آن ساندویچهای خاطرهانگیز تخممرغ و گوجه، کالباس سیردار و خیارشور یا کره و مربا که با نان بولکی درست میشد را حتما به یاد دارید. این نان را هنوز هم برخی کارگاهها میپزند و در سوپرمارکتها عرضه میکنند. نان کوچکی که اغلب رنگ تیره و لکههای سیاه و قهوهای پراکندهای بر سطح آن نمایان است و تقریبا طعم ترش و بوی مطبوعی دارد.
نان بولکی برخلاف نامش که به نان سفید معروف بود، اما با آرد گندم سبوسدار تهیه میشد. برخلاف باور عامه که اعتقاد داشتند این نان را با جوششیرین درست میکردند اما از خمیرترش تهیه میکردند و ارزش غذایی خوبی داشت. نان بولکی در مقایسه با نانهای باگت فرانسوی امروزی حجم و تردی کمتری دارد. اما نان باگت را با آرد بدون سبوس، مخمر، برخی بهبوددهندهها، آب، نمک، کمی شکر و گاهی روغن برای لطافت خمیر تهیه میکنند.
این نان برخلاف نان بولکی به دلیل تفاوت در نوع مخمر، بوی معطر و طعم خاصی ندارد اما تردتر و حجیمتر است.در اینکه خمیر نان بولکی و باگت بهخوبی تخمیر میشود، بحثی نیست. اما چون نان باگت را با آرد بدون سبوس تهیه میکنند، بهتر است انواعی را که با آرد سبوسدار، چاودار و جو تهیه شده استفاده کنید. البته لازم است بدانید برخی کارگاههای غیرمتعهد اقدام به تهیه نان باگت با جوششیرین میکنند که تا حدودی قابل تشخیص است.
اگر باگت در ابتدا رنگ و ظاهر مناسبی داشت، اما پس از سرد شدن رنگ آن تیره و مات شد یا در بافت داخل آن لکهها یا رگههای زردرنگ پخشنشدهای مشاهده شد، احتمالا با جوششیرین تهیه شده است؛ ضمن اینکه هرچه ماندگاری نان باگت بیشتر باشد، نشانه استفاده از مخمر در آن است. نانها اگر بهخوبی سرد نشود و رطوبتی در آنها باقی بماند در دمای محیط، شروع به کپکزدن خواهد کرد و بیش از دو سه روز قابلیت نگهداری ندارد. چه بسا کپک از همان روز اول در نان در حال رشد و تکثیر است که با چشم غیرمسلح قابل مشاهده نیست.
به باور برخی از مصرفکنندگان ، بافت داخل نانهای باگت، خمیری، نپخته، چاقکننده و دیرهضم است. اما باید بدانید بافت داخل این نانها کاملا پختهشده و قابلیت هضم دارد و اگر این بافت چاقکننده باشد، پوسته خشک و ترد رویی این نانها هم کالریزا خواهد بود و بهتر است به جای تخلیه بافت داخل نان باگت، برای کاهش کالریزایی از میزان کمتر این نان استفاده کنید.
- بیشتر بخوانید :
- محبوبیت نان حجیم در بین مردم
