غنی سازی مواد غذایی و امنیت غذایی

غنی سازی مواد غذایی و امنیت غذایی

آسیه حسن زاده

استادیار گروه علوم و صنايع غذايي، موسسه آموزش عالی بصیر، آبیک.

چكیده

امنیت غذایی از ارکان مهم و کلیدی توسعه اقتصادی، سیاسی و اجتماعی جوامع می باشد. کمبود کمی و کیفی مواد غذایی موجب افت کیفیت و کارآمدی افراد به عنوان سرمایه انسانی جامعه، می گردد که حاصل آن کاهش ظرفیت اقتصادی و تولید بالقوه ملی خواهد بود. یکی از مهم ترین راهکار ها جهت ارتقاء امنیت غذایی غنی سازی غذاها با ریز مغذی های ضروری می باشد. غنی سازی غذا عبارت است از افزودن بک ماده مغذی و یا بیشتر به غذاها در جهت حفظ و یا بهبود کیفیت تغذیه ای. غنی سازی در بلند مدت می تواند به صورت پایدار موجب بهبود دریافت ریزمغذی ها و کاهش شیوع آن ها در جمعیت یک منطقه شود. در این مقاله به بررسی ریز مغذی های ضروری و کاربرد آنها در غنی سازی مواد غذایی می پردازیم.

واژه های كلیدی: غنی سازی، مکمل یاری، ریزمغذی

1- مقدمه

مواد مغذی موجود در در غذا از درشت مغذی ها و ریز مغذی ها تشکیل شده اند. درشت مغذی ها شامل کربوهیدرات، چربی و پروتئین هسنند و ریزمغذی ها شامل انواع ویتامین ها و املاح معدنی می باشند. نیاز بدن به ریزمغذی‌ ها چندان زیاد نیست اما تاثیرات آن‌ها بر بدن گسترده است. بنابراین مقدار کم ریزمغذی ها هم تاثیر زیادی در زندگی ما دارد. این مواد در رشد طبیعی، عملکرد سالم دستگاه ایمنی بدن، تولد نوزادان سالم، تقویت عملکرد بدن، پیر شدن با روند سالم و طبیعی، رشد طبیعی مغز، ظاهر و سیمای سالم موثرند (فرهادیان و همکاران، 1394). کمبود مواد مغذی ضروری عوارض نامطلوبی روی سیستم دفاعی بدن دارد و مهم‌ترین اثر سوء تغذیه روی سیستم ایمنی، کاهش مقاومت در برابر انواع مختلف عفونت‌ها است که در صورت کاهش شدید کالری دریافتی، میزان فعالیت سیستم ایمنی نیز کاهش می‌یابد. با افزایش سن، فعالیت سیستم ایمنی بدن کاهش می‌یابد، اما کاهش متوسط مصرف مواد غذایی می‌تواند باعث بهتر شدن فعالیت سیستم ایمنی شود. به طوری که کاهش مصرف غذا در افراد سالمند که اضافه وزن دارند، باعث بهتر شدن عملکرد گلبول های سفید می شود. همچنین، کاهش متوسط مصرف غذا باعث افزایش قدرت دفاعی سلول‌های روده و کاهش درد و التهاب در برابر ورود مواد آلوده و بیماری‌زا می‌شود. به طور کلی در افراد دارای اضافه وزن، چربی خون بالا یا فشار خون بالا، کاهش متوسط مصرف غذا از طریق کاهش تولید مواد مضر در بدن باعث افزایش فعالیت سیستم ایمنی می‌گردد (حسن زاده و بحری، 1399). درگروه هاي بزرگي از جمعیت، مقدار درآمد و قیمت مواد غذایي مهمترین عامل محدود كنندة استفاده از برخي از مواد غذایي است، به نحوي كه برخي مواد غذایي مانند شیر و فراورده هاي لبني، غلات، میوه هاي تازه و سبزیجات كه حاوي مقدار زیادي از مواد مغذي ارزشمند مانند ویتامین ها هستند، معمولاً خیلي گران تر از سایر منابع غذایي مانند حبوبات، برنج و سیب زمیني است، به همین دلیل مقدار مصرف این نوع مواد غذایي در خانواده هاي كم درآمد محدود مي شود. (كریم نژاد، 1382). كشورهاي توسعه یافته جهان، امروزه مشکلات حاصل از بیماري هاي عفوني و بیماري هاي ناشي از كمبود ریزمغذي را پشت سرگذاشته اند و عمدتاً با بیماري هاي متابولیک دست به گریبان هستند، بر اساس گزارشات، بیشترین میزان كمبود ریزمغذي ها به كشورهاي در حال توسعه تعلق دارد. حدود 28 سال قبل، سوء تغذیه فقط مفهومي معادل كمبود پروتئین و انرژي داشت اما امروزه نگرش نسبت به مفهوم سوء تغذیه تغییر كرده و علاوه بر پروتئین و انرژي، گستره وسیعي از كمبود ریزمغذي هاي را نیز شامل مي شود( ذاكري و همکاران، 1382). غنی سازی روش جدیدی برای پیشگیری از کمبود مواد مغذی نیست و بیش از صد سال است که از این روش برای پیشگیری و کنترل عوارض کمبود برخی از ریز مغذی ها استفاده می شود (حسن زاده و اسمعیلی، 1399). با توسعه ي غذاهاي جدید و جایگزیني آن ها به جاي غذا هاي سنتي، نیاز به غني سازي روز به روز اهمیت خود را بیشتر نشان مي دهد. غني سازي مواد غذایي اكنون در اكثر كشورها به صورت منظم به اجرا در مي آید. البته انجام و اجراي غني سازي صحیح و اصولي، نیازمند اطلاعات و شناخت الگوهاي تغذیه اي ملي و دانستن وضعیت تغذیه اي مردم است و عملیات غني سازي زماني داراي اثربخشي بالایي خواهد بود كه بخش عظیمي از جامعه داراي حداكثر كمبود یک یا دو ماده ي مغذي باشند (كریم نژاد، 1382). از نظر متخصصان علوم تغذیه نیز یکي از بهترین راه هاي دریافت ریز مغذي ها و افزایش دریافت مواد مغذي ضروري با كمترین عوارض جانبي و به صورت گسترده در سطح جامعه غني سازي، مواد خوراكي و آشامیدني مي باشد. همچنین از نظر علم تغذیه، انسان براي ادامه حیات علاوه بر اكسیژن، آب و كربوهیدرات ها، وابسته به تأمین اسیدهاي آمینه ضروري، اسیدهاي چرب ضروري املاح، درشت مغذي و نوع املاح، ریزمغذي و ویتامین ها از طریق غذا است ولي مطالعات بسیاري نشان داده است كه دریافت برخي از مواد غذایي ارتباط مستقیم با كاهش برخي از بیماري ها دارد. هنگامي كه غني سازي بر طبق الگوهاي موجود بنا مي شود، نیازي به تغییر در رژیم غذایي مرسوم وجود ندارد و صحبتي از پذیرش یا عدم پذیرش به میان نمي آید. بنابراین در اغلب مواقع مي توان غني سازي را پیاده نمود و براي مدت طولاني ادامه نمود (جعفرپور و مازندرانی، 1392). در این مقاله به بررسی غنی سازی مواد غذایی با ریز مغذی های ضروری خواهیم پرداخت.

