نان یکی از اجزای اصلی و ضروری سفره ایرانی‌ها و قوت غالب مردم کشورمان به شمار می‌رود و به واسطه اعتقاداتی که از قدیم الایام در بین مردم وجود داشته، مورداهمیت و تکریم قرار می‌گرفته است. در ایران سرانه مصرف نان معادل ۱۱۷ کیلوگرم در سال (معادل ۳۲۰ گرم در روز) است و از آن جا که نان یکی از غذاهای اصلی مردم کشور ماست، روزانه قسمت زیادی از انرژی، پروتئین، املاح معدنی و ویتامین‌های گروه B مورد نیاز جامعه را تأمین می‌کند اما متأسفانه نانی که به دست مردم می‌رسد، نان کامل نیست.
نان کامل، نانی است که از آرد آسیاب‌شده گندم به‌طور کامل و بدون مواد افزودنی تشکیل شده باشد؛ این نان به عنوان نان سبوس‌دار نیز شهرت دارد.وقتی سبوس به این روش به نان اضافه می‌شود، اثرات بسیار مثبتی بر سلامتی انسان به جا می‌گذارد. تحقیقات علمی نشان داده که مصرف نان سبوس‌دار با کاهش خطر ابتلا به انواعی از سرطان‌ها به ویژه سرطان‌های گوارشی ارتباط مستقیم دارد.
با وجود اثبات فواید بی‌شمار نان کامل برای سلامتی انسان، هنوز جای این نان در سفره‌های مردم خالی است. نان سبوس‌دار، یکی از مهم‌ترین منابع دریافت فیبر است اما بنا بر اعلام دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت، در زمان حاضر میزان دریافت فیبر در کشورمان ۱۳ گرم در روز است در حالی که میزان توصیه‌شده مصرف فیبر، ۲۸ گرم است؛ به‌عبارت دیگر ایرانی‌ها حدوداً نصف استاندارد جهانی فیبر مصرف می‌کنند!
رئیس دبیرخانه شورای عالی سلامت، سال گذشته گفته بود که قرار است تعداد نانوایی‌هایی که نان کامل می‌پزند به ۸۲ هزار واحد برسد اما طبق ادعای امسال معاون بهداشت وزارت بهداشت بیش از ۱۸۰۰ نانوایی داریم که از آرد سبوس‌دار برای طبخ نان استفاده می‌کنند، با مقایسه این اعداد می‌توان دریافت که تا دسترسی همه مردم به نان کامل در سراسر کشور فاصله زیادی وجود دارد و تقریباً عمده مردم از دسترسی به نان کامل محروم هستند.
بهمنی، تولیدکننده آرد کامل در کشور می‌گوید علت این است که کارخانه‌های تولید آرد در کشورمان که متأسفانه تقریباً همه آنها مشغول سبوس‌گیری و تولید آرد سفید هستند، سبوس‌های گرفته‌شده از آرد کارخانه خود را کیلویی ۶۰۰۰ تومان بابت خوراک دام به دامداری‌ها می‌فروشند! در حالی که آرد با قیمت پایین‌تری از آنها خریداری می‌شود اما اگر سبوس‌گیری انجام نشود، کارخانه آرد، درآمدش از طریق صرفاً تولید آرد ممکن است زیان‌ده هم باشد.
کریم سبزیان – اولین تولیدکننده آرد کامل در کشور و کارشناس حوزه آرد و نان – درباره آرد کامل اظهار کرد: طی ۷۰ سال گذشته تمام کارخانجات و آسیاب‌ها، کارخانه‌های آن زمان با ماشین‌آلات قدیمی آرد کامل تولید می‌کردند اما از زمانی که ماشین‌آلات خارجی وارد شدند و سبوس‌گیری را آغاز کردند و درصد سبوس‌گیری افزایش یافت، متاسفانه به دلیل ظاهر نان که سفیدتر شد و پخت آن راحت‌تر می‌شود هم نانوایان ترغیب شدند که آرد و نان سفید تولید کنند و هم مردم به این نان‌ها تمایل بیشتری نشان دادند. در غیر این صورت سالیان سال است که آرد کامل تولید می شد.
وی ادامه داد: ماشین‌آلات خارجی، سیستم والس یا غلتکی امکان اینکه بتواند آرد کامل واقعی تولید کند ندارد. استانداردهای ما درست تدوین نشده‌اند یعنی افرادی که در فرایند تدوین استاندارد نقش داشتند بر موضوع آرد کامل اشراف نداشتند. کلمه آرد کامل معنا و مفهوم مشخصی دارد یعنی بدون کم و کاست. گندم باید در شرایطی آسیاب شود و با ماشین‌الاتی آسیاب شود که همه دانه از جوانه و لایه‌هایی از سبوس به آرد کامل تبدیل شوند و چیزی از گندم کسر نشود.
