عطر غذا‌های محلی از کوچه باغ‌های خوسف تا ثبت میراث معنوی/ خوشمزه‌هایی که طعم سلامتی می‌دهند

غذا‌های محلی دیار خوسف، خاطراتی شیرین را در ورای روز‌هایی که می‌گذرد برای زنان و مردان این سرزمین زنده می‌کند، خاطراتی که از چله نشینی‌ها تا عروسی، تولد‌ها و جشن‌ها امتداد می‌یابد.
مردمانی که از گذشته‌های دور در این دیار می‌زیستند و نان، گندم و برنج خود را از گندم زار‌ها و کشتزار‌ها بر سر سفره می‌آورند و اکنون نیز در بیشتر روستا‌ها چنین است.
کوکب خانم‌های خوسفی
پری خانم مادربزرگ خوسفی که دستپخت او زبانزد شده معتقد است بسیاری از مهمانان داخلی و خارجی فقط به خاطر لذت غذا‌های محلی به این شهر سفر می‌کنند.
او داستان کوکب خانم را می‌داند و با لبخند می‌گوید: باید دست پخت کوکب خانم‌های خوسفی در کتاب‌های درسی چاپ شود.
پری خانم می‌گوید: بوی آش گندم شیر، عطر آشنایی است که مادران آن را به عنوان غذایی همیشگی در برنامه هفتگی خود دارند و برای گرما بخشیدن به جان کودکان خود و قوت بخشیدن به جسم آن ها، با طعمی خوش آن را آماده می‌کنند.

او می‌گوید: این آش با گوشت قرمز با استخوان، نخود، پیاز، گندم شیر، کشک سابیده شده، رشته آش، نعنا داغ، سیر داغ، زردچوبه، نمک و فلفل سیاه درست می‌شود و می‌توان این آش مقوی و بسیار لذیذ را به عنوان نهار، شام یا حتی پیش‌غذا سرو کرد.
البته آش گندم شیر در خوسف به عنوان یک بخش از سفره افطار یا سحر شناخته می‌شود، زیرا بسیار مقوی و خوش خوراک است.
پری خانم پخت کاچی که یکی از محبوب‌ترین غذا‌های قدیمی است را از یاد نمی‌برد و بیان می‌کند: طبق سنت‌های قدیمی، همیشه وقتی برف شروع به بارش می‌کند آشی به نام کاچی درست می‌کنم.

او مواد به کار رفته برای این آش محلی را برنج نیم دانه، آرد، شیره انگور و یا روغن زرد ذکر می‌کند و می‌گوید: برنج نیم دانه را در قابلمه‌ای می‌جوشانیم، پس از به جوش آمدن و پخته شدن، آرد را به تدریج به آن اضافه می‌کنیم و مرتب هم می‌زنیم تا گلوله نشود.
این کار باید تا زمانی انجام شود که آرد سرخ شود و خوب تفت بخورد. بعد به آن کمی روغن زرد یا شیره انگور اضافه و سپس میل می‌کنیم.
پری خانم بیان می‌کند: این غذا بیشتر وقت‌هایی پخته می‌شود که همه دور هم جمع هستند و زیر کرسی می‌نشینند و آش را در سینی‌هایی بزرگ که به آن مجمعه می‌گویند، می‌ریزند و همه دور هم آن را می‌خورند.
اشکنه پای ثابت سفره‌های خوسف
معصومه خانم که در پخت اشکنه‌های خوسفی کدبانو است می‌گوید: اشکنه بنه سیار مقوی و دارای طبع گرم است. ابتدا بنه‌ها را که به خوبی کوبیده و نرم شده، در یک تغار سفالی می‌ریزیم و با دست خوب به کف تغار می‌مالیم تا حدی که روغن آن در آید.

بعد یک لیوان آب داخل تغار می‌ریزیم و دوباره بنه‌ها را می‌مالیم تا به خوبی با آب مخلوط شوند. سپس چند ثانیه صبر می‌کنیم تا مخلوط بنه‌ها ته نشین شده و قسمت سخت و سنگی آن که شبیه به پوست پسته و غیر قابل خوردن است ته ظرف باقی مانده و مغز و گوشت روی آن که بسیار مغذی و چرب است و تقریبا در آب حل شده، روی آب معلق شود. حالا تغار را کج کرده و مایع را به آرامی داخل ظرفی دیگر می‌ریزیم.
این کدبانوی خوسفی می‌گوید: اشکنه گشنیز همچنان گل سفره‌های خوسفی هاست که برای تهیه آن گشنیز، روغن، پیاز، تخم مرغ، ادویه، رشته پلویی و گوشت چرخ کرده به کار می‌رود.