2- تاریخچه غنی سازی مواد غذایی (در ایران و جهان)

غنی سازی مواد غذایی با مواد مغذی به قرن ها قبل بر می گردد. یکی از اولین پیشنهادات برای غنی سازی مواد غذایی در سال 1831 ارائه شد. يددار كردن نمك براي اولين بار در سوئد انجام شد و پس از آن غني سـازي غـذا هـا تا كنون در سر تاسر دنيا ادامه دارد ( اسکالا، 1985). سابقه غنی سازی موادغذایی با ریز مغذی ها در کشورهای پیشرفته به چند دهه پیش بر می گردد. در این کشورها مطابق با قانون، کارخانجات تولید کنندة مواد غذایی ملزم هستندکه برخی موادغذایی را حتماً و برخی موادغذایی را ترجیحاً، با مقدار مشخصی از یك یا چند ماده مغذی غنی سازی نمایند. نقش اولیه غنی سازی غذا پیشگیری از کمبود و اجتناب از بروز ناهنجاری هایی است که به زیان های اجتماعی-اقتصادی و انسانی می انجامد. غنی سازی غذا می تواند برای ریشه کن کردن و کنترل کمبودهای رژیم غذایی و ناهنجاری های ناشی از آن نیز انجام شود (جعفرپور و مازندرانی، 1392). در فیلیپین غنی سازی برنج با ویتامین ₁B از سال 1927 آغاز شد و مطالعه انجام شده دو سال پس از اجرای طرح، نشان داد که مرگ و میر ناشی از بیماری بری بری به صفر رسید. نمونه ای دیگر از موفقیت اجرای برنامه غنی سازی را می توان در کشور ونزوئلا مشاهده نمود کشور ونزوئلا در سال 1993 تصمیم گرفت که تمام آرد گندم و ذرت مصرفی را با آهن غنی سازد. پس از گذشت یک سال بررسی کودکان سنین مدرسه نشان داد که کم خونی در آنها در حد قابل توجهی کاهش یافته است (قانعی و همکاران، 1398). غني سازي در ايران اولين بار به صورت پايلوت در سال 1375 در منطقه شاهين شهر اصفهان به اجرا در آمد طي اين پروژه به مدت 6 ماه به ميزان 100 پی پی ام[1] آهن به فرم المنتال به آرد مصرفي نانوايي در منطقه شاهين شهر اجرا گرديد و سبب افزايش معني دار سطح هموگلوبين در جامعه آماري پروژه گرديد. در سال 1380 با حمايت سازمان جهاني بهداشت و مركز ريز مغذي هاي كانادا، برنامه غني سازي آرد در استان بوشهر به مورد اجرا گذاشته شد. پرميكس مورد استفاده براي غني سازي آرد حاوي30 پی پی ام سولفات فرو و 5/1 پی پی ام اسيد فوليك مي باشد. از سال 1382 غني سازي آرد با اين پرميكس در شهرستان ارسنجان در استان فارس و از اوايل سال 1383 اين برنامه در استان سيستان و بلوچستان شروع شد. زيرا بر اساس نتايج بررسي كشوري وضعيت ريز مغذي ها در سال 1380 توسط دفتر بهبود تغذيه جامعه با همكاري آزمايشگاه ملي رفرانس، انستيتو تحقيقات تغذيه و صنايع غذايي و يونيسف انجام شد اين استان ها بالاترين ميزان شيوع كم خوني و كمبود آهن را داشتند. برنامه غني سازي آرد به تدريج در ساير استان هاي كشور به اجرا گذاشته شده است كه در حال حاضر اكثر استان هاي كشور در حال غني سازي آرد مي باشند. با توجه به كمبودهاي تغذيه اي در سطح كشور تدوين برنامه هايي خاص براي پيشگيري و كنترل كمبود ديگر ريز مغذي ها نيز الزامي است. بنابراين دفتر بهبود تغذيه در حال مطالعه روي تركيب جديدي از پرميكس است كه علاوه بر آهن و اسيد فوليك ساير ويتامين ها مانند ويتامين ها گروه B، ويتامين A و نيز روي را شامل مي شود (کریم زاده و همکاران، 1395).

