حسین زارع بیدکی روز چهارشنبه افزود: نان های سنتی به دلیل مسطح بودن سریعاً خشک و بیات شده و دارای ضایعات زیادی می باشند.
وی اضافه کرد: حدود نیمی از مردم جهان از نان های حجیم استفاده می کنند، در ایران یکی از عوامل هدر رفتن گندم، شیوۀ پخت نان سنتی است.
این کارشناس تغذیه با بیان اینکه نان های حجیم نیاز به آرد قوی (پروتئین بالا) دارند و گندم تولیدی کشور از این نظر ضعیف است، بنابراین استفاده از تقویت کننده آرد ضروری است تصریح کرد: نان های حجیم صنعتی علاوه بر آرد معمولا حاوی روغن، شکر، مواد بهبود دهنده مثل آنزیم آمیلاز، کلرید آمونیوم همچنین مواد تقویت کننده آرد مثل گلوتن و شیر خشک هستند.
زارع بیدکی اظهارداشت: در این نان ها تخمیر به کمک خمیرمایه صنعتی در زمان طولانی صورت می گیرد و به همین دلیل عطر و طعم مطلوب دارند، به دلیل اضافه کردن مواد بهبود دهنده به این نان ها، وجود سبوس مزاحمتی برای کیفیت طبخ آن گونه که برای نان های سنتی مزاحم است ندارد.
وی گفت: در فرهنگ ایرانی به لقمه پذیر بودن نان بسیار توجه می‌شود و نان‌های سنتی غالبا قابلیت لقمه‌پذیری بیشتری دارند، یکی از دلایل عدم استقبال از نان صنعتی همین موضوع است.
