانی محسوب میشود. چراکه مواد غذایی نا امن میتوانند بیش از ۲۰۰ نوع بیماری را ایجاد کرده و سلامت جامعه را به مخاطره بیندازد.
عزتیفر، آلودگیهای مرتبط با ایمنی مواد غذایی را به دستههای مختلفی تقسیم کرد و گفت: آلودگیهای میکروبی، شیمیایی، سموم قارچی، فلزات سنگین، آنتی بیوتیکها، هورمونها و افزودنیهای غذایی، عوامل بیماری زا و انگلها، آلایندههای آلی باقیمانده در محیط زیست، از دستههای مختلف این آلودگیها است.
وی ادامه داد: با توجه به دستیابی جوامع بشری به سطوح بالای بهداشتی، اهمیت موارد و آلودگیهای فوق بیش از پیش شده است و در کشور عزیز ما نیز توجه زیادی به تامین غذای سالم و ایمن از جنبههای مختلف شده است.
مدیر نظارت بر مواد غذایی، آشامیدنی و آرایشی بهداشتی، از آموزشهای زیادی در خصوص تامین ایمنی مواد غذایی یاد کرد و افزود: آموزش همه جانبه از مزرعه تا سفره و همچنین ارتقا فرهنگ و سواد تغذیهای بایستی توسط سازمانهای مرتبط صورت پذیرفته و در دسترس افراد جامعه قرار گیرد. توجه لازم به نشانگر رنگی تغذیه که توسط سازمان غذا و دارو در سالهای اخیر انجام شده است و در برچسب گذاری مواد غذایی تولید شده الزامی است و باعث افزایش دانش تغذیهای میگردد و در انتخاب آگاهانه مواد غذایی نقش بسزایی دارد.
وی افزود: در برنامههای سلامت محور سازمان صدا و سیما باید توجه زیادی به مسئله ایمنی غذایی و سلامت خانواده با هدف افزایش دانش، مهارت و سواد تغذیهای مردم معطوف گردد تا مشکلی در این زمینه حادثه نشود.
عزتیفر درخصوص دلایل کاهش گرایش مردم به غذاهای سنتی، خاطر نشان کرد: با تغییر ذائقه در افراد جامعه به سمت مصرف غذاهای آماده و فست فودها که در آنها معمولا از مواد غذایی پر کالری و با استفاده از فرآیندهای صنعتی و نیمه صنعتی تهیه شده و گاها در تولید، توزیع و مصرف آنها از افزودنیهای غذایی استفاده میشود، گرایش خانوادهها و بهویژه کودکان به غذاهای سنتی کاهش پیدا کرده و آسیبهای جدی گریبان گیر خانوادهها شدهاست.
عزتیفر در پایان، مهمترین چالش سلامتی و بهداشت عمومی در دنیا را چاقی و عوارض ناشی برشمرد که هزینههای بسیار زیادی را به مردم و خانوادهها وارد میسازد و استفاده از این نوع غذاها ایمنی غذایی را کاهش میدهد.
