حسین حسن‌نژاد، مجری طرح ، پروبیوتیک‌ها را ریز زنده‌های (باکتری یا مخمر) زنده‌ای دانست که با استقرار در بخش‌های مختلف بدن (اساساً روده) با فعالیت زیستی خود، عمدتاً از راه حفظ و بهبود توازن فلور میکروبی روده میان ریز زنده‌های سودمند و زیان‌بخش، خواص سلامت‌بخشی برای میزبان را به ارمغان می‌آورند.
وی ادامه داد: در حال حاضر “ماست” از مقبولیت و مصرف بالا در ایران برخوردار است، به گونه‌ای که میزان مصرف سرانه و تولیدی آن در سال های اخیر رشد قابل توجهی داشته است. مقبولیت ماست نه فقط به عنوان فرآورده‌ای با ویژگی‌های بافتی و حسی مطلوب که به عنوان محصول تخمیری سالم و سلامت بخش سبب شده است که به عنوان فرآورده لبنی ملی ایران پذیرفته شود. از این رو در این مطالعات روشی را برای ارتقای خواص غذایی این محصول لبنی ارائه دادیم.
حسن‌نژاد با بیان اینکه در این روش موفق به ارائه راهکاری برای افزایش زمان زنده مانی پروبیوتیک‌ها در ماست شدیم، اظهار کرد: ماست پروبیوتیک تولید شده حاوی مخمر Kluyveromyces marxianus و دارای ترکیبات پروبیوتیک و ویژگی‌هایی برای حفظ سلامتی است. این تکنولوژی می‌تواند در زمینه تهیه صنعتی و نیمه صنعتی ماست مورد استفاده قرار گیرد و کاربرد آن موجب بهبود وضعیت زنده مانی و افزایش تعداد پروبیوتیک‌ها در سامانه و همچنین جلوگیری از کپک زدگی و فساد شود و در نهایت می‌توان محصولی سالم به جامعه ارائه داد.
به گفته وی، افزایش ماندگاری ماست پروبیوتیک حاوی مخمر Kluyveromyces marxianus به مدت ۳۰ روز در دمای ۲۰ تا ۲۸ درجه سانتی‌گراد است.
مجری طرح، ماست تولید شده از این روش را منبعی غنی از کلسیم دانست و یادآور شد: حضور باکتری‌های زنده در ماست، باعث افزایش جذب کلسیم در بدن می‌شود. همچنین این ماست منبع بسیار خوبی برای جذب پروتئین است؛ چرا که عملیات تخمیر باکتری‌های ماست موجب سهولت در جذب پروتئین‌ها خواهد شد، به همین دلیل پروتئین‌های ماست را پروتئین‌های پیش هضم شده، می‌نامند.
به گفته مجری طرح، ماست ارتباط مستقیمی با کاهش کلسترول دارد، زیرا ماست می‌تواند اتصال‌هایی را با اسیدهای صفراوی ایجاد کند و این اسیدها در ساخت کلسترول نقش دارند.
وی اضافه کرد: همچنین این ماست در کودکانی که دچار بیماری سوء جذب هستند، به جذب دو ترکیب مهم غذایی یعنی “پروتئین‌ها” و “مواد معدنی” کمک می‌کند.
حسن‌نژاد، ایجاد مقاومت در برابر فساد بیولوژیک خصوصا کپک‌ها را به علت حضور ترکیبات ضد میکروبی از دیگر مزایای این ماست عنوان کرد و گفت: ماست پروبیوتیک حاوی مخمر Kluyveromyces marxianus با تحریک سیستم ایمنی بدن، مکانیسم دفاعی بدن را تحریک می‌کند و مقاومت بدن را ارتقا می‌دهد، همچنین استفاده از این مخمر، خواص سلامت بخش محصول پروبیوتیک مانند خواص پاد جهش زا و پاد سرطان زا، پاد عفونی، تحریک و تقویت سیستم ایمنی بدن، کاهش کلسترول سرم، بهبود ناسازگاری لاکتوز و افزایش ارزش تغذیه‌ای را به ارمغان می‌آورد.
این محقق با بیان اینکه تکنولوژی تولید ماست پروبیوتیک با استفاده از این مخمر منجر به صرفه‌جویی در مصرف انرژی گرمایی در تولید ماست پروبیوتیک می‌شود، گفت: علاوه بر اثرات مفید تغذیه‌ای مذکور، مخمر کلورومایسس مارکسیانوس قادر است به لحاظ تکنولوژیکی نیز برخی از ویژگی‌های ماست پروبیوتیک را به دلیل دارا بودن ویژگی‌های رئولوژیکی و بافتی مطلوب بهبود بخشد.
در این تحقیق، دکتر عزیز همایونی‌راد، دکتر پروین اروج زاده و دکتر علی عبدالعلی‌زاده از دانشگاه علوم پزشکی تبریز همکاری داشتند.
سرویس خبری: فناوری غذا و بخش صنعت