سبزیان افزود: گندم در مراحل قبل از آسیاب مراحل ضدعفونی را پشت سر می‌گذارد و یک گندم خالص از آن باقی می‌ماند و این که از بابت بافت میکروبی و سنگ و خاشاک دیگر نگرانی وجود ندارد. یکی از مسائلی که مورد توجه واقع شده این است که سبوس موجود در نان مانع جذب آهن می‌شود که آن نیز با خواب کافی و کامل دو و نیم ساعته خمیر این مشکل رفع می‌شود. اما موردی که وجود دارد این است که نانوایان با استفاده از آرد سفید راحت‌تر هستند و به این سمت و سو می‌روند که از آرد سفید استفاده کنند و عملا برای آنها صرفه ندارد که بخواهند از آرد کامل استفاده کنند.
وی با تاکید براینکه قیمت نان برای نانوایان به‌صرفه نیست که بخواهند برای کیفیت بهتر وقت بیشتری صرف کنند اظهار کرد: اگر قیمت نان بر اساس کیفیت تعریف شود نانوا هم خواب خمیر را رعایت می‌کند و هم امکان پخت تمام نان‌های ایرانی با کیفیت بالا وجود دارد اما مشروط بر اینکه ماشین‌آلات ویژه و مختص آرد کامل باشد. البته در برخی استان‌ها و شهرستان‌ها همچون تهران، اصفهان، اراک و … چند شعبه تولید آرد کامل و نان کامل وجود دارد که نان با کیفیتی نیز ارائه می‌دهند و مردم نیز هزینه آن را حتی با قیمت آزاد پرداخت می‌کنند. درصدی از جامعه ما، هم توان خرید دارند و هم به نان کامل نیاز و علاقه دارند.
این کارشناس آرد و نان ادامه داد: مانع‌تراشی‌ها و قوانین غیر حمایتی شبکه قیمت‌گذاری یا مدیریت قیمت‌گذاری از جمله مهم‌ترین مشکلات و چالش‌های تولید این نان‌های با کیفیت است. در حال حاضر افزایش قیمت برای تمام نان‌ها رخ داده است در حالی که با آرد کامل پخت نمی‌شوند و بسیاری از قواعد و قوانینی که خمیر برای پخت نیاز دارد این نان‌ها تامین می‌شود. بسیاری از افراد جامعه به دنبال این هزینه هستند که نان با کیفیت خریداری کنند و مشکلی با قیمت خرید نیز ندارند ولی حالا مردم نانی که شاید کیفیت چندان مناسبی نیز نداشته باشد را با قیمت بالا خریداری می‌کنند.
وی تاکید کرد: مردم برای نان بی کیفیت بهایی بالا پرداخت نخواهند کرد و تا زمانی که قیمت‌گذاری برای آرد و نان آزاد نباشد نمی‌توانیم توقع کیفیت مناسب داشته باشیم. آن بخشی که درحال حاضر تولیدکنندگان نان کامل و با کیفیت هستند قیمت آرد و قیمت نان آنها در بازار آزاد مشخص می‌شود. آرد را ۲۱ هزار تومان خریداری می‌کنند و قیمت نان را نیز با توجه به هزینه‌های جانبی با قیمت و کیفیت بالاتر به فروش می‌رسانند و مشتریان زیادی دارند.
سبزیان در پاسخ به این سوال که آیا این قیمت‌گذاری آزاد موجب گران‌فروشی و تحت کنترل نبودن قیمت‌ها نمی‌شود؟ مطرح کرد: یک شبکه موازی یا یک شبکه مدون می‌توان برای این موضوع تعریف کرد. در حال حاضر دولت بر اساس هر کیلوگرم گندم، آرد، به‌طور مثال ۲۵۰ گرم آرد و خمیر برای هر نان قیمت‌گذاری می‌کند و متاسفانه محاسبات مردم به این گونه است که قیمت هر عدد نان چند است؟ درصورتی که قیمت هر نان باید بر اساس بافت، رطوبتی که دارد و کیفیت آن محاسبه شود و این وظیفه مردم نیست بلکه وظیفه قانون‌گذارانی است که اصلا به لحاظ کیفی این مسئله را بررسی نمی‌کنند.
وی ادامه داد: اتحادیه‌های نانوایی و انجمن‌های آرد با مشاوره‌های غلطی که به دولت می‌دهند موجب انحراف مسیر در سطح کلان کشوری و استان‌ها و شهرستان‌ها می‌شوند. اتحادیه‌ها مناقع خود و هم صنفی‌های خود را درنظر می‌گیرند. دولت باید در چنین شرایطی ضلع سومی را تعریف کند که به نظر من باید تولیدکنندگان باشند.
این کارشناس حوزه آرد و نان در پایان با تاکید براینکه مردم تنها زمانی حاضر به پرداخت بهای بیشتر هستند که شاهد مزیت رقابتی باشند و کیفیت بالایی را دریافت کنند، اظهار کرد: تاکنون بسیاری به دنبال کیفی‌سازی نان بوده‌اند. نان با قوانین و دستورالعمل‌های درست و سنجیده با کیفیت می‌شود و چالش‌های مربوط به آن از بین می‌رود.