3- امنیت غذایی در جامعه

در اجلاس جهاني غذا در سال 1996 امنيت غذايي بدین صورت بیان شد که زماني امنيت غذایی وجود دارد كه همه افراد در تمامي ايام يه غذاي كافي، سالم و مغذي دسترسي فيزيكي و اقتصادي داشته و غذاي در دسترس، نيازهاي يک رژيم تغذيه اي مطلوب يراي زندگي فعال و سالم را فراهم سازد (عبادي، 1380). امروزه با پیشرفت صنعتی جوامع و افزایش جمعیت و به دنبال آن مشکلات اقتصادی و چالش های ناشی از آن، موضوع تهیه مواد غذایی کافی و سالم و حفظ امنیت غذایی جامعه از دغدغه های دولت ها محسوب می گردد. یکی از عوامل مهم در تامین امنیت غذایی جامعه، دانش تغذیه ای خانواده ها در انتخاب نوع غذای در دسترس می باشد (حسن زاده و همکاران، 1399). امنيت غذايي در سطح كلان يك اولويت اساسي براي امنيت ملي می باشد و محور اصلی تأمين امنيت غذایی، بخش كشاورزي و محصولات غذایی مي باشد (براتی و مومنی، 1391؛ اسماعيلي فر، 1392). غنی سازی مواد غذایی با ریز مغذی های ضروری راهکاری موثر جهت رفع کمبودهای غذایی و ارتقاء امنیت غذایی یک جامعه محسوب می گردد.

4- اهداف و مقاصد غنی سازی

مهم ترین اهداف غنی سازی مواد غذایی شامل این موارد می باشد: اصلاح، کمبودهای مواد مغذی رژیم غذایی، باز گرداندن مواد غذایی که در ابتدا در مقادیر چشمگیر وجود داشته اند ولی در اثر فرآوری غذا و تولید در کارخانه از دست رفته اند، افزایش دادن کیفیت تغذیه ای فرآورده های غذایی تولید شده که به عنوان منبع تغذیه ای به کار می رود مثل غذاهای آماده کمکی برای کودکان در دوران تغذیه تکمیلی، کسب اطمینان از توازن تغذیه ای فرآورده های غذایی تولید شده که جایگزین سایر غذاها می شوند مانند مارگارین های غنی شده که به عنوان جایگزینی برای کره استفاده می شوند ( شیخ الاسلام و همکاران، 86).

5- ریزمغذی های ضروری

به ویتامین‌ها و مواد معدنی ضروری برای حفظ سلامت در قالب یک تغذیه مفید ریزمغذی می‌گویند. ویتامین‌ها مواد مغذی ارگانیکی هستند که اغلب درون بدن ساخته نمی‌شوند یا مقداری از آن‌ها که ساخته می‌شود که بسیار ناچیز است بنابراین منبع تامین آنها، خوراکی‌ها و مواد غذایی هستند. همه ویتامین هایی که تا امروز شناخته شده‌اند تاثیر و نقش متفاوتی در بدن دارند. این ویتامین‌ها شامل ویتامین A ، ویتامین B₁، ویتامین B₂، ویتامین B₆، ویتامین C، ویتامین E، ویتامین K، بیوتین، فولیک اسید، نیاسین و پانتوتنیک اسید می باشد. مواد مغذی غیر ارگانیکی نیز وجود دارند که نقش کلیدی در سلامت و تندرستی بازی می‌کنند که شامل مواد معدنی می باشد. به این مواد عناصر کم مقدار گفته می‌شود، از آن جمله می توان مس، ید، آهن، منگنز، سلنیوم و روی همین‌طور عناصر پر مصرف مانند کلسیم، منیزیوم، پتاسیم و سدیم را نام برد (حلم سرشت ودل پیشه، 1399). هر یک از این مواد معدنی نقش ویژه و حیاتی در بدن بازی می‌کنند. نیاز بدن به ریزمغذی‌ ها چندان زیاد نیست اما تاثیرات آن‌ها بر بدن گسترده است. بنابراین مقدار کم ریزمغذی ها هم تاثیر زیادی در زندگی ما دارد. این مواد در رشد طبیعی، عملکرد سالم دستگاه ایمنی بدن، تولد نوزادان سالم، تقویت عملکرد بدن، پیر شدن با روند سالم و طبیعی، رشد طبیعی مغز، ظاهر و سیمای سالم موثرند. تحقیقات انجام شده در ایالات متحده نشان داده که بیشتر از پنجاه درصد بزرگسالان این کشور دارای کمبود ریز مغذی های ضروری هستند (حسن زاده و اسمعیلی، 1399).

