شیتاکه، نام یکی از محبوبترین گونه های قارچ خوراکی در سراسر دنیا است که در واقع بومی کشورهایی نظیر چین و ژاپن است. این گونه قارچ به واسطه طعم مطلوب و فواید متنوعی که برای سلامت انسان دارد، ظرف مدت زمانی کوتاه به محبوبیت بالایی دست یافته است که از جمله مهمترین خواص آن میتوان به قابلیت مبارزه با سرطان، تقویت سیستم ایمنی و همچنین تضمین سلامت قلب اشاره کرد.
قارچ شیتاکه، به دلیل ارزش دارویی در درمان فشار خون بالا، کاهش کلسترول، افزایش ایمنی، خواص آنتی بیوتیکی و اثرات ضد سرطانی و همچنین عطر و طعم منحصر به فرد خود یکی از محبوبترین قارچ های دارویی است.
در زمانهای قدیم در ژاپن امکان کاشت این قارچ نبود و تنها در مناطقی که به صورت طبیعی رویش داشت، برداشت میشد. شیتاکه در آشپزی بودایی یکی از مواد غذایی مهمی است که برای درست کردن سوپ از آن استفاده میشود. در قدیم یکی از مواد گرانقیمت بهشمار میآمد. کشت شیتاکه بر روی چاک ساقه درختان از دوره “ادو” شروع شد و کشت مصنوعی شیتاکه از قرن بیستم آغاز شده است.
یکی از دلایلی که این قارچ مورد توجه قرار گرفته، خاصیت آنتی اکسیدانی آن است، که حتی توانایی از بین بردن باکتریهای فعال دهان را نیز دارد.
از نظر ارزش غذایی نیز می توان گفت که شیتاکه در کل چربی کمی دارد. منبع خوبی از کربوهیدرات، پروتئین و اسیدهای آمینه ضروری است. شیتاکه همچنین حاوی بسیاری از ویتامین ها و مواد معدنی از جمله مس، روی، سلنیوم، آهن، ویتامین B کمپلکس، ویتامین C و ویتامین D است.
پروتئینهای موجود در شیتاکه از ۱۸ نوع اسید آمینه مختلف، از جمله کلیه اسیدهای آمینه ضروری تشکیل شده است؛ این موارد در نسبتهایی یافت میشوند که منطبق بر نیازهای غذایی انسان هستند. این خصوصیت ویژه سبب شده تا شیتاکه به عنوان یک مکمل غذایی ایدهآل برای کسانی باشد که رژیم غذایی بدون گوشت دارند.
استان خراسان رضوی اگرچه در زمینه تولید و پرورش قارچ جزو استانهای برتر کشور و در حوزه کشت گیاهان دارویی مقام برتر را داراست اما در حوزه پرورش قارچ دارویی شیتاکه هنوز در ابتدای راه و نیازمند حمایت همه جانبه از پرورش دهندگان و از آن مهمتر رشد تقاضای مصرفکنندگان و رونق بازار است.
صبوری شرط نخست پرورش شیتاکه
کارشناس مسوول امور قارچ های خوراکی سازمان جهاد کشاورزی خراسان رضوی در این زمینه گفت: با توجه به دوره ۱۰۰ روزه برای پرورش قارچ شیتاکه، پرورش این گونه توسط پرورش دهندگان، نیازمند صبر و خستگی ناپذیری است و همین امر این محصول را جزو گروه محصولاتی قرار داده که صبوری جزو صفات اصلی دست اندرکاران کشت و پرورش آن است.
هایده وحیدآفاق افزود: هرگونه تغییر شرایط محیطی پرورش این قارچ در دوره ۱۰۰ روزه مورد اشاره، منجر به خسارت به کل محصول خواهد شد، بنابراین قطعی آب و برق و یا هر تنش و تغییر دیگری می تواند پرورش دهندگان را متضرر کرده و خسارات کاملی به محصول وارد کند.
وی ادامه داد: این نوع قارچ یکی از محبوبترین و به دلیل خواص درمانی و غذایی آن از پرطرفدارترین انواع قارچ در دنیای امروز و البته جزو قارچهای بسیار گران محسوب می شود.
کارشناس مسوول امور قارچهای خوراکی جهاد کشاورزی خراسان رضوی اظهار کرد: قیمت شیتاکه چند برابر قارچ های معمولی است و در مقابل از نظر ارزش غذایی نیز جزو ردههای بالای جدول غذایی است.
وحیدآفاق افزود: باید تنوع تولید محصولات قارچ در استان بیشتر شود و لازمه این امر آشنایی مردم با ویژگی ها و خواص شیتاکه به عنوان یکی از انواع مفید قارچ است.
