به نقل از verywellhealth، نگهداری غذا با نمک یک عمل باستانی است که قدمت آن به قبل از ثبت اسناد مکتوب برمی‌گردد. گوشت گاو، ترشی و ماهی آزاد دودی همه نمونه‌هایی از غذا‌های رایج هستند که با استفاده از نمک حفظ می‌شوند. اما آیا واقعا صرف غذا‌های شور بی‌خطر است؟ نمک به عنوان یک ماده نگهدارنده چگونه با سایر روش‌های ایمنی غذا مقایسه می‌شود؟
نمک به عنوان نگهدارنده
نمک از دیرباز به عنوان نگهدارنده استفاده می‌شده است و به دو طریق برای حفظ غذا عمل می‌کند: نمک غذا را خشک می‌کند. نمک آب غذا را جذب می‌کند. همه موجودات زنده به آب احتیاج دارند و در غیاب آن نمی‌توانند رشد کنند. نمک برای ترد شدن گوشت گاو و به منظور خشک نگه داشتن آن استفاده می‌شود و با بیرون کشیدن آب از چربی، از خراب شدن آن جلوگیری می‌کند.
نمک میکروب‌ها را از بین می‌برد. نمک زیاد به دلیل اثر اسمولاریته یا فشار آب برای اکثر (نه همه) میکروب‌ها سمی است. آب بین سلول‌های محیط پخش می‌شود به طوری که غلظت املاح (مانند نمک) در دو طرف سلول یکسان است. در محلول‌های نمک بسیار زیاد، بسیاری از میکروب‌ها به دلیل تفاوت فشار بین بیرون و داخل ارگانیسم پاره می‌شوند. نمک زیاد همچنین می‌تواند برای فرآیند‌های داخلی میکروب‌ها سمی باشد و بر DNA و آنزیم‌ها تاثیر بگذارد. محلول‌های سرشار از قند نیز تاثیرات مشابهی روی میکروب‌ها دارند، به همین دلیل از آن به عنوان نگهدارنده مواد غذایی مانند مربا و ژله استفاده می‌شود.
باور‌های غلط در مورد خاصیت نگهدارندگی نمک
بسیاری از مردم معتقدند که غذا‌های شور بیشتر در برابر رشد میکروبی مقاوم هستند، در نتیجه آن‌ها تمایل بیشتری به مصرف غذا‌های مشکوک دارند اگر دارای نمک بیشتری باشند.
اکثر باکتری‌ها به استثنای هالوفیل‌ها (باکتری‌های دوستدار نمک) در شرایطی که غلظت نمک بیش از ۱۰ درصد است، نمی‌توانند رشد کنند اما قالب‌ها می‌توانند حتی سطوح بالاتر نمک را تحمل کنند.
۱۰ ٪ نمک چقدر نمک دارد؟ آیا تا به حال هنگام شنا در دریا به طور تصادفی آب را قورت داده‌اید؟ آب دریا ۳.۵ درصد نمک است. تصور کنید که آب دریا سه برابر شورتر است.
چه غذا‌هایی از نمک کافی برای جلوگیری از رشد باکتری‌ها برخوردارند؟
در اینجا لیستی از غذا‌هایی اراده شده است که بسیاری از مردم آن را شور می‌دانند. درصد نمک با تقسیم وزن کل غذا بر وزن نمک محاسبه می‌شود. اطلاعات تغذیه‌ای زیر با استفاده از پایگاه داده غذایی CalorieKing به دست آمده است.
۱ وعده سیب زمینی سرخ کرده مک دونالد (متوسط): ۲۶۰ میلی گرم/۱۱۷ گرم = ۰.۲ درصد نمک
۱ وعده Doritos، ناچو طعم پنیر: ۳۱۴ میلی گرم/۴۸ گرم = ۰.۷ نمک
۱ وعده سوپ نودل مرغ کمپبل (تغلیظ شده): ۱، ۷۷۹ میلی گرم/۲۵۲ گرم = ۰.۷ ٪ نمک
توجه داشته باشید که هیچ یک از این موارد حتی برای جلوگیری از رشد باکتری‌ها دارای نزدیک به ۱۰ ٪ نمک نیست. غذا‌های سنتی که با نمک نگهداری یا خشک می‌شوند، مانند گوشت گاو، ترشی یا ژامبون پخته پس از باز شدن به یخچال نیاز دارند.
آب نمک و چاشنی‌ها دارای نمک بالایی هستند، اما آیا آن‌ها ۱۰ درصد نمک را برای مهار رشد باکتری‌ها برآورده می‌کنند؟
۱ بسته کچاپ: ۱۰۰ میلی گرم/۸.۵ گرم = ۱.۱ درصد نمک
۱ بسته خردل: ۶۵ میلی گرم/۵.۶۷ گرم = ۱.۱ درصد نمک
۱ بسته سس سویا: ۳۳۳ میلی گرم/۵.۶۷ گرم = ۵.۸ درصد نمک
حتی سس سویا به اندازه کافی شور نیست تا از رشد باکتری‌ها جلوگیری کند. چرا می‌توان آن را بدون یخچال نگهداری کرد؟ از آنجایی که سس سویا سایر مواد ضروری برای رشد میکروبی مانند پروتئین یا کربوهیدرات را ندارد، احتمال کمی وجود دارد که بتوان آن را در بیرون از یخچال نگه داشت.