6- غنی سازی مواد غذایی با ریزمغذی های ضروری

6-1- غنی سازی با آهن

آهن در ساختمان هموگلوبین و بسیاری از آنزیم های مؤثر در تنفس سلولی شرکت دارد. بدین جهت عنصر نام برده در انتقال اکسیژن به وسیله هموگلوبین و یا ذخیره آن و تنفس سلولی نقش مهمی ایفا می کند. کم خونی فقر آهن، شایع ترین کمبود تغذیه ای در جهان است که در حدود نیمی از تمام انواع کم خونی را شامل می شود. آهن در فرآورده های حیوانی مانند گوشت قرمز و در سبزیجات، دانه و غلات وجود دارد. نوع غذا بر قابل استفاده بودن آهن در دستگاه گوارش اثر می گذارد. در این مورد غذاهای حیوانی از غذاهای گیاهی و مشخصا بعضی از غلات برتر می باشند؛ زیرا آهن موجود در گوشت قرمز به راحتی قابل جذب است. البته عوامل دیگری نیز در این رابطه مؤثر هستند. مثلاً ویتامین C، میزان جذب آهن را افزایش می دهد. بنابراین توصیه می شود در مواقعی که از مواد غذایی دارای آهن بخصوص مواد گیاهی استفاده می شود که نوع آهن موجود آنها از نوع آهن سه ظرفیتی است که این نوع آهن خیلی کم جذب می شود، باید حداقل از یک لیوان آب پرتقال طبیعی تازه و یا آب لیموترش نیز استفاده نمود تا مقدار جذب آهن افزایش یابد. از خوردن چای نیز باید بعد از مصرف غذاهای آهن دار پرهیز کرد ( سرشت و دل پیشه، 1380). آهن یکی از ریزمغذی های حیاتی در تغذیه انسان می باشد که کمبود آن باعث بروز کم خونی فقرآهن می شود. اصلی ترین دلایل بروز این نوع کم خونی را به دریافت ناکافی، جذب ناکافی یا ترکیبی از هر دو مورد نسبت می دهند. تاکنون برای برطرف کردن فقر آهن سه را ه حل، ارائه شده است که شامل اصلاح و تنوع رژیم غذایی، استفاده از مکمل و تقویت کردن مواد غذایی (افزودن ریزمغذی ها به غذاهای فرایند شده) که مورد اخیر بهترین و عملی ترین روش دراز مدت برای جبران کمبودهای مواد مغذی است. غنی سازی غذاها اغلب به عنوان اثر بخش ترین راه حل جهت جلوگیری از شیوع فقر آهن مد نظر قرار گرفته است و این غنی سازی می تواند به طور عمومی صورت گیرد که در آن غذاهایی نظیر غلات، شیر و چاشنی ها غنی سازی می شوند. این گونه غذاها مصرف عمومی داشته و توسط جوامع خطر پذیر و نیز افرادی که نیاز کمتری به آهن اضافی دارند و یا اصلاً نیازی ندارند مورد استفاده قرار می گیرد. در کشورهای در حال توسعه راه جلوگیری از فقر آهن، غنی سازی فرآورده های غذایی با آهن می باشد. جلوگیری از تغییرات ناخوشایند در طعم و رنگ فرآورده های غنی سازی شده با آهن و همچنین حفاظت آهن از بازدارنده های جذب آن در غذاهای غنی سازی شده از مهمترین نکات در این روش می باشند. آهن هاي مصرفي جهان براي غني سازي آرد داراي تركيبات مختلفي هستند:

1- فروسولفات: اين تركيب با توجه به زيست دسترسي بالا و قيمت ارزان بهترين منبع براي غني سازي آرد به شمار مي رود. اين تركيب مي تواند در آرد نانوايي، آرد ماكاروني و ساير انواع آردها با درجه استخراج پايين كه به طور معمول طي يك تا دو ماه پس از توليد مورد استفاده قرار گيرد. ذرات فروسولفات بايد كوچك بوده و همچنين استفاده از اين تركيب در آرد هاي با استخراج بالا باعث تغيير طعم مي شود. استفاده از اين تركيب در محصولاتي كه مدت زمان نگهداري بالايي دارند توصيه نمي شوند.