ضرورت تولید بستر کشت مخصوص
وی با بیان اینکه باید از کشت و پرورش این قارچ حمایت شود، اظهار کرد: نیازهای اولیه تولید این محصول از جمله بستر کشت باید فراهم و تامین شود، آموزشها ارائه شود و حمایت مالی هم از علاقه مندان صورت گیرد تا شاهد اقبال علاقه مندان به کشت و پرورش این قارچ باشیم.
این مسوول با بیان اینکه شیتاکه، صرفا بر روی تکههای چوب جنگلی بلوط رشد می کند و با توجه به اینکه در خراسان رضوی بلوط نداریم، لذا ضروری است بستر مناسب کشت آن با مواد اولیه موجود در کشورمان ساخته شود.
وی با اشاره به تولید محدود بستر کشت شیتاکه در استان اظهار کرد: این بستر کشت در حدی محدود و البته با قیمت گران تولید میشود که باید میزان تولید آن افزایش یابد.
کارشناس مسوول امور قارچهای خوراکی جهاد کشاورزی خراسان رضوی تاکید کرد: وجود علاقه مندی در فرد، صبر بالا و فراهم کردن محیطی امن و به دور از هرگونه تغییر شرایط و تاثیرپذیری از عوامل خارجی، موجب میشود پس از دوره ای سه تا چهار ماهه، شاهد نتایج خوبی باشیم.
وی با بیان اینکه شیتاکه قارچی سرمادوست نیست و به دمای ۷ تا ۲۱ درجه و نور کنترل شده نیاز دارد، افزود: محیط استاندارد و شرایط ثابت در کنار وجود بستر کشت کافی و مناسب از دیگر عوامل مورد نیاز برای یک پرورش دهنده این نوع قارچ است.
وحیدآفاق اظهار کرد: اصولا هر محصولی که ابتدا وارد بازار میشود، خاص پسند است که این قاعده در مورد قارچ شیتاکه هم صدق می کند، بنابراین از ابتدای تولید باید مشتریهای این محصول شناسایی شوند تا بتوان سود تولید این محصول را به خوبی درک و دریافت کرد.
وی تاکید کرد: البته قارچ شیتاکه ویژگی منحصربه فردی دارد که در صورت فروش نرفتن نیز می توان به راحتی آن را خشک کرد که ۱۰ دقیقه قبل از مصرف با انداختن آن در آب جوش، قارچ به شکل روز اول تازه شده و قابلیت استفاده را دارد و البته در کیفیت و طعم آن هیچ تغییری ایجاد نمی شود.
هزینه سنگین سرمایهگذاری عامل ایجاد واحدهای خُرد
وحیدآفاق با اشاره به افزایش هزینههای تولید و سرمایهگذاری گفت: به عنوان نمونه برای ایجاد یک واحد ۲۰۰ تنی به میزان ۴۰ تا ۵۰ میلیارد ریال سرمایهگذاری نیاز است و به دلیل بالا بودن این میزان هزینه، اغلب مردم به دنبال ایجاد واحدهای خُرد برای تولید هستند.
کارشناس مسوول امور قارچهای خوراکی جهاد کشاورزی خراسان رضوی گفت: به همین ترتیب زمانی که واحد خُرد باشد، افرادی وارد عرصه میشوند که شغل دیگری هم دارند بنابراین پرورش قارچ، برای پرورش دهندگان اشتغال دائم تعریف شده ایجاد نمی کند.
وی با بیان اینکه زمانی هم قارچ “شاه صدف” در کنار قارچ دکمهای وارد بازار شد و برخلاف خواص بالایی که دارد، مورد استقبال مردم قرار نگرفت و حتی به نوعی از ذائقه و سلیقه مردم طرد شد، افزود: طعم قارچ دکمهای و تنوع بالای کاربرد آن در غذاهای مختلف، موجب شد مردم نسبت به این نوع قارچ اقبال بیشتری نشان دهند اما اکنون می بینیم که بعد از حدود ۱۰ سال، مردم به مصرف قارچ شاه صدف نیز تمایل پیدا کردهاند و علت آن هم آگاهی از خواص این محصول است.
شیتاکه در ابتدای راه تولید
کارشناس مسوول امور قارچهای خوراکی جهاد کشاورزی خراسان رضوی با بیان اینکه سال گذشته بیش از ۱۲ هزار و ۵۰۰ تن قارچ در استان تولید شده است، گفت: بیش از ۹۸ درصد این میزان تولید مربوط به تولید قارچ دکمهای، به عنوان دارنده بیشترین اقبال از سوی مصرف کنندگان بوده است.
آفاق اظهار کرد: یک تا ۲ درصد تولید استان به تولید انواع دیگر قارچها مانند شاه صدف، شیتاکه و گانودرما اختصاص دارد.
وی با اشاره به حجم اندک تولید قارچ شیتاکه، به عنوان خاصترین و البته پرخاصیت ترین نوع قارچ، در استان گفت: اگرچه میزان تولید این گونه بسیار محدود و کم است اما همچنان مشتریهای خاص خود را دارد و البته حمایت از کشت و پرورش آن و ایجاد زمینه برای ورود علاقه مندان، می تواند موجب افزایش سودآوری برای تولیدکنندگان، سلامت برای مصرف کنندگان و رونق اقتصادی برای استان شود.