برای تهیه این غذای مقوی و خوشمزه ابتدا باید پیاز را خرد کرده و در روغن سرخ کنیم. گشنیز‌های آسیاب شده را به همراه فلفل، زردچوبه و نمک اضافه می‌کنیم. بعد از کمی تفت دادن، مقداری آب به آن اضافه کرده و با دو عدد تخم مرغ هم می‌زنیم. در این غذا به دلخواه می‌توان رشته پلویی و گوشت چرخ کرده نیز اضافه کرد.
یک دیگ، هزار نیّت
محرم که می‌آید هیئت‌های عزاداری خوسف رونق ویژه‌ای می‌گیرند. همزمان، دیگ‌های بزرگ و کوچک هم روی اجاق‌های گازی و حتی چوبی می‌نشینند تا پذیرای نذری‌هایی باشند که دوستداران امام حسین (ع) نیت کرده اند. میان همه غذاها، بزباش غذایی محلی و سنتی است که بیشتر در مراسم محرم برای پذیرائی از هیئت‌های عزاداری طبخ می‌شود.
آشپز‌های محلی، بزباش را با گوشت گوسفند و بز، سیر، آرد، روغن، حبوبات، رب گوجه فرنگی، ادویه جات و نمک طبخ می‌کنند.
چوپانی که هرساله درمراسم پخت بزباش در محرم دستی دارد می‌گوید: گوشت را به مقدار لازم با استخوان و چربی خود آن و مقدار کمی آب در دیگ ریخته و آن را می‌پزند؛ بعد از پختن گوشت آن را از استخوان‌ها جدا کرده و گوشت خالص را ریز ریز می‌کنند و آبگوشت باقیمانده نیز برای تزیین روی غذا استفاده می‌شود.

در ادامه عدس را که یکی از مواد اصلی غذاست جداگانه پخته و در صافی می‌ریزند تا آب آن برود و با دست له می‌کنند.
بقیه حبوبات‌ها از جمله لوبیا، نخود و لپه را نیز جداگانه می‌پزند و هم زدن و چرخاندن دیگ‌ها از این لحظه تا زمان مصرف غذا بصورت مداوم ادامه دارد که دیگ‌ها ته نگیرد.
ثبت آئین پخت غذای محلی بزباش در میراث معنوی
غذای محلی بزباش، دهه اول محرم در روستای نصرآباد شهرستان خوسف هر روز پخته و شب‌ها بعد از مراسم عزاداری و روضه خوانی در مسجد یا حسینیه روستا در بین اهالی تقسیم می‌شود.
به گفته برآبادی مسئول حوزه پژوهش اداره کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی استان، مراسم آئینی پخت بزباش با قدمت طولانی با بهترین کیفیت و با مشارکت و همدلی اهالی برگزار می‌شود و مهمترین شاخص آن کمک کردن به افراد فقیر و مستمند است.

آیین پخت این مراسم معنوی در میراث معنوی کشور به ثبت رسیده است.
گرد فراموشی بر سنت‌های غذایی / جولان فست فود‌ها
در ایران انواع مختلف غذا‌های سنتی و بومی وجود دارد که تاریخچه هرکدام از آن‌ها پر از معناست و زمانی که به عادات غذایی جامعه ایرانی در گذشته‌های نه چندان دور نگاه می‌کنیم، در می‌یابیم که غذا‌های بسیار ساده و سرشار از ویتامین مصرف می‌کردند، اما امروز مردم به سمت غذا‌های غربی روی آورده اند.

محمدی کارشناس تغذیه در این زمینه می‌گوید: خصوصیات آشپزی ایرانی، هم اکنون متاثر از غذا‌های غربی و عموماً از نوع حاضری و آماده است؛ بیشتر خانواده‌های ایرانی غذا‌های محلی را کنار گذاشته و به غذای آماده روی آورده اند که سلامتی آن‌ها را به خطر می‌اندازد.
این کارشناس تغذیه بیان می‌کند: رواج بیماری‌های قلبی، عروقی، چاقی و سرطان از تغییرات در نوع تغذیه ایرانیان است و مصرف غذا‌های سنتی در پیشگیری و کاهش بیماری‌های مرتبط با غذا موثر است.
عادت‌های خوب را جایگزین عادات بد غذایی کنیم
غذا‌های سنتی و محلی گنجینه‌ای ارزشمند از گذشتگان ماست که نسل به نسل و سینه به سینه از مادربزرگ‌ها به فرزندان منتقل و حفظ شده است؛ غذا‌هایی مقوی و غنی از ویتامین، کلسیم و پروتئین که با روی آوردن خانواده‌ها به غذا‌های آماده رو به فراموشی است.

احیای فرهنگ استفاده از غذا‌های محلی جدا از نقشی که در سلامتی و پیشگیری از بیماری‌ها دارد، می‌تواند عادت‌های غذایی خوب را جایگزین عادت‌های بدِ خوردن فست فود‌ها کند.
به امید روزی که خانواده‌های ایرانی به ویژه بانوان به تغذیه سالم و غذا‌های سنتی و محلی خود روی آورده و سفره‌ها را نگین از غذا‌های سالم و خوشمزه بومی کنند.

سرویس های خبری:علمی-تغذیه و سلامت