2- فروس فومارات: زيست دسترسي اين تركيب مشابه فروس سولفات است ولي گران تر است. اين تركيب چون در آب نامحلول است مشكلات ارگانولپتيك كمتري نسبت به فروس سولفات كه در آب محلول تر است ايجاد مي نمايد.

3- آهن المنتال[2]: زيست دسترسي اين تركيب نصف فروس سولفات است و ارزان تر از آن است اگر تغيير رنگ، ‌طعم و خصوصيات نگهداري ماده غذايي مانع به كارگيري فروس سولفات يا فروس فومارات گردد استفاده از آهن المنتال توصيه مي شود (فاطمی، 1399).

6-2- غنی سازی با کلسیم و ویتامین ₃D

درمطالعات اخیر در کشور ایران از شیوع کمبود در تمامی جمعیت‌ها خبر می‌دهند. از آنجا که منبع غذایی سرشاری از ویتامین D دسترس نمی‌باشد لذا اهمیت غنی سازی آن بسیار محرز می‌گردد. چراکه در بسیاری از فرایندهای بیولوژیکی و پیشگیری از سرطان‌ها، بیماری‌های خود ایمنی و سلامت قلب و عروق نقش دارد. بر این اساس طرح غنی سازی شیر با ویتامین D به‌صورت آزمایشی به مرحله اجرا درآمده و نتایج حاصل از آن هم افزایش سطح ویتامین را نشان می‌دهد. کلسیم عنصر ضروری برای حیات سلول های بدن است و در انقباض ماهیچه ها و انعقاد خون نقش اساسی دارد. مشخص شده که کمبود کلسیم دریافتی روزانه می تواند موجب افزایش پوکی استخوان، پرفشاری خون، سرطان روده بزرگ و سندروم قبل از قاعدگی شود. لبنیات مهم ترین منبع کلسیم بدن می باشد. نیاز به کلسیم در سنین رشد و بلوغ و بعد از یائسگی، در سنین رشد برای رسیدن به حداکثر توده استخوانی در سنین کهنسالی برای جلوگیری از بروز پوکی استخوان و شکستگی های ناشی از آن افزایش می یابد (هینی و همکاران، 2005 ). مصرف ناکافی لبنیات و سایر منابع کلسیم از یک سو و مواجهه ناکافی با پرتو فرا بنفش آفتاب در شهرهای آلوده و در فصول سرد سال برای تولید پیش ساز ویتامین D از سوی دیگر، از محدودیت های مهم در تأمین نیازهای جامعه به این دو ماده مغذی به ویژه برای کودکان در حال رشد است. متأسفانه ویتامین D به عنوان یک ماده مغذی، توزیع گسترده ای در مواد غذایی ندارد و مهم ترین منبع غذایی آن روغن جگر ماهی است که در سفره غذایی ایرانی تقریباً جایگاهی ندارد. ویتامین D و کلسیم دو ماده مغذی ضروری برای رشد و سلامت استخوان ها هستند. افزون بر این، ویتامین D به عنوان یک هورمون نیز در کارکرد دستگاه ایمنی، تمایز یاخته ای و یاخته های چربی دخالت دارد (بانویل و همکاران، 2000). کمبود این دو ماده مغذی در درازمدت، علاوه بر اختلالات متابولیک استخوان، شامل نرمی و پوکی استخوان، ممکن است با بروز بیماری های متعددی، از جمله بیماری های خودایمنی ارتباط داشته باشد. برای رفع کمبود این دو ماده مغذی، دو راهکار مکمل یاری و غنی سازی پیشنهاد شده است. اعمال این روش ها در عمل نتایج یکسانی را به دنبال نداشته و غنی سازی به عنوان روش مناسب تری پیشنهاد شده است. زیرا شواهدی حاکی از اثر بخشی بیشتر در مورد غذاهای غنی شده نسبت به مکمل ها وجود دارد و غنی سازی یک راهکار پایدار است. شیر به عنوان یکی از مناسب ترین حامل ها برای غنی سازی با کلسیم و ویتامین D استفاده شده است (کاظمی و همکاران، 2007). مطالعات امروزه از غنی سازی حمایت می کنند و نشان می دهد که دریافت کلسیم به همراه غذاها مفیدتر از مکمل هاست. باتوجه به اینکه مصرف زیاد مکمل کلسیم ممکن است جذب مواد معدنی را مهار کند بنابرین مصرف غذاهای غنی شده بهتر از خوردن مکمل هاست (هینی و همکاران، 2005). البته واضح است که مصرف بیش از حد محصولات غنی شده، موجب افزایش خطر هیپرکلسمی می شود (جانسون و همکاران، 2003).

6-3- غنی سازی با روی

ﻛﻤﺒﻮد روی ﺣﺪودا در ٩٥% ﺟﻤﻌﻴﺖ ﻛﺸﻮرﻫﺎي ﺟﻨـﻮب آﺳـﻴﺎ ﻣﺸﺎﻫﺪه ﺷﺪه اﺳﺖ. ﻏﺬاي اﺻﻠﻰ اﻳﻦ ﻛﺸﻮرﻫﺎ ﺑﺮﻧﺞ اﺳﺖ و ﻋﻠﺖ اﻳﻦ ﻛﻤﺒﻮد وﺟﻮد ﻣﻘﺎدﻳﺮ ﻧﺎﭼﻴﺰ روي در ﺑﺮﻧﺞ ﺧﺎم ﻣﺼﺮف ﺷﺪه ﺗﻮﺳﻂ آن ﻫﺎ ﻣﻰ ﺑﺎﺷﺪ. ﻛﻤﺒﻮد روي ﺷﺪﻳﺪا روي ﺳﻴﺴﺘﻢ اﻳﻤﻨﻰ ﺑﺪن اﺛﺮ ﮔﺬار اﺳﺖ و ﺑﺎﻋﺚ اﻓﺰاﻳﺶ ﺣﺴﺎﺳﻴﺖ در ﺑﺮاﺑﺮ ﻋﻔﻮﻧﺖ ﻫﺎ ﺷﺪه و ﻧﻴـﺰ ﺑﻬﺒـﻮد ﺣﺎﻓﻈﻪ در ﺑﺰرﮔﺴﺎﻻن و رﺷﺪ در ﻛﻮدﻛﺎن را در ﭘﻰ دارد. ﺗﺤﻘﻴﻘﺎت اﺧﻴﺮ ﻧﺸﺎن داده اﺳﺖ ﻛﻪ ﻛﻤﺒﻮد روي، ﻛﻤﺒﻮد ﻳﻚ رﻳﺰ ﻣﻐﺬي در ﺗﻤﺎم دﻧﻴﺎ ﺑه ﻮﻳﮋه در ﻛﺸﻮر ﻫﺎي در ﺣﺎل ﺗﻮﺳﻌﻪ ﺑﻪ ﺣﺴﺎب ﻣﻰ‌آید. ﺑﺮاي ﻛﺎﻫﺶ ﻛﻤﺒﻮد روي در ﻣﻨﺎﻃﻘﻰ ﻛﻪ دﺳﺘﻴﺎﺑﻰ آﻧﻬﺎ ﺑﻪ ﻣﻨﺎﺑﻊ ﺗـﺎﻣﻴﻦ اﻳـﻦ ﻣﺎده (از ﺟﻤﻠﻪ ﮔﻮﺷﺖ) ﻛﻪ ﻏﻨﻰ از روي ﻫﺴﺘﻨﺪ، راﻫﻜﺎرﻫﺎي ﻣﺘﻌﺪدي ﭘﻴﺸﻨﻬﺎد ﺷﺪه اﺳﺖ ﻛﻪ از ﺟﻤﻠﻪ آﻧﻬﺎ ﻣﻰ ﺗﻮان ﺑﻪ ﻏﻨﻰ ﺳـﺎزي ﻣـﻮاد ﻏﺬاﻳﻰ اﺷﺎره ﻛﺮد. اﺻﻼح ژﻧﺘﻴﻜﻰ رﻗﻢ ﻫﺎي ﭘﺮ ﻣﺼﺮف ﻏﻼت و داﻧﻪ ﻫﺎ ﻛﻪ ﺣﺎوي ﻣﻘـﺎدﻳﺮ ﺑـﺎﻻي روي ﻫﺴﺘﻨﺪ و ﻧﻴﺰ اﺳﺘﻔﺎده از ﻛﻮد ﻫﺎي ﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻰ داراي روي، ﻣﻰ ﺗﻮاﻧﻨﺪ روش ﻫﺎي ﻣﻨﺎﺳﺒ دیگری جهت ﺟﺒﺮان ﻛﻤﺒﻮد اﻳﻦ ﻣﺎده ﺑﺎﺷـﻨﺪ. ﻏﻨـﻰ ﺳﺎزي روي در آرد ﮔﻨﺪم، ذرت و ﺑﺮﻧﺞ ﺑﻪ ﻃﻮر ﻣﻮﻓﻘﻴﺖ آﻣﻴﺰي ﺻﻮرت ﮔﺮﻓﺘﻪ اﺳﺖ. ﺑﻪ دﻟﻴﻞ اﻳﻨﻜﻪ در ﺑﺴﻴﺎري از ﻛﺸﻮرﻫﺎ از ﺑﺮﻧﺞ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﻏﺬاي اﺻﻠﻰ اﺳﺘﻔﺎده ﻣﻰ ﺷﻮد، ﻟﺬا ﻳﻚ وﺳﻴﻠﻪ ﻣﻨﺎﺳﺐ ﺑﺮاي اﻧﺘﻘﺎل روي ﺑﻪ ﺑﺪن ﺑﻪ ﺣﺴﺎب ﻣﻰ آﻳﺪ. ﺗﺤﻘﻴﻘﺎت ﻧﺸﺎن داده اﺳﺖ ﻛﻪ اﺳﺘﻔﺎده از ﻏﻼت و داﻧﻪ ﻫﺎي ﻧﻴﻢ ﭘﺰ ﺷﺪه یک روش ﻣﻨﺎﺳﺒﻰ ﺑﺮاي ﺗﺎﻣﻴﻦ روی، ﻛﻪ ﻋﻨﺼﺮي ﺿﺮوري در ﺗﻐﺬﻳﻪ اﻧﺴﺎن ﺑﻪ ﺣﺴﺎب ﻣـﻰ آﻳـﺪ، ﻣـﻰ ﺑﺎﺷـﺪ. ﻏﻨﻰ ﺳﺎزي روی در ﺑﺮﻧﺞ ﺑﻪ ﻃﻮر ﻗﺎﺑﻞ ﺗﻮﺟﻬﻰ ﺑﺎﻋﺚ اﻓﺰاﻳﺶ ﻏﻠﻈﺖ روی ﻛﻞ و اﻓﺰاﻳﺶ زﻳﺴﺖ دﺳﺘﺮﺳﻰ آن در ﺑﺪن ﻣﻰ ﺷود (حسن زاده و اسمعیلی، 1399).

