فریبا کوهدانی استاد دانشکده علوم تغذیه و رژیم شناسی دانشگاه علوم پزشکی تهران و متخصص تغذیه ، درباره اهمیت نان در سفره غذایی خانوار‌ها اظهار کرد: نان یکی از اقلام اصلی مصرفی خانوار‌های ایرانی است، نان و برنج غذای اساسی ما را تشکیل می‌دهند. افراد باید حداقل ۵۰ درصد از نان و غلات مصرفی خود را سبوس‌دار انتخاب کنند.
او درباره فواید سبوس بیان کرد: سبوس در پیشگیری از بروز بیماری‌هایی همچون اختلالات قلبی و عروقی، انواع سرطان‌ها، دیابت، چاقی و مشکلات گوارشی مانند یبوست نقش دارد. مصرف سبوس به کاهش وزن و تنظیم چربی و فشار خون هم کمک می‌کند.
این استاد دانشکده علوم تغذیه و رژیم شناسی دانشگاه علوم پزشکی تهران افزود: یکی از معیار‌های کیفیت نان‌ها این است که در تهیه آن‌ها از آرد کامل استفاده شده باشد. آرد کامل، آردی است که کم سبوس‌گیری شده باشد. غلاتی مانند گندم از ۲ پوسته سخت و نرم تشکیل شده‌اند که پوسته سخت حاوی مقادیر بالایی از مواد سلولزی است و پوسته نرمی که روی غلات را می‌پوشاند سرشار از مواد مغذی مختلف مانند انواع ویتامین‌های گروه B، آهن، منیزیم، کلسیم و فسفر است، بنابراین با سبوس‌گیری آرد، بخش عمده مواد مغذی آن از دست می‌رود.
کوهدانی تاکید کرد: به دلیل اینکه در مرحله سبوس‌گیری آرد، بخشی از ویتامین‌ها و املاح آن از دست می‌رود، برخی کشور‌ها از آرد‌های غنی‌سازی شده در تهیه نان استفاده می‌کنند که در کشور ما غنی‌سازی آرد‌ها از نظر آهن و اسید فولیک انجام می‌شود.
او تصریح کرد: نانوایان باید در مرحله فرآوری آرد، میزان سبوس‌گیری از آن را به حداقل برسانند. پوسته سخت غلات، حاوی فیبر‌های نامحلول است. سبوسی که در هنگام پختن نان در نانوایی‌ها به آرد اضافه می‌شود، حاوی مقادیر زیادی مواد سلولزی است.
این استاد دانشکده علوم تغذیه و رژیم شناسی دانشگاه علوم پزشکی تهران گفت: اسید فیتیک موجود در سبوس از جذب املاح معدنی گندم مانند آهن و کلسیم جلوگیری می‌کند، اما وقتی که از آرد کامل در تهیه نان استفاده و این آرد در مرحله پختن نان تخمیر می‌شود، در طول این فرآیند اسید فیتیک به حالت محلول در می‌آید، بنابراین اثر مخربی که بر جذب املاح معدنی گندم دارد، کاهش پیدا می‌کند.
کوهدانی از احتمال آلودگی سبوس‌ها در شرایط نگهداری بد آن‌ها خبر داد و گفت: سبوس حاوی املاح ۲ ظرفیتی (فلزات سنگین) است که از جمله این فلز‌ها می‌توان به سرب، کادمیوم و جیوه اشاره کرد که در مرحله فرآوری آرد، میزان این فلزات کاهش پیدا می‌کند، نانوایان بهتر است که در تهیه نان از آرد‌های با درصد سبوس‌گیری کم استفاده و از افزودن سبوس به آرد هنگام پخت نان خودداری کنند، بنابراین مسئولانی که تهیه و توزیع آرد نانوایی‌ها نقش دارند، باید به این موضوع توجه کنند.
ایرانیان، منابع کافی فیبر را استفاده نمی‌کنند
او بیان کرد: درصد بالایی از ایرانیان منابع کافی فیبر را استفاده نمی‌کنند که از جمله این منابع می‌توان، انواع سبزی‌ها، میوه‌ها، حبوبات و غلات کامل را نام برد همچنین دانه‌های کامل جو، گندم، بلغور، نان‌های تهیه شده از آرد‌های کامل و پاپ کورن (ذرت بو داده تهیه شده با مقادیر کم روغن و نمک) از دیگر گزینه‌های غذایی سرشار از فیبر هستند.
این استاد دانشکده علوم تغذیه و رژیم شناسی افزود: افرادی که به هر علتی از منابع کافی فیبر بی‌بهره هستند باید از فیبر‌های استاندارد، تایید شده وزارت بهداشت و با بسته‌بندی مناسب استفاده کنند.
کوهدانی رعایت اعتدال در مصرف فیبر‌های استاندارد موجود در بازار را ضروری دانست و یادآوری کرد: استفاده زیاد از این فیبر‌ها در بروز مشکلات گوارشی مانند اسهال و کاهش جذب املاح و برخی مواد مغذی موثر است.
سرویس خبری : علمی-تغذیه و سلامت
