نان در فرهنگ ایرانی ۴۰ تا ۴۵ درصد انرژی روزانه هر فرد را طی ۲.۵ وعده غذایی تأمین می‌کند و به دلیل اهمیت و تأثیرات سیاسی، اقتصادی، فرهنگی، بهداشتی و تغذیه‌ای آن در جامعه به عنوان یک کالای راهبردی در جایگاه نخست امنیت غذایی قرار دارد. تغییر و تحول در هر یک از حلقه‌های این زنجیره پیامدهای قابل توجهی در کل زنجیره گندم، آرد و نان خواهد داشت. در همین راستا بر اساس مسئولیت و نقش و جایگاه ویژه استاندارد در مورد اعلام نظر در خصوص سیاست گذاری‌های کلان در مورد اجرای هر چه بهتر استاندارد برای افزایش کیفیت و کاهش ضایعات زنجیره گندم، آرد و نان انجام شده است که می‌توان به الزام استاندارد ۱۰۴ (استاندارد ملی گندم) اشاره کرد.
در حال حاضر با طرح موضوعاتی همچون آرد کامل و تولید نان سبوس دار که در واقع برگرفته از تکنیک‌های بازاریابی برای ایجاد بازار مناسب برای تولید محصولاتی که در دامنه هیچ استانداردی نمی‌گنجد و فقط با هدف دستیابی به تجاری سازی این محصولات در شبکه عرضه و ایجاد فرصت اقتصادی بیشتر در این زنجیره است، مطرح می‌شود.
یک سوءاستفاده تجاری
رسول خدابخشی، کارشناس حوزه غلات و صنایع غذایی با بیان اینکه آرد کامل یک دروغ تجاری است گفت: اصطلاح آرد کاملی که در بازار مطرح است پایه و اساس علمی و مستندی ندارد. برخی پزشکان و کارشناسان صنایع غذایی در حالی که در حوزه غلات و آرد تخصصی ندارند سخنی می‌گویند و دیگران سوءاستفاده کرده و به نفع سود تجاری خود از آن بهره برداری می‌کنند. امروز نیز موضوعی به نام آرد کامل برجسته شده است.
وی افزود: دهه ۸۰ برای تأمین سلامت زنان جامعه و مادران باردار که دچار فقر آهن بودند، اسید فولیک به آرد افزوده شده تا آرد غنی شود. در مقابل، آردی که استحصال می‌شد دارای مقداری سبوس بوده و آن لایه آلورون گندم یا اسید فیتیک که داخل پوسته گندم بود، باعث می‌شد جذب آن در معده اتفاق نیفتد.
وی ادامه داد: کارشناسان برای رفع مشکل به گزارش‌های سازمان جهانی بهداشت و متخصصان این امر رجوع کردند. پیشنهاد شد سبوس‌گیری از پوسته گندم ۱۵ درصد باشد. حال با این تغییرات چه ویژگی‌های مطلوبی ایجاد شد؟ نخستین آن اسید فیتیک که ماده‌ای ضد تغذیه‌ای است و مانع جذب کلسیم، آهن، منیزیم و روی در معده می‌شد در مرحله تبدیل گندم به آرد جدا می‌شود.
وی اضافه کرد: مساله دیگر، اسید فیتیک عامل ضد تغذیه سایر مواد مغذی مانند ویتامین‌های آهن و کلسیم می‌شود و ریز مغذی‌ها را از دسترس خارج می‌کند که با این جداسازی مشکل حل شد و برای بهبود سلامت جامعه اسید فولیک به آرد افزوده شد.
چرا آرد کامل دروغ تجاری است؟
وقتی اصطلاح آرد کامل مورد استفاده قرار می‌گیرد در شاخص‌های استاندارد کشور پیش تر به آرد روستایی گفته می‌شد. این در حالی است که برخی کشاورزان همگام با تکنولوژی نبوده و به دلیل سرانه مصرف پایین شیوه استحصال آرد سنتی و محلی حفظ شده است. از این موضوع سوءاستفاده شده و آرد روستایی به عنوان آرد کامل برجسته شده است حال آنکه خود دارای اشکالاتی است.
