بادام یکی از شناختهشدهترین آجیلهای درختی در جهان است و گذشتهای بسیار طولانی در زندگی انسان دارد. این گیاه که بومی جنوب غربی آسیا است، از خانواده گلسرخیان به شمار میرود و از قدیمیترین درختان میوه کشتشده در دنیاست. بادام حدود پنج هزار سال پیش در نواحی حاصلخیز خاورمیانه اهلی شد و سپس به مناطق دیگر راه یافت. کاربردهای آن نیز تنها به مصرف مستقیم به صورت آجیل محدود نیست و از آن در تهیه آرد بادام، نوشیدنیهای غیرلبنی و انواع شیرینیپزی هم استفاده میشود. همین تنوع مصرف باعث شده است که بادام نه فقط یک محصول باغی، بلکه بخشی مهم از الگوی غذایی در بسیاری از کشورها باشد.
ضرورت مطالعه درباره بادام زمانی بیشتر روشن میشود که به جایگاه گسترده آن در تولید و مصرف جهانی نگاه کنیم. طبق آمار، بادام با سهم ۳۹ درصدی، پرمصرفترین آجیل درختی جهان است و از گردو، بادام هندی و فندق نیز مصرف بیشتری دارد. در عین حال، این محصول بیشتر در مناطق خشک و گرم مدیترانهای کشت میشود و همین موضوع آن را به محصولی مهم برای کشورهایی با اقلیم کمآب تبدیل کرده است. ایران نیز در میان تولیدکنندگان بزرگ بادام جای دارد و با بیش از ۱۱۱ هزار تن تولید در سال ۲۰۱۸، رتبه چهارم جهان را داشته است. با این حال، کاهش عملکرد تولید در سالهای گذشته، همراه با خشکسالی، تغییرات آبوهوایی و سرمازدگی، نشان میدهد که بررسی علمی این محصول هم از نظر تغذیهای و هم از نظر کشاورزی اهمیت زیادی دارد.
در تحقیقی با همین موضوعیت، محمد فضلی از گروه علوم و مهندسی باغبانی دانشگاه تربیت مدرس، ارزش خوراکی بادام، ویژگیهای تغذیهای آن، جایگاهش در میان آجیلهای جهان و برخی چالشها و ظرفیتهای مربوط به تولید این محصول را بررسی کرده است. تمرکز اصلی این پژوهش بر این بوده که نشان دهد بادام چرا از نظر خوراکی و سلامت اهمیت دارد و در کنار آن، چه ملاحظاتی درباره تولید پایدار و مدیریت منابع، بهویژه آب، باید مورد توجه قرار گیرد.
روش انجام این پژوهش از نوع مطالعه مروری بوده است. در چنین روشی، پژوهشگر به جای انجام آزمایش تازه در مزرعه یا آزمایشگاه، یافتهها و گزارشهای علمی موجود را کنار هم قرار میدهد و آنها را تحلیل میکند تا تصویری روشنتر از یک موضوع به دست آید. در این مطالعه نیز اطلاعات مربوط به پیشینه بادام، ویژگیهای تغذیهای، نقش آن در سلامت، وضعیت تولید جهانی و شرایط کشت در ایران بررسی و جمعبندی شده است. مزیت این روش آن است که میتواند نتایج مطالعات مختلف را به زبان منسجمتری ارائه کند و برای تصمیمگیریهای علمی و کاربردی مفید باشد.
یافتههای این پژوهش نشان میدهند که بادام فقط یک خوراکی محبوب نیست، بلکه از نظر تغذیهای نیز جایگاه مهمی دارد. این آجیل دارای چربی اشباع کم است، کلسترول و سدیم ندارد و در مقایسه با برخی خوراکیهای دیگر، ماندگاری نسبی خوبی دارد. همچنین گزارش شده است که در میان مغزهای درختی، بادام بیشترین میزان توکوفرول را دارد. توکوفرولها از انواع آنتیاکسیدانها هستند؛ یعنی موادی که میتوانند به کاهش آسیب ناشی از فرآیندهای اکسیداتیو در بدن کمک کنند. همین ترکیبات افزون بر ارزش غذایی، در پایداری روغن بادام هم نقش دارند.
در بخش دیگری از نتایج که در «مجله زیستشناسی ایران» متعلق به انجمن زیستشناسی ایران منتشر شدهاند، به ارتباط بادام با سلامت اشاره شده است. بر پایه مطالعات مرورشده در این تحقیق، مصرف بادام با بهبود چربیهای خون، سلامت قلب، کمک به کنترل دیابت و مدیریت وزن ارتباط دارد. از سوی دیگر، پژوهش تأکید میکند که اهمیت بادام فقط به مصرف انسانی محدود نمیشود، بلکه شیوه تولید آن نیز موضوع مهمی است. در ایران، محدودیت منابع آب یک چالش جدی است و از آنجا که بخش بزرگی از آب کشور در کشاورزی مصرف میشود، افزایش بهرهوری آب در کشت بادام اهمیت زیادی دارد. در این زمینه، روشهای نوین آبیاری، کمآبیاری، استفاده از هوش مصنوعی در آبیاری و توجه به مفهوم آب پنهان از راهکارهای پیشنهادی مطرح شدهاند.
اطلاعات تکمیلی این پژوهش نشان میدهند که کیفیت بادام تنها به ارزش تغذیهای آن خلاصه نمیشود و ویژگیهای حسی آن نیز اهمیت دارد. طعم بادام، از ترکیب چند عامل شکل میگیرد: مواد غیر فرار، مواد فرار و عطری، و نیز برداشت ذهنی فرد از مزه و بو. ترکیبات اصلی بادام در همه واریتهها بیشتر شامل چربی، پروتئین و فیبر است و مقدار کمی قند محلول نیز در آن وجود دارد. همچنین برخی ترکیبات فنولی در پوست بادام باعث ایجاد حس قابض بودن میشوند؛ یعنی همان احساسی که دهان را کمی جمع و خشک میکند. این ویژگیها در کنار بافت، بر تجربه مصرفکننده اثر میگذارند.
فضلی به عنوان مجری این تحقیق همچنین توضیح میدهد که بافت بادام، بهویژه میزان تردی آن، در کیفیت محصول نقش مهمی دارد. بادام خام به دلیل رطوبت بیشتر، تردی کمتری دارد و بررسیها نشان دادهاند که مصرفکنندگان معمولاً بادام خشکتر و تردتر را ترجیح میدهند. به همین دلیل، فرآوری حرارتی در بادام رایج است. این فرآوری میتواند مقدار ترکیبات فرار و عطری را هم افزایش دهد و در نتیجه بر بو و طعم نهایی اثر بگذارد.
محقق در انتها نیز به مسئله «پایداری در تولید بادام» اشاره نموده است. بر این اساس، میزان زباله حاصل از کشت بادام در جهان بیش از ۷ میلیون تن در سال است؛ موضوعی که نشاندهنده هدررفت آب، انرژی و کربن است. اما در مقابل، استفاده از محصولات جانبی بادام و زیستتوده آن برای تولید سوخت زیستی و مواد باارزش میتواند به شکلگیری یک چرخه اقتصادی سودمندتر و کاهش انتشار کربن کمک کند.
سرویس خبری: فناوری غذا و بخش صنعت
منبع:ایسنا
