برنج از محصولات کشاورزی پر مصرف در اکثر کشورها به حساب می آید و به طور معمول در پخت بیشتر غذاها مصرف می شود و بیش از آن دانه های بلورین و اشتهاآور این ماده غذایی زینت بخش سفره ها و مهمانی های ما ایرانی هاست.
هر گونه برنج که از شالیزار برداشت می شود ابتدا رنگی قهوه ای دارد و در برنجکوبی ها طی فرایندهای شالیکوبی و سورتینگ (پاک کردن)، پوسته یا سبوس خود را از دست می دهد و به رنگ سفید و روشن در می آید و به عقیده کارشناسان تغذیه و سلامت، این فرایند سبب از بین رفتن بخش مقوی، مغذی و پر ویتامین آن می شود و مصرف مستمر برنج سفید با ابتلا به بیماری های گوارشی و دیابت ارتباط مستقیم دارد. برنج بعد از برداشت از شالیزار ابتدا رنگی قهوه ای دارد و در برنجکوبی ها طی فرایندهای شالیکوبی و سورتینگ (پاک کردن)، پوسته یا سبوس خود را از دست می دهد و به رنگ سفید و روشن در می آید و به عقیده کارشناسان تغذیه و سلامت، این فرایند سبب از بین رفتن بخش مقوی، مغذی و پر ویتامین آن می شود و مصرف مستمر برنج سفید با ابتلا به بیماری های گوارشی و دیابت، ارتباط مستقیم دارد.
در حالی که مراکز و موسسات تحقیق و ترویج کشاورزی و بهره برداران برنج، برنامه هایی همچون افزایش تولید، بهره وری گونه های متنوع، معرفی ارقام پرمحصول، زودپخت و دارای نیاز آبی کم را پیگیری می کنند اما معرفی و ترویج مصرف برنج قهوه ای که خواص و این روزها طرفدارانی هم دارد و برای سلامتی مفید است، متولی خاصی ندارد.
هرچند کارهای تخصصی و تحقیقاتی با هدف های درخشان، جایگاه و اهمیت خود را دارد و باید مدام پیگیری و نتایج حاصله به کشاورزان ارائه شود اما ضرورت آشنا کردن ذائقه مردم با برنج قهوه ای نیز جای خود را دارد.
مهجوریت و غربت این محصول به اندازه ای است که در استان گیلان به عنوان بزرگترین تولیدکننده ارقام بومی و با کیفیت برنج کشور، بیشتر مردم با طعم آن آشنا نیستند.
گیلان با داشتن ۲۳۸ هزار هکتار شالیزار رتبه اول کشور را از لحاظ سطح زیرکشت و رتبه نخست میزان تولید برنج را داراست و هاشمی، علی کاظمی، صدری، حسنی و دیلمانی جزو رقم های کیفی و ارقام گوهر و سپیدرود انواع پرمحصول برنج گیلان محسوب می شوند اما برنج قهوه ای در خانه ها، رستوران ها یا تالارهای پذیرایی و بین راهی استان طبخ نمی شود.
هر چند این اواخر به دلیل اقبال مردم به کاهش وزن و پرهیز از چاقی و اضافه وزن مواردی از ورود برنج قهوه ای در رژیم غذایی عده معدودی مشاهده می شود ( به دلیل فیبر بالای این محصول در کاهش اشتها موثر است) اما همچنان در سبد هزینه های خانوارهای ایرانی جایی ندارد.
فواید برنج قهوه ای
دانه کامل برنج (شلتوک) چند لایه یا پوسته دارد که اگر لایه نخست آن که غیرخوراکی است برداشته شود، برنج قهوه ای سبوس دار با مواد مغذی و مفید به دست می آید و اگر چند لایه آن برداشته شود، برنج سفید استحصال می شود.
کشت غالب در شهرستان آستارا واقع در غرب گیلان، برنج است اما نوع قهوه ای آن در این شهرستان همچنان گمنام و مهجور است به طوری که کارشناس بهداشت تغذیه شبکه بهداشت و درمان آستارا از اینکه این رقم برنج اغلب برای خورک مرغ و طیور مصرف می شود، ابراز تاسف می کند.
غلامرضا آبادی خواه سرشار بودن این رقم برنج از ویتامین ها و بخصوص فیبر را مانع جذب مواد سرطانزا در روده می داند و برنج قهوه ای را به سبب دارا بودن مواد ویتامینه زیاد و فیبر بالا برای کاهش شدت بیماری قند و دیابت و تعادل عملکرد دستگاه گوارش مفید عنوان می کند.
کارشناس تغذیه و سلامت شبکه بهداشت و درمان آستارا نیز مواد مغذی موجود در برنج قهوه ای را ویتامین های گروه، E، B، K و فیبر و پروتئین اعلام کرده و می گوید : این مواد بر کارکرد قلب، دستگاه گوارش و عضلات اثر مثبت دارند و به کاهش کلسترول زائد در خون و همچنین قند خون کمک می کنند. از وقتی که مشخص شد بیماری قند دارد به توصیه پزشک، به مصرف برنج قهوه ای روی آوردم و اکنون ناراحتی خاصی ندارم و پزشک معالج من نیز در اردبیل، برنج قهوه ای مصرف می کند و هر وقت نزد او می روم، مقداری برنج قهوه ای برایش می برم.