وی تصریح کرد: واژه «کامل» در معنای لغوی یعنی بی نقص و عیب اما آردی مورد نظر فعلی به عنوان کامل، پر نقص است زیرا اسید فیتیک عامل ضد تغذیه در آن وجود دارد. همچنین هنگام بررسی پروتئین‌های موجود در گندم، این مواد مغذی از پوسته گندم به سوی مغز گندم بیشتر می‌شود و کاهش کیفیت پروتئین در زمان تخمیر هضم نان را تسهیل می‌کند.
وی با اشاره به مؤلفه‌های استاندارد توضیح داد: در قوانین مربوط به استاندارد نوشته شده با له شدن پوسته، آرد به دست آمده با تمام اجزا گندم باعث ایجاد یک سلسله مشکلاتی می‌شود. نخستین مشکل، اسیدهای چرب ضروری است که عمر ماندگاری آرد را به شدت کاهش داده و فساد آرد را تسریع می‌کند. به عنوان مثال تا هنگامی که گردو درون پوسته خود قرار دارد مدت زمان بیشتری می‌توان آن را نگهداری کرد اما هنگامی که از پوسته خود جدا می‌شود باید در جای خنک نگهداری شود تا چربی آن اکسید نشود. دقیقاً وقتی تمام اجزا جوانه گندم به همراه دانه گندم خرد می‌شود این چربی آزاد شده با آزادسازی این چربی باعث اکسید شدن چربی و فساد آرد می‌شود؛ یعنی اگر عمر و ماندگاری آرد ۳ تا ۴ ماه باشد به این شکل به کمتر از ۴۵ روز کاهش پیدا می‌کند.
وی ادامه داد: تکنولوژی مورد نیاز برای استحصال آرد در روستا وجود ندارند از این رو پوسته که دارای ماده‌ای است که مانع جذب ویتامین‌ها و ریز مغذی‌ها می‌شود، همراه سایر بخش‌های دانه گندم آسیاب شده و تبدیل به آرد می‌شود.
این کارشناس حوزه غلات با تاکید بر اینکه هنگام استحصال باید پوسته که آلورون است از دانه گندم جدا شود، ادامه داد: گندم از لایه‌های مختلفی تشکیل شده است. هر چه به سمت مغز گندم پیش برویم آرد رنگ روشن‌تری دارد. در این قسمت تجمع آندوسپرم وجود دارد که رنگ آرد آن سفیدتر است. این نوع آرد بیشتر برای مصارف شیرینی‌ها به ویژه شیرینی‌های تر و خامه‌ای یا تولید ماکارونی مورد استفاده قرار می‌گیرد.
هر نوع آرد با توجه به فرایند آن کاربرد خاصی دارد. مثلاً آرد سنگک دارای خمیر رقیق‌تر و به اصطلاح شل تر است در حالی که خمیر لواش سفت‌تر است.
بازار گرمی
۳۸۵ کارخانه آرد در کشور وجود دارد که با یک‌سوم ظرفیت فعالیت دارند. بنابراین به لحاظ زیرساخت و ماشین آلات در این حوزه کشور اشباع است. ماشین سازان برای فروش تجهیزات و ترغیب افراد به خرید به مسائلی روی می‌آورند که در نهایت به نفع تجاری سازی فعالیت‌ها می‌شود. مثلاً یکی از دروغ‌های تجاری استفاده از آرد کامل و توقف ریزش مو است. در این بستر برخی افراد با استفاده از ضعفی و پیوند زدن آن با موضوع دیگر به نفع سودهای کلان حرکت می‌کنند.
خدابخشی با اشاره به تبلیغات موجود عنوان کرد: در تبلیغات اشاره می‌شود آرد سبوس دار یا کامل حامل ویتامین‌های گروه B است اما مطالعات نشان داده ویتامین‌ها در برابر حرارت یک ضریب پایداری داشته که در مقابل حرارت بیشتر از ۱۵۰ درجه از بین می‌روند. یا وقتی با کارشناسان این حوزه صحبت می‌شود متفق‌القول می‌گویند آرد کامل دارای فیبر است در حالی که مناسب نیست فیبر هم هر روز در جیره غذایی مورد استفاده قرار گیرد زیرا مشکلات گوارشی ایجاد می‌کند.
