لبنیات یکی از نیاز‌های اولیه انسان‌ها از اعصار و قرون گذشته تا به حال بوده است.شیر پایه اصلی کلیه فرآورده‌های لبنی است که با فرآیند‌ها و افزودنی‌های جانبی آن را به ماست،پنیر،بستنی،خامه و … تبدیل می‌کنند.
در این میان پنیر یکی از مهمترین فرآورده‌های لبنی است که بخش عظیمی از شیر تولید شده هر کشور را به خود اختصاص می‌دهد.
پَنیر یکی از گونه‌های لبنیات است که بطور گسترده‌ای در صدها نوع مختلف از شیر تهیه می شود. پنیر را از دَلَمَه‌شدن شیر، معمولاً شیر گاو، گاومیش، شتر٬بز و گوسفند تهیه می‌کنند. شیر از طریق کشت باکتری‌ها ترش (اسیدی) می‌شود. سپس با اضافه شدن آنزیم مایه پنیر (Rennet) یا یک جایگزین (مانند اسید استیک یا سرکه) دَلَمَه می‌شود و شیر بسته‌شده و آب پنیر بدست می‌آید. بیشتر پنیرها در درجه حرارت پخت‌وپز ذوب می‌شوند.
انواع پنیر را بر اساس ویژگی‌هایشان چند نوع دسته‌بندی مختلف می‌کنند از جمله نوع ترکیبات شیر، آنزیم مورد استفاده برای ترش‌کردن آن، رژیم غذایی حیوان، روش کار و میزان رطوبت پنیر.
به طور متوسط برای تولید یک کیلو پنیر،14 تا 25 لیتر شیر پاستوریزه مصرف می‌شود.شاید بتوان گفت که مهمترین عاملی که بشر را به تولید پنیر وادار کرد حفظ مواد مغذی شیر در مدت طولانی‌تری از زمان بود که در هر نقطه‌ای از این کره خاکی متناسب با آب و هوای محیط و امکانات موجود به اشکال مختلف بروز کرده و منجر به ایجاد تنوع در پنیرسازی شده است.جالبتر آنکه در دنیای پیشرفته کنونی در بسیاری از کشور‌ها،مردم با همان روش‌های بجای مانده از قرون گذشته به تولید پنیر اقدام کرده و پنیر‌های دست ساز را به انواع پنیر‌های صنعتی ترجیح می‌دهند. حتی در بعضی از مناطق روستایی در اروپا به منظور انتخاب بهترین پنیر خانگی هر ساله جشن‌های مخصوصی بپا می‌شود تا ارزش کار گذشتگان فراموش نشود.
اساس پنیر چیست؟
هر نوع شیری که برای پنیرسازی مورد استفاده قرار می‌گیرد اعم از شیر گاو، بز، گوسفند، شتر، گاومیش و … باید دارای 5 ترکیب اصلی یعنی آب، لاکتوز، چربی، پروتئین و مواد معدنی باشد.2 نوع پروتئین در شیر وجود دارد:کازئین و آب‌پنیر.کازئین که اساسی‌ترین ترکیب شیر در پنیرسازی است همراه با چربی قسمت عمده جزء جامد پنیر را می‌سازد درحالی که آب‌پنیر مایعی است که پس از دلمه شدن شیر بر‌جای می‌ماند.
چگونه پنیر ساخته می‌شود؟
طراحی پروسه مناسب جهت تولید پنیر ( طراحی خط تولید پنیر) مستلزم تجربه کافی و کارشناسان متخصص در این زمینه است لذا به کمک تکنولوژی تولید و مهارت در تولید میتوان محصول با کیفیت مناسب به بازار عرضه کرد.
دستیابی به محصول نهایی با کیفیت ایده آل تنها زمانی محقق میگردد که مواد اولیه مورد استفاده دارای کیفیت مطلوبی بوده ، بعلاوه آماده سازی مناسب شیر نیز نقش بسیار مهمی در کیفیت پنیر تولیدی نهایی ایفا میکند.
در تولید پنیر مراحلی صورت می‌گیرد که همه آنها به منظور دستیابی به 3 هدف اصلی انجام می‌شود:
1- تولید دلمه جامد از شیر مایع با استفاده از اسید
2- خارج کردن آب‌پنیر
3- افزایش مقدار نمک در محصول نهایی
تغییر در کمیت این سه مورد باعث ایجاد تنوع در پنیر سازی می‌شود زیرا مقدار آب و اسید و نمک نقش بسیار مهمی در فرآیند رسیدن پنیر و رشد و نمو باکتری‌های موجود در آن داشته و در نهایت روی بو،طعم و بافت نهایی تاثیر می‌گذارد.
به عنوان نمونه در این بخش فرآیند تولید پنیر و مزایای آن در شرکت OBRAM شرح داده شده است
مزایای خط تولید پنیر تازه OBRAM:
- مجموعه ای از تجهیزات در مدار تولید بسته
- اجرای multimoulds در مدار بسته و تمیز کردن اتوماتیک پس از هر استفاده
- منطقه تولید کوچک – 200 متر مربع
- وزن برابر هر پنیر
- امکان تولید پنیر سفید تازه در هر شکل
- کاملا اتوماتیک (بدون هیچ فاکتور انسانی)، فرآیند تولید کاملا بهداشتی، با طول عمر طولانی محصول
- هر مرحله از فرایند تکنولوژیکی توسط PLC کنترل می شود و داده های کل تولید بایگانی می شود.
خط تولید پنیر تازه OBRAM شامل ماشین آلات تولید پنیر با ویژگی های زیر است:
- واحد تشکیل ستون به همراه تخلیه آب پنیر
- پرس می کند
- سینی ایستگاه بارگیری
- دستگاه تخلیه چندمنظوره
- تمیز کردن تونل
- ذخیره سازی multimoulds
- سیستم حمل و نقل چندمنظوره