غذا‌های سنتی بدون نمک
تا کنون غذا‌هایی که ذکر کرده‌ایم به عنوان نمک شناخته شده‌اند، اما معمولا به عنوان غذا‌های سالمی که به دلیل دارا بودن نمک بتوان با خیال راحت آن را میل کرد. در مورد غذا‌هایی که به طور سنتی به عنوان غذا‌های حاوی نمک تصور می‌شود چطور؟
۱ ترشی شوید: ۳۰۶ میلی گرم/۳۴ گرم = ۰.۹ درصد نمک
گوشت گاو ۱ تکه: ۴۴۳ میلی گرم/۲۰ گرم = ۲.۲ درصد نمک
۱ تکه ژامبون: ۳۶۵ میلی گرم/۹.۳ گرم = ۳.۹ درصد نمک
حتی غذا‌هایی که به طور سنتی با نمک نگهداری می‌شوند، ۱۰ درصد نمک را برای متوقف کردن رشد میکروبی برآورده نمی‌کنند. اما ویژگی‌های اضافی در مورد این غذا‌ها، مانند کم آبی بدن (گوشت گاو تند) یا افزودن اسید (ترشی) یا نگهدارنده‌ها (ژامبون)، به جلوگیری از فساد کمک می‌کند. علاوه بر این بسیاری از غذا‌های حاوی نمک پس از باز شدن به یخچال نیاز دارند تا رشد میکروبی را کند کنند.
آیا سطوح بالاتر نمک بهتر از سطوح پایین از فساد جلوگیری می‌کند؟
برای اکثر غذا‌های خوراکی، پاسخ منفی است، غلظت بیشتر نمک به تازه ماندن غذای شما کمک نمی‌کند مگر اینکه بخواهید مسمومیت با سدیم را تجربه کنید. بیشتر غذا‌هایی که در بالا ذکر شد دارای نمک کمتر از ۴ هستند (به استثنای سس سویا). نمک بالاتر در واقع به رشد باکتری‌ها کمک می‌کند.
آیا می‌دانید که باکتری‌ها در شرایط شورتر از بیشتر غذا‌هایی که مصرف می‌کنیم، بهتر رشد می‌کنند؟ آزمایشگاه‌های علمی که معمولا باکتری‌ها در آنجا برای آزمایش رشد می‌کنند، از محلول موسوم به “LB” یا Luria Broth برای رشد مطلوب باکتری‌ها استفاده می‌کنند.
مصرف نمک یک مشکل بهداشت عمومی است
حتی اگر نمک یک نگهدارنده خوب باشد، آیا ایده خوبی خواهد بود؟ تصور می‌شود که میزان نمک رژیم غذایی غربی به سلامت ضعیف از جمله بیماری‌های کلیوی کمک می‌کند. از بیماری‌های قلبی گرفته تا بیماری‌های خود ایمنی تا پوکی استخوان، بدانید که چرا می‌خواهید نمکدان را دور بیندازید تا عمر بیشتری داشته باشید.
به نظر می‌رسد شواهد زیادی وجود دارد که نشان می‌دهد غذا‌های شور غذا‌های ضد میکروب نیستند. با این اوصاف هرکسی که این سوالات را بپرسد و درباره ایمنی غذا بیاموزد، یک مصرف کننده بسیار عاقل است. مسمومیت غذایی شایع است. مرکز کنترل و پیشگیری از بیماری‌ها (CDC) تخمین می‌زند که سالانه ۴۸ میلیون نفر (از هر ۶ نفر) به بیماری‌های منتقله از طریق غذا مبتلا می‌شوند، ۱۲۸۰۰۰ نفر در بیمارستان بستری می‌شوند و ۳۰۰۰ نفر می‌میرند.
در حالی که نمک راه حل نیست، کار‌های زیادی وجود دارد که می‌توانید برای ایمن نگه داشتن غذای خود انجام دهید. اول از همه، ایمنی خوب آشپزخانه را تمرین کنید. هرگز از یک تخته برش برای گوشت خام و سبزیجات یا میوه‌ها استفاده نکنید. غذا‌ها را قبل از تاریخ انقضا بخرید. حتی اگر یک غذا منقضی نشده باشد، اگر بوی مشکوک بدهد، آن را بیرون بیندازید. برای شنیدن هرگونه شیوع مسمومیت غذایی در جریان اخبار باشید. از شیر غیر پاستوریزه خودداری کنید تا خطر ابتلا به عفونت‌های ناشی از شیر را کاهش دهید.
غذا‌ها را بلافاصله در یخچال قرار دهید و از شیوه‌های ایمن نگهداری مواد غذایی استفاده کنید. هنگام گرم شدن مجدد غذا‌ها را کاملا گرم کنید. توجه به این نکته ضروری است که حتی گرم شدن مجدد گاهی می‌تواند منجر به مسمومیت غذایی شود. برخی از باکتری‌ها مانند Staph سم تولید می‌کنند. در حالی که باکتری‌ها در گرم شدن مجدد کشته می‌شوند، سموم در برابر حرارت پایدار بوده و باقی می‌مانند. در نهایت علائم و نشانه‌های مسمومیت غذایی را بشناسید و اگر احساس خوبی ندارید با پزشک خود صحبت کنید.
سرویس خبری : علمی-تغذیه و سلامت