این کارشناس حوزه کشاورزی با بیان اینکه هر ماده غذایی بیش از نیاز استفاده شود تبدیل به سم در بدن می‌شود، یادآور شد: نان ماده غذایی است که در کشور روزانه در ۲.۵ وعده مورد استفاده قرار می‌گیرد. جذب فیبر توسط دستگاه گوارش برای بدن دشوار بوده و استهلاک سیستم گوارش را با این کار افزایش می‌دهیم. چنین مسائلی به طور مستقیم به سلامت جامعه مرتبط است و نباید با مسائل عوام پسند آن را دچار خدشه کنیم.
وی با تاکید بر اینکه کسی مخالف آرد کامل نیست، گفت: این موضوع باید از ابتدای زنجیره یعنی تولید گندم رخ دهد. اجباری شدن استاندارد ۱۰۴ یکی از بسترهایی است که ما را به آرد کامل رهنمود می‌کند.
تأمین سلامت غذایی باید از مواد اولیه آغاز شود
این یک واقعیت است هنگام خوردن از نانی که در روستا پخته شده فقط با بخشی از آن رفع گرسنگی می‌شود اما هنگام مصرف نان لواش شاید بعد از خوردن دو قرص نان همچنان فرد احساس گرسنگی کند. خدابخشی در این خصوص توضیح داد: این مساله به فرایند زنجیره گندم و آرد برمی‌گردد. یکی از مسائلی که در پخت نان مهم است تخمیر است. خمیر با گذشت زمان لازم، آماده پخت می‌شود. یکی از تقلب‌ها در بازار استفاده از جوش شیرین در خمیر مایه‌های آماده است. حتی اگر بخواهیم به لحاظ علمی در این خصوص صحبت کنیم همان چوب یا هیزمی که درون تنور می‌سوزد کربن تولید می‌کند و با چسباندن خمیر به دیوار تنور کربن روی آن می‌نشیند. شاید هوای تازه روستا سبب شده تا بیماری گوارشی افراد تشدید نشود.
وی اظهار کرد: اگر قرار است سالم سازی در صنایع غذایی دنبال شود باید در تمام محصولات باشد در این راستا اجباری شدن استانداردها و دامنه آن بسیار کارساز است. استاندارد سازی برای تأمین سلامت غذایی جامعه باید از مواد اولیه آن آغاز شود؛ به عنوان مثال در استفاده از کود و سموم باید حد مجاز تعریف شود در حالی که این امر مهم در حال حاضر پیگیری نمی‌شود و دوز مشخصی برای مبارزه با آفات تعریف نشده است. کشورهای توسعه یافته برای تمام بخش‌های کشاورزی استاندارد تعریف کرده‌اند.
وی اظهار کرد: در هرم غذایی باید از استانداردهای اجباری آغاز کرد و اگر این گونه شود دیگر شاهد ۳۰ درصد ضایعات نان در کشور نخواهیم بود.
تأثیر حرارت روی کیفیت نان‌ها
خدابخشی در ادامه سخنان خود به حفظ منابع مقوی در نان‌ها اشاره کرد و گفت: حرارت مستقیم و غیرمستقیم اهمیت زیادی در حفظ منابع غذایی هنگام پخت دارد. در مقطعی وزارت بهداشت بسیاری از تنورهای نانوایی‌ها را جمع کرد زیرا حرارت به نان باید به طور غیرمستقیم باشد. سنگ‌ها برای پخت نان باید متناسب داغ شوند و با تخمیر انجام شده زمان پخت نان باید به حداقل برسد.
وی ادامه داد: سازمان ملی استاندارد در حال تدوین شاخص‌های استاندارد برای تنور نانوایی‌ها بوده که باید از سوی وزارت بهداشت اجرایی شود.