وی برنج قهوه ای را به دلیل داشتن سبوس، حاوی کربوهیدرات های مختلف دانسته و می گوید : میزان گلاسیمی این برنج نسبت به برنج سفید کم است و قند آن کمتر در بدن انسان جذب می شود و از این رو مصرف برنج قهوه ای برای افراد دارای قند خون بالا تاکید می شود.
سرپرست جهاد کشاورزی آستارا نیز با اشاره به وجود سبوس و ویتامین زیاد و قند کم در برنج قهوه ای، این رقم را نسبت به برنج های سفید برای سلامتی و بیماران گوارشی بسیار مفید توصیف کرد.
بایرامعلی وصالیان مدیر تنها برنجکوبی تولید کننده برنج قهوه ای در آستارا که از خود مصرف کنندگان این محصول است، می گوید: از وقتی که مشخص شد بیماری قند دارم به توصیه پزشک به مصرف برنج قهوه ای روی آوردم و اکنون ناراحتی خاصی ندارم و پزشک معالجم نیز برنج قهوه ای مصرف می کند و هر وقت نزد او می روم، مقداری از این نوع برنج برایش می برم.
او می افزاید : برنج قهوه ای را از رقم مرغوب هاشمی استحصال می کنیم و این دو از نظر قیمت تفاوتی با هم ندارند اما طعم نوع قهوه ای آن به علت سبوس دار بودن قدری با برنج سفید متفاوت است و شاید مصرف آن برای نخستین بار مطلوب به نظر نرسد اما خیلی زود به خوردن آن عادت می کنید.
وصالیان صدور پروانه بهداشت و شماره استاندارد برای این نوع برنج را دلیل بر سلامت و کیفیت آن دانست و افزود: برنج قهوه ای تحت نظارت مستمر مسئول فنی تولید می شود و دانشگاه علوم کشاورزی گیلان مراحل تولید آن را طی دوره های متعدد آموزش داده است.
این تولید کننده برنج قهوه ای ادامه داد: این برنجکوبی یک هزار و ۵۰۰ متر مربع زیربنا و هشت کارگر بیمه شده دارد و از سال ۸۳ تاکنون بر حسب تقاضای بازار، سالانه پنج تا ۶ تن برنج قهوه ای در آن تولید می شود.
دلایل گمنامی این محصول
واضح است که شرایط فروش هر کالا یا محصول را عرضه و تقاضای آن تعیین می کند و متاسفانه تقاضای خرید و مصرف برنج قهوه ای به حدی کم است که در شهرستانی مثل آستارا که برنج در ردیف اول تولیدات کشاورزی قرار دارد، از ۱۰ برنجکوبی فعال در آن فقط یک مورد به تولید برنج قهوه ای مبادرت می ورزد.
وصالیان مدیر این برنجکوبی، نبود تقاضای زیاد برای خرید برنج قهوه ای را از دلایل تولید پایین آن دانسته و می گوید : تولید آن هزینه زیادی دارد و به طور میانگین از هر ۲ کیلو شلتوک یک کیلو برنج قهوه ای حاصل می شود.
کارشناس تغذیه و سلامت شبکه بهداشت و درمان آستارا معتقد است که شناخت کم مردم نسبت به خواص برنج قهوه ای بسیار پایین است و شاید ناسازگاری ذائقه عمومی با طعم آن نیز از دلایل گمنامی این محصول باشد.
چند آشپز رستوران و تهیه کننده غذای بیرون بر نیز در پاسخ به این سئوال که چرا پخت برنج قهوه ای رواج نیافته است، زمانبر بودن طبخ و رنگ کدر آن را از علت های بی میلی مردم به مصرف این نوع برنج عنوان می کنند. مشتری پسندبودن، مقوله مهمی در بازاریابی است و برنج قهوه ای مهمان پسند نیست و اغلب مردم ظاهرپرست هستند و دانه های سفید برنج توام با زعفران و زرشک را هرگز با برنج قهوه ای که ظاهری ناخوشایند دارد، عوض نمی کنند و ظاهر غذا برای اشتها و لذت تغذیه مهم است.
به گفته آنها، مشتری پسندبودن، مقوله مهمی در بازاریابی است و برنج قهوه ای مهمان پسند نیست و اغلب مردم ظاهرپرست هستند و دانه های سفید برنج توام با زعفران و زرشک را هرگز با برنج قهوه ای که ظاهری ناخوشایند دارد ، عوض نمی کنند زیرا ظاهر غذا برای اشتها و لذت تغذیه مهم است.
یک بانوی آشپز نیز که به پخت برنج قهوه ای آشنایی داشت، گفت: اگر برنج سفید بعد از پخت و مصرف اضافه بماند می توان آن را دوباره گرم کرد و خورد، اما برنج قهوه ای این خاصیت را ندارد و باید به مقدار نیاز پخته و مصرف شود و گرم شدن دوباره، طعم آن را بدتر می کند.