6-4- غنی سازی با ید

ید از اجزای متشکله هورمون تیروکسین است که هورمون نام برده از نظر تنظیم نسبت تبادلات مربوط به انرژی در بدن، رشد و تکامل و متابولیسم بسیاری از عوامل مغذی، وظایف مهمی را به عهده دارد. ناهنجاری های ناشی از کمبود ید احتمالاً اولین بیماری تغذیه شناخته شده توسط انسان است. در اثر کمبود ید عوارض مختلفی ممکن است ظاهر شود که مهم ترین آنها عبارتند از: 1ـ گواتر ساده: به واسطه کمبود غذایی ید و بیشتر به علت نقصان یا فقدان ید در آب و اراضی است که با استفاده از آنها انواع غذاهای گیاهی و حیوانی تهیه می شود. در این بیماری غده تیروئید جهت مقابله با کمبود ید که برای سنتز تیروکسین لازم است فعالیت زیاد می کند و این افزایش، منجر به بزرگ شدن تیروئید می شود. 2ـ کرتینیسم: اغلب در میان شیرخوارانی که مادران شان در دوران نوجوانی و حاملگی ید کمی مصرف کرده اند و همچنین در نواحی که گواتر آندمیک (ساده) وجود دارد، زندگی کرده اند مشاهده می شود. این کودکان از نظر فیزیکی کوتاه قد بوده و به عقب ماندگی ذهنی نیز مبتلا می باشند. 3ـ میگزودم: در حقیقت نوعی اختلال متابولیک است که در افراد بالغ و به واسطه کم کاری تیروئید به وجود می آید (سرشت ودل پیشه، 1380). با توجه به نقص هاي مادرزادي كه در اثركمبود يد بوجود مي آيد، مي توان به اثرات تهديد آميز كمبود يد براي سلامت عمومي و نيز افراد حساس جامعه مانند زنان باردار وكودكان پي برد. يكي از جدي ترين عوارض كمبود يد در طول دوران بارداري صدمات عصبي شديدی است که در جنين ایجاد مي شود و مي تواند باعث لال شدن، كر شدن و يا تشنجي شدن جنين شود. كمبود ملايم و نه چندان شديد يد نيز مي تواند باعث معلوليت هاي ذهني و قدرت يادگيري كم شود و باعث صدمه زدن به كارايي كودكان و بزرگسالان شود (هتزل، 1988). يد دار كردن نمك يكي از بهترين مثال هاي براي غني كردن غذا ها است وكه براي اولين باردر سال 1922درسوئد توليد شد كه امروزه سازمان جهانی بهداشت[3]مصرف نمك يددار را هم براي مصرف انساني و هم دامي پيشنهاد مي كند. اطلاعاتي كه اخيرا منتشر شده است نشان مي دهد كه استفاده از مكمل هاي يدي مي تواند باعث بهبود يادگيري كودكان دبستاني شود. ساير غذا ها مانند آرد گندم، سس و يا آب ممكن است با نمك هاي يد دار غني شوند (اسکالا، 1985).

6-5- غنی سازی با ویتامین A

کاروتن در بسیاری از سبزیجات بخصوص هویج، کاهو، اسفناج و گوجه فرنگی وجود دارد. ویتامین A، وظایف مهم و متعددی دارد که یکی از مهم ترین آنها، اهمیت فوق العاده برای دید در تاریکی است. کمبود ویتامین A به شکلی آرام و پنهان آغاز می گردد که اگر درمان نشود می تواند سرانجام باعث نابینایی کودکان شود (جعفرپور و مازندرانی، 1392). غالبا از انواع روغن ها و چربی ها برای غنی سازی با ویتامین A استفاده می شود. البته گاهی مواد شیمیایی که به عنوان بهبود دهنده و رنگ دهنده به غذا افزوده می شوند، این غذاها و محصولات غذایی می توانند به منظور افزایش دادن دریافت ویتامین A به عنوان حامل عمل نماید (جعفرپور و مازندرانی، 1392). روغن ها منابع مناسبی برای غنی سازی با ویتامین A هستند. زیرا ویتامین A به مقدار زیاد محلول در چربی بوده و به آسانی و به طور یکنواخت در روغن حل می شود و اکسیداسیون آن در روغن به تعویق می افتد. امروزه روغن های گیاهی غنی شده با ویتامین A در بازار به وفور وجود دارند. در مورد غنی سازی روغن ها توسط ویتامین تحقیقاتی صور گرفته است که در آنها به بررسی روش غنی سازی، میزان غنی سازی، پایداری ویتامین در طی نگهداری و مصرف پرداخته شده است (حسن زاده و اسمعیلی، 1399)

