لبنيات يكي از نيازهاي اوليه انسانها از اعصار و قرون گذشته تا به حال بوده است.شير پايه اصلی کليه فرآوردههاي لبنی است كه با فرآيندها و افزودنيهاي جانبی آن را به ماست،پنير،بستنی،خامه و … تبديل ميكنند.
در اين ميان پنير يكي از مهمترين فرآوردههاي لبني است كه بخش عظيمي از شير توليد شده هر كشور را به خود اختصاص ميدهد.
پَنیر یکی از گونههای لبنیات است که بطور گستردهای در صدها نوع مختلف از شیر تهیه می شود. پنیر را از دَلَمَهشدن شیر، معمولاً شیر گاو، گاومیش، شتر٬بز و گوسفند تهیه میکنند. شیر از طریق کشت باکتریها ترش (اسیدی) میشود. سپس با اضافه شدن آنزیم مایه پنیر (Rennet) یا یک جایگزین (مانند اسید استیک یا سرکه) دَلَمَه میشود و شیر بستهشده و آب پنیر بدست میآید. بیشتر پنیرها در درجه حرارت پختوپز ذوب میشوند.
انواع پنیر را بر اساس ویژگیهایشان چند نوع دستهبندی مختلف میکنند از جمله نوع ترکیبات شیر، آنزیم مورد استفاده برای ترشکردن آن، رژیم غذایی حیوان، روش کار و میزان رطوبت پنیر.
به طور متوسط براي توليد يك كيلو پنير،14 تا 25 ليتر شير پاستوريزه مصرف ميشود.شايد بتوان گفت كه مهمترين عاملي كه بشر را به توليد پنير وادار كرد حفظ مواد مغذي شير در مدت طولانيتري از زمان بود كه در هر نقطهاي از اين كره خاكي متناسب با آب و هواي محيط و امکانات موجود به اشکال مختلف بروز كرده و منجر به ايجاد تنوع در پنيرسازي شده است.جالبتر آنکه در دنياي پيشرفته كنوني در بسياری از كشورها،مردم با همان روشهاي بجای مانده از قرون گذشته به توليد پنير اقدام كرده و پنيرهاي دست ساز را به انواع پنيرهاي صنعتي ترجيح ميدهند. حتي در بعضي از مناطق روستايي در اروپا به منظور انتخاب بهترين پنير خانگي هر ساله جشنهاي مخصوصی بپا ميشود تا ارزش كار گذشتگان فراموش نشود.
اساس پنير چيست؟
هر نوع شيري كه براي پنيرسازي مورد استفاده قرار ميگيرد اعم از شير گاو، بز، گوسفند، شتر، گاوميش و … بايد داراي 5 تركيب اصلي يعني آب، لاکتوز، چربي، پروتئين و مواد معدنی باشد.2 نوع پروتئين در شير وجود دارد:كازئين و آبپنير.كازئين كه اساسيترين تركيب شير در پنيرسازي است همراه با چربي قسمت عمده جزء جامد پنير را ميسازد درحالي كه آبپنير مايعي است كه پس از دلمه شدن شير برجاي ميماند.
چگونه پنير ساخته ميشود؟
طراحی پروسه مناسب جهت تولید پنیر ( طراحی خط تولید پنیر) مستلزم تجربه کافی و کارشناسان متخصص در این زمینه است لذا به کمک تکنولوژی تولید و مهارت در تولید میتوان محصول با کیفیت مناسب به بازار عرضه کرد.
دستیابی به محصول نهایی با کیفیت ایده آل تنها زمانی محقق میگردد که مواد اولیه مورد استفاده دارای کیفیت مطلوبی بوده ، بعلاوه آماده سازی مناسب شیر نیز نقش بسیار مهمی در کیفیت پنیر تولیدی نهایی ایفا میکند.
در توليد پنير مراحلی صورت ميگيرد كه همه آنها به منظور دستيابي به 3 هدف اصلي انجام ميشود:
1- توليد دلمه جامد از شير مايع با استفاده از اسيد
2- خارج كردن آبپنير
3- افزايش مقدار نمك در محصول نهايي
تغيير در كميت اين سه مورد باعث ايجاد تنوع در پنير سازي ميشود زيرا مقدار آب و اسيد و نمك نقش بسيار مهمي در فرآيند رسيدن پنير و رشد و نمو باكتريهاي موجود در آن داشته و در نهايت روي بو،طعم و بافت نهايي تاثير ميگذارد.
به عنوان نمونه در این بخش فرآیند تولید پنیر و مزایای آن در شرکت OBRAM شرح داده شده است
مزایای خط تولید پنیر تازه OBRAM:
- مجموعه ای از تجهیزات در مدار تولید بسته
- اجرای multimoulds در مدار بسته و تمیز کردن اتوماتیک پس از هر استفاده
- منطقه تولید کوچک – 200 متر مربع
- وزن برابر هر پنیر
- امکان تولید پنیر سفید تازه در هر شکل
- کاملا اتوماتیک (بدون هیچ فاکتور انسانی)، فرآیند تولید کاملا بهداشتی، با طول عمر طولانی محصول
- هر مرحله از فرایند تکنولوژیکی توسط PLC کنترل می شود و داده های کل تولید بایگانی می شود.
خط تولید پنیر تازه OBRAM شامل ماشین آلات تولید پنیر با ویژگی های زیر است:
- واحد تشکیل ستون به همراه تخلیه آب پنیر
- پرس می کند
- سینی ایستگاه بارگیری
- دستگاه تخلیه چندمنظوره
- تمیز کردن تونل
- ذخیره سازی multimoulds
- سیستم حمل و نقل چندمنظوره