نان قوت غالب مردم در جهان است. در ایران انواع نان‌های سنتی و ماشینی پخت می‌شود که قیمت و کیفیت متفاوت دارند. نان بربری، سنگک، لواش و تافتون نان‌های سنتی کشور بوده که در چند سال اخیر کیفیت آنها پایین آمده است. رنگ نان سنگک در برخی نانوایی‌ها روشن شده و این روزها با پدیده نان سفید سنگک مواجه هستیم؛ البته برخی هم که رنگ تیره دارند نه به دلیل سبوس موجود در آرد که به سبب نامرغوب بودن این آردها است.
توحید نجفی، عضو هیأت علمی مؤسسه تحقیقات کشاورزی درباره کیفیت گندم انواع نان‌های پخت شده در کشور گفت: ما در این آزمایشگاه طی ۱۰ سال گذشته کل گونه‌های گندم کشور را مورد پایش قرار داده‌ایم. هر سال نیز بیش از دو هزار نان گندم از شهرهای مختلف کشور به این آزمایشگاه آمده و مورد بررسی و مطالعه قرار می‌گیرد.
وی اظهار کرد: کیفیت گندم در حدود دو دهه گذشته بهبود پیدا کرده و مشکلی که مصرف کنندگان در بیرون می‌بینند مربوط به این است که متأسفانه آردی که از سوی نانواها تهیه می‌شود آرد نول (سفید) است.
وی توضیح داد: آردها بسته به نوع نانی که تهیه می‌شود از ۱۰ تا ۲۰ درصد سبوس دارند؛ اما در خیلی از موارد جوانه گندم از آرد جدا شده و این آرد دیگر مناسب مثلاً پخت نان سنگک نخواهد بود.
این پژوهشگر بخش کشاورزی ادامه داد: در بازار نانوایی‌ها با آردی برخورد می‌کنیم که فاقد سبوس است در حالی که این ماده یکی از منشأ اصلی فیبر مورد نیاز بدن انسان و منشأ اصلی پروتئین‌ها و یک سری ترکیبات معدنی است که متأسفانه وقتی آرد به نانوایی‌ها می‌رسد این املاح از آرد جدا شده و آنچه مشتری می‌بیند و گلایه مند از کیفیت پایین نان هستند دلیل اصلی آن به همین مساله بر می‌گردد.
نجفی با بیان اینکه آردها برای نان‌های مختلف متفاوت هستند، ادامه داد: هر نان آرد مخصوص خود دارد؛ آرد لواش متفاوت از تافتون است. آرد سنگک با آرد نان بربری تفاوت دارد. درصد سبوس تمام این آردها هم با یکدیگر متفاوت است. هنگامی که آرد لواش برای سنگک استفاده می‌شود یعنی آردی که کمترین سبوس در آن باقی مانده بنابراین نمی‌توان از چنین آردی نان مناسب سنگک انتظار داشت.
این عضو هیأت علمی مؤسسه تحقیقات کشاورزی تاکید کرد: تقاضا من محقق از مردم این است که به دنبال نان‌های سفید نباشند. متأسفانه مردم در طول گذر زمان عادت به استفاده از نان‌های سفید کرده‌اند در حالی که نان‌های سفید به لحاظ ارزش غذایی پایین‌تر از نان‌