در موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی؛ تولید نوشیدنی کامبوجا با میکروارگانیسم‌های بومی میسر شد

در موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی؛ تولید نوشیدنی کامبوجا با میکروارگانیسم‌های بومی میسر شد در موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی؛ تولید نوشیدنی کامبوجا با میکروارگانیسم‌های بومی میسر شد
معاون پژوهشی موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی خبر داد: تولید نوشیدنی فراسودمند کامبوجا (Kambucha) با استفاده از میکرو ارگانیسم‌های بومی با هدف پیشگیری از برخی بیماری‌ها و ارتقای سلامت جامعه میسر شد.
به گزارش روابط عمومی موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، «دکتر ابوالفضل پهلوانلو» با اعلام این خبر افزود: نوشیدنی کامبوجا، یک نوع نوشیدنی تخمیری حاصل همزیستی برخی از باکتری­‌ها و مخمر­های مفید است که به دلیل دارا بودن ترکیبات متعدد حاصل از فعالیت باکتری و قارچ­‌‌های مفید آن، دارای ارزش غذایی بالایی بوده و به عنوان یک غذا-دارو جایگاه ویژه­ای را به خود اختصاص می‌­دهد.
وی به مزیت و کاربرد اختصاصی استارتر کامبوجا در صنایع مختلف اشاره و بیان کرد: باکتری‌های اسید استیک که از مهم­ترین میکروارگانیسم­های آغازگر کامبوجا می­باشند، سبب تولید سلولز باکتریایی می‌شوند که ترکیب سلولزی ایجاد شده به دلیل مشخصات منحصر به فرد، کاربرد گسترده­ای در صنایع مختلف از جمله صنایع غذایی، آرایشی- بهداشتی و صنایع نساجی دارد.
پهلوانلو با بیان اینکه استارترهای کامبوجا قابلیت استفاده در صنایع دیگر از جمله صنایع نانوایی و تولید سرکه را دارد، ادامه داد: باکتری­ها و مخمرهایی که در تولید این نوشیدنی فراسودمند نقش دارند، به آن ارزش تغذیه ای بالایی می­بخشند.
وی گفت: در شرایطی که مصرف بالای نوشیدنی های صنعتی سلامت جامعه را به خطر انداخته، جایگزین شدن نوشیدنی‌های طبیعی با ارزش تغذیه‌ای بالا و اثرات سلامتی بخش در دستور کار فعالیت های پژوهشی این موسسه قرار گرفت.
استفاده از ضایعات کارخانجات قند و سبوس برنج و ایجاد ارزش افزوده

در ادامه «دکتر محبوبه سرابی جماب»، مجری طرح در مورد کاربرد استارترهای میکروبی در صنایع غذایی بیان کرد: استارترهای میکروبی میکروارگانیسم های مفیدی هستند که به صورت آگاهانه و کنترل شده در تولید برخی از محصولات غذایی مورد استفاده قرار می­گیرند و چون این میکروارگانیسم­ها فرآیند تخمیر را آغاز می­کنند به آغازگرها یا استارترها معروفند. از جمله محصولاتی که استارترها در تهیه آن دخالت دارند می­توان به نان، محصولات لبنی نظیر ماست و پنیر؛ محصولات گوشتی تخمیری نظیر سوسیس تخمیری؛ خیارشور و کلم شور تخمیری و نوشیدنی­های تخمیری نظیر نوشیدنی کامبوجا و کفیر اشاره کرد.
وی مزیت این طرح پژوهشی – کاربردی را استفاده از ضایعات کارخانجات قند و بوجاری برنج برای اولین بار در کشور و جهان اعلام کرد و افزود: مسلماً استفاده از ضایعات کارخانجات که غنی از ترکیبات قندی به ­ویژه ساکارز می­‌باشند می­‌تواند سبب کاهش چشمگیر هزینه‌­های تولید گردیده و در نتیجه قیمت تمام شده محصول در بازار را بسیار رقابت پذیر نماید؛ ضمن این­که به دلیل مصرف ضایعات، از مشکلات زیست­‌محیطی نیز جلوگیری کرده و سبب ایجاد ارزش افزوده در صنعت می­‌شود.
سرابی در مورد اثرات این نوشیدنی بر سلامت انسان گفت: سم­زدایی خون، کاهش میزان کلسترول، کاهش رسوب چربی در دیواره رگ­ها و سلول­ها، کاهش فشار خون، کاهش مشکلات التهابی، بهبود عملکرد کبد، تنظیم فلور میکروبی روده، تحریک سیستم غددی، افزایش مقاومت بدن در برابر سرطان، دارا بودن خاصیت آنتی­بیوتیکی در برابر میکروارگانیسم­های مضر، تقویت سیستم ایمنی و تحریک تولید اینترفرون، کاهش میزان استرس و آشفتگی عصبی و بی­خوابی از جمله اثرات مصرف نوشیدنی کامبوجا بر سلامت انسان به شمار می روند.
عضو هیأت علمی گروه پژوهشی زیست فناوری مواد غذایی موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی به ضرورت توجه به روش­های تولید و فرمولاسیون این نوشیدنی فراسودمند اشاره و بیان کرد: این موضوع از نظر رقابت با نوشیدنی‌های موجود و بازارپسندی از طریق بهینه سازی طعم محصول و همچنین استفاده از ضایعات سایر واحدهای تولیدی (مانند ضایعات کارخانجات تولید نبات به عنوان منبع تامین کننده قند و یا سبوس برنج به عنوان منبع تامین کننده ازت) به عنوان منابع اولیه از اهمیت اقتصادی خاصی برخوردار است.
وی تاکید کرد: علاوه بر نوشیدنی کامبوجا، اسکوبی کامبوجا خود به عنوان یک محصول تجاری، به ویژه جهت تولید نوشیدنی آن در منازل قابل عرضه می­باشد.
سرابی ادامه داد: امروزه در دنیا، اسکوبی کامبوجا که با میکروارگانیسم­های مفید مشخصی تولید می­شود به عنوان یک محصول تجاری در فروشگاه­ها در دسترس مردم است تا خود بتوانند این نوشیدنی فراسودمند را در منزل تهیه و مصرف کنند. این درحالی است که در ایران تاکنون چنین محصولی به صورت تجاری در دسترس نبوده است و بنابراین نتایج این طرح می تواند گامی در جهت تجاری سازی تولید اسکوبی کامبوجا باشد.
وی با بیان اینکه در حال حاضر شرکت های تولید کننده نوشیدنی کامبوجا در ایران، از استارترهای کامبوجای وارداتی استفاده می­کنند گفت: این امر مسلما باعث خروج ارز از کشور می شود، لذا دستاوردهای طرح پژوهشی « بهینه سازی فرایند تولید نوشیدنی کامبوجا و بررسی اثر ضایعات کارخانجات تولید نبات و سبوس برنج بر راندمان تولید اسکوبی» گامی در جهت جلوگیری از واردات این گونه استارترها خواهد بود.
شایان ذکر است این دستاورد که با سرمایه گذاری بخش خصوصی صورت گرفته، به همت محققان گروه پژوهشی زیست فناوری موادغذایی این موسسه انجام شده است.

سرویس خبری: فناوری غذا و بخش صنعت