به گفته او، تا زمانی که زندگی ماشینی و عجله برای رسیدن به کار و امور روزمره در اولویت است، تمایلی برای خیساندن و پخت برنج قهوه ای نیست چنانکه با نان نیز همین رفتار را داریم و سالهاست با نان سبوس دار و دارای ارزش غذایی بسیار، قهر کرده ایم واز نانوایان، نان سفید و کم ارزش از نظر فیبر و ویتامین را طلب می کنیم.
سرپرست جهاد کشاورزی آستارا نیز وجود پوسته یا سبوس در برنج قهوه ای را عامل دیر جذب شدن آب و زمانبر بودن پخت آن عنوان و ذکر می کند: این امر سبب می شود تا زنان و بخصوص آشپزها تمایلی به طبخ غذا با برنج قهوه ای نداشته باشند.
به نظر او، اگر تقاضا در بازار مصرف این محصول ایجاد شود، برنجکوبی ها آن را عرضه خواهند کرد اما بازار کشش تولید زیاد آن را ندارد و ذائقه غذایی مردم در این میدان حرف اول را می زند.
راهکارهای معرفی و ترویج مصرف برنج قهوه ای
سرپرست جهاد کشاورزی آستارا به خلاء کار فرهنگی و رسانه ای برای معرفی و تبلیغ خواص و فایده های برنج قهوه ای اشاره می کند و برگزاری جشنواره ها و برنامه های فرهنگی برای اطلاع رسانی ارزش های غذایی این محصول را ضروری می داند.
به عقیده ساسان کارجویان، افراد آگاه به خواص برنج قهوه ای آن را مصرف می کنند و خیلی از پزشکان دوری از برنج سفید و پخت نوع قهوه ای آن را به بیماران خود توصیه می کنند و هر قدر سطح آگاهی جامعه نسبت به مغذی و مفید بودن این محصول ارتقا یابد، مصرف آن ترویج خواهد شد. سرپرست جهاد کشاورزی آستارا به خلاء کار فرهنگی و رسانه ای برای معرفی و تبلیغ خواص و فایده های برنج قهوه ای اشاره کرد و برگزاری جشنواره ها و برنامه های فرهنگی برای اطلاع رسانی ارزش های غذایی این محصول را ضروری دانست.
کارشناس تغذیه و سلامت شبکه بهداشت و درمان آستارا نیز وارد کردن تدریجی این محصول به سفره غذا را راهکاری برای ترویج مصرف آن اعلام کرده و می گوید : هنگام پخت غذا بهتر است ۲ قاشق از برنج سفید را کم کرده و به جای آن ۲ قاشق برنج قهوه ای پخته را جایگزین کنیم و در دفعات بعد نوع قهوه ای را بیافزائیم و البته فراموش نشود که زمان پخت این دو گونه برنج متفاوت است و باید جداگانه طبخ شوند.
وی بهترین روش حفظ ارزش غذایی برنج قهوه ای را پخت به شیوه “کته” دانست و افزود: میزان آب مورد نیاز برای پخت برنج قهوه ای دو برابر برنج سفید است و باید پنج تا ۶ ساعت در آب خیسانده شود.
او به این موضوع هم اشاره کرد که به علت وجود سبوس در برنج قهوه ای، شاید بوی آن هنگام پخت ناخوشایند باشد و برای رفع آن می توان با استفاده از طعم دهنده هایی نظیر چوب دارچین، برگ بو و دانه هل، طعم و بوی آن را بهبود بخشید.
وصالیان مدیر تنها برنجکوبی تولید کننده برنج قهوه ای به علاقه مندان به خواص درمانی آن پیشنهاد می کند که این برنج را به تدریج در برنج سفید مخلوط کنند تا به مرور عادت به مصرف این غذای پر فایده در خانواده ها ایجاد شود.
وی افزود: برنج قهوه ای باید به صورت کته پخته و مصرف شود و در حالت پخت به شیوه آبکش، خاصیت درمانی آن به علت از دست رفتن فیبر و سبوس از بین می رود، اما کته آن به دلیل مقوی بودن با ایجاد حالت سیری در انسان، اجازه پر خوری نمی دهد.
اگرچه برنج قهوه ای، چوب ظاهرش را می خورد و بخشی از عدم تمایل به مصرف آن ناشی از رنگ تیره آن است اما با توجه به کم تحرکی انسان در عصر معاصر و افزایش بیماری های گوارشی و قند خون و اضافه وزن که بنا بر نظر کارشناسان، زیاده روی در مصرف برنج سفید نیز از دلایل بروز آنهاست، بد نیست برنج قهوه ای را با ذائقه مردم آشنا کنیم.
آشتی با محصولات پر منفعت مثل برنج قهوه ای و نان سبوس دار و پایان دادن به بیگانگی آنها با آشپزخانه ها و سفره های مردم، بی شک در کاهش بیماری های و رنج های ناشی از سوء تغذیه و خوردن غذاهای کم فیبر و کم ویتامین موثر خواهد بود.
سرویس خبری : علمی-تغذیه و سلامت