7 – نتیجه گیری

از آنجایی که یك ماده غذایی ممکن است به طور طبیعی از نظر برخی ویتامین یا مواد معدنی دچار کمیود باشد و یا در اثر فرآیند اعمال شده روی آن حداقل قسمتی از این مواد را از دست داده باشد جهت رفع کمبود این ریز مغذی ها می توان آنها را طبق روش خاصی به مواد غذایی اضافه نمود یا به عبارتی مواد غذایی را از لحاظ ریز مغذی های ضروری غنی نمود. با غنی سازی مواد غذایی می توان کیفیت تغذیه ای فرآورده های غذایی تولیدی را افزایش داد و گام موثری در جهت ارتقاء امنیت غذایی جامعه برداشت.

9- منابع

اسماعیلی فر، افشین، (1392)، بررسی نقش و جایگاه امنیت غذایی در امنیت ملی جمهوری اسلامی ایران، کنفرانس بین المللی اقتصاد در شرایط تحریم، بابلسر.

براتی، فرزانه و مومنی، مسلم، (1391)، امنیت غذایی و نقش آن در توسعه پایدار، اولین کنفرانس ملی راه کارهای دستیابی به توسعه پایدار (کشاورزی،منابع طبیعی و محیط زیست)، تهران.

جعفرپور، ایوب، مازندرانی، محمد ،(1392)، غنی سازی مواد غذایی و انواع روش های آن، سومین همایش ملی امنیت غذایی، سواد کوه.

حسن زاده، آسیه، اسمعیلی، عباس، (1399)، مروری بر مهم ترین ریزمغذی های ضروری، سومین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران، تهران.

حسن زاده، آسیه، بحری، زهرا، (1399)، بررسی عوامل تغذیه ای موثر بر عملکرد سیستم ایمنی بدن، سومین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران، تهران.

حسن زاده، آسیه، حسن زاده، فاطمه، (1399)، سموم غذا، تهدید کننده امنیت غذایی، دومین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی، تهران.

حلم سرشت، پریوش، دل پیشه، اسماعیل، (1399)، اصول تغذیه و بهداشت مواد غذایی، نشر چهر، 344 صفحه.

ذاکری، علی، جعفری، عباس، ضیاءالدینی، علی، (1387)، غنی سازی مضاعف بیسکویت پتی بور در مقیاس آزمایشگاهی، هجدهمین کنگره ملی صنایع غذایی، مشهد.

فاطمی، حسن، (1399)، شیمی مواد غذایی، شرکت سهامی انتشار، 480 صفحه.

فرهادیان، فرحناز، رحیمی، نرگس، گلی موحد، غلامعلی، (1394)، مطالعه تاثیر جایگزینی آرد گندم با آرد یولاف و تریتیکاله بر خواص حسی نان بربری، بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران، قوچان.

قانعی، میثم و طغیانی، شیما، کریمی، اکبر، (1398)، بررسی ارتباط کم خونی و روند یادگیری و حافظه در بین دانش آموزان مجتمع آموزشی امام رئوف اصفهان، اولین همایش علوم پایه دربیماری های ارثی کودکان، تهران.

کریم زاده دهکردی، پریسا، کرامت، جواد، حجت الاسلامی، محمد، (1395)، غنی سازی رشته آشی با ریزمغذی ها (آهن واسید فولیک و روی) و تاثیر فرآیند تولید و انبارمانی بر ریز مغذی ها، اولین کنگره بین المللی و بیست و چهارمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران، تهران.

کریمی نژاد، محمدرضا، (1382)، غنی سازی محصولات ماکارونی با ویتامین ها و آهن در شرکت تولیدی تک ماکارون، چهارمین همایش مراکز تحقیق و توسعه صنایع و معادن، تهران.

Heaney RP, Rafferty K, Dowell, Bierman J. (2005). Calcium Fortification Systems Differ in Bioavailability. J Am Diet Assoc. 105: 807-809.

Hetzel B.S. (1988). Iodine deficiency disorders (IDD) and their eradication. Lancet, 1386-7.

Johnson-Down L, LAbbe MR, Lee NS, Gray Donald K. (2003) Appropriate Calcium Fortification of the Food Supply Presents a Challenge1. Am Soc Nutr Sci. 133: 2232-2238.

Kazmi, S.A., Vieth, R., & Rousseau. D. (2007). Vitamin D3 fortification and quantification in processed dairy products. International Dairy Journal, 17. 753–759.

Scala J. (1985). Making the Vitamin Connection, the Food Supplement Story. Harper and Row, New York

[1]PPM

[2] Elemental Iron

[3] WHO: World Health Organization

منبع: ایفتاتی آی