رتبه چهارم خراسان رضوی در تولید قارچ
مدیر باغبانی سازمان جهاد کشاورزی خراسان رضوی نیز گفت: به منظور افزایش سرانه مصرف قارچ خوراکی خانوارها در استان، برنامهریزیهایی انجام شده است تا ظرفیت تولید قارچ خوراکی تا ۱۸ هزار تن در سال افزایش یافته و واحدهای تولیدی قارچ خوراکی توسعه پیدا کنند.
محمد میری در خصوص توسعه صنعت قارچ خوراکی استان اظهار کرد: ۲۵۷ واحد تولید کننده قارچ خوراکی در سطح استان با ظرفیت اسمی سالانه ۱۵ هزار و ۸۳۶ تن و ظرفیت حقیقی ۱۲ هزار و ۵۱۸ تن با سطح زیر کشتی معادل ۷۸ هکتار وجود دارد.
وی افزود: خراسان رضوی بعد از استانهای تهران، البرز و اصفهان، رتبه چهارم در زمینه تولید قارچ و سطح زیر کشت آنرا در کشور دارد و تولید قارچ در استان به صورت مستقیم برای هزار و ۵۰۰ نفر و به صورت غیرمستقیم برای حدود ۲ تا ۲ هزار و ۵۰۰ نفر، بسته به فصل تولید، اشتغال ایجاد کرده است.
مدیر باغبانی سازمان جهاد کشاورزی خراسان رضوی ادامه داد: از ۲۵۷ واحد تولید کننده قارچ خوراکی در استان، ۷۲ واحد صنعتی با ظرفیت تولیدی افزون بر ۵۰ تن در سطح استان فعالیت میکنند که تولید این ۷۲ واحد صنعتی برابر ۱۰ تن در سال است و به طور کلی ۲۸ درصد واحدهای تولید کننده قارچ خوراکی استان ۸۰ درصد تولید را به خود اختصاص دادهاند.
وی درباره مازاد تولید قارچ خوراکی استان تصریح کرد: با توجه به میزان مصرف در استان مازاد تولید قارچ وجود ندارد، اما قارچ خراسان رضوی به صورت تهاتر به استان گلستان، خراسان جنوبی و استانهای همجوار ارسال شده و قارچ سایر استانها وارد خراسان رضوی میشود. مقدار ظرفیت حقیقی تولید شده در سال نیاز خراسان رضوی را مرتفع میکند.
میری در رابطه با برنامههای توسعه پرورش قارچ خوراکی در استان، بیان کرد: در این راستا برنامهریزیهایی صورت گرفته تا سرانه مصرف قارچ خوراکی در میان خانوارهای استان افزایش پیدا کند. همچنین به این منظور برنامهریزی شده تا ظرفیت تولید تا ۱۸ هزار تن در سال افزایش و واحدهای تولیدی قارچ خوراکی توسعه پیدا کنند.
وی با اشاره به اهمیت مقوله تولید قارچ خوراکی به دلیل اشتغالزایی، ارزش غذایی و همچنین ارزش اقتصادی بالای این محصول برای تولید کنندگان، افزود: با هدف رفع موانع تولید و رفع چالشهای فرآوری تولید قارچ خوراکی و اتخاذ تدابیر لازم در راستای رفع موانع واحدهای تولیدی یک تفاهم نامه مشترک چهارجانبه در استان امضا شده است.
وی ادامه داد: این تفاهم با هدف ایجاد زمینه برای ارتقای همکاریهای متقابل و بهرهگیری از تخصصهای علمی، تحقیقاتی، ترویجی و امکانات تجهیزاتی، آزمایشگاهی استان بین سازمان جهاد کشاورزی، جهاد دانشگاهی، سازمان نظام مهندسی کشاورزی و انجمن صنفی پرورش دهندگان قارچ خوراکی خراسان رضوی در اوایل اسفند پارسال منعقد شد که تاکنون در این زمینه جلسات تخصصی برگزار و بازدیدهایی توسط کارگروه صورت گرفته است.
این مسوول در جهاد کشاورزی خراسان رضوی افزود: همچنین پرداخت تسهیلات در راستای اصلاح، نوسازی و بازسازی واحدهای تولید، انجام مذاکرات با انجمن صنفی قارچ و دستگاههای متولی برای راه اندازی محل عرضه مستقیم قارچ در مشهد، به منظور ساماندهی عرضه این محصول و برنامهریزی برای ارتقای فرهنگ مصرف قارچ از طریق شبکههای ترویج و رسانهها در ماههای اخیر و برنامهریزی برای تولید محصول سالم قارچ با هدف اخذ گواهی محصول سالم، انجام شده است.