خدابخشی گفت: فردی که در نانوایی کار می‌کند باید آنقدر مهارت داشته باشد که از بوی خمیر متوجه شود تخمیر کامل انجام شده و آماده پخت است.
تشریح مرفولوژی ساختمان دانه گندم
جوانه گندم: جوانه حدود ۲ تا ۳ درصد وزن دانه را تشکیل می‌دهد. با وجود ارزش غذایی بالایی که دارد، باقی ماندن جوانه در آرد، موجب ناپایداری آرد در طول دوره نگهداری و تغییرات در طعم و مزه آرد و فراورده‌های حاصل از آن می‌شود. به همین دلیل جوانه طی فرآیند آردسازی به عنوان محصول جانبی حذف می‌شود. قابلیت نگهداری ضعیف جوانه گندم، به دلیل وجود مقادیر بالای چربی‌های غیراشباع و آنزیم‌های اکسیدکننده و هیدرولیزکننده به ویژه لیپواکسیژناز و لیپاز است. فعالیت این آنزیم‌ها محصول را مستعد به تخریب اسیدهای چرب ضروری و ویتامین‌ها می‌کند. همچنین وجود جوانه در آرد به علت ناپایداری اسیدهای چرب موجود در آن، باعث تسریع در فرآیند فاسد شدن محصول نهایی و کاهش زمان قابلیت نگهداری آرد می‌شود.
سبوس: حدود ۱۴ درصد از وزن دانه را تشکیل می‌دهد و از ۷ لایه متمایز تشکیل شده است. لایه‌های اولیه به نام‌های، اپیدرمیس، هیپودرمیس، مزوکارپ وآندوکارپ هستند که جمعاً حدود ۳ در صد وزن دانه را تشکیل می‌دهند و دارای مواد معدنی زیادی می‌باشند و اغلب ناخالصی‌ها جذب آنها می‌شوند. لایه تستا (پوشینه) بعد از لایه‌های ذکر شده، قرار گرفته که حدود ۲ درصد وزن دانه را تشکیل می‌دهد و محل حضور رنگ دانه‌ها است. رنگدانه‌های موجود در این لایه تعیین کننده نوع رنگ دانه گندم هستند. لایه بعدی Nucellar نام دارد و تقریباً غیر قابل نفوذ رطوبت است و آندوسپرم را در برابر رطوبت حفظ می‌کند. مقدار این لایه حدود ۲ درصد وزن دانه است.
پایین‌ترین لایه، آلورون نام دارد که سطح خارجی آندوسپرم (مغز دانه گندم) را در بر می‌گیرد. این لایه حدود ۷ درصد وزن دانه را تشکیل می‌دهد. وجود این لایه در آرد از کیفیت نانوایی می‌کاهد زیرا لایه آلورون جایگاه اسید فیتیک است. این اسید با املاح معدنی مانند آهن، کلسیم، منیزیم، سدیم، پتاسیم، روی و… پیوند تشکیل داده و مانع جذب آنها در بدن می‌شود و کمپلکس تشکیل شده، اسید فیتیک- مواد معدنی از بدن دفع می‌شود. این امر در طولانی مدت باعث ایجاد بیماری‌های غیر واگیردار مانند کم خونی، پوکی استخوان، دیابت و… می‌شود. سبوس علاوه بر اینکه منبع بسیار خوبی برای فیبر به شمار می‌آید، از نظر دارا بودن املاح و مواد معدنی هم حائز اهمیت است.
آندوسپرم: قسمت عمده دانه را تشکیل می‌دهد و بیشتر حاوی مواد نشاسته‌ای است که دیواره آنها از مواد پروتئینی تشکیل شده و داخل آنها گرانول‌های نشاسته قرار گرفته‌اند و تقریباً ۸۳ تا ۸۷ درصد از وزن دانه را تشکیل می‌دهند. آندوسپرم حدود ۱۰ تا ۱۵ درصد پروتئین دارد و بخش قابل توجهی از آن نشاسته است اما بر خلاف سبوس، مقدار مواد معدنی آن بسیار کم و حدود ۴ درصد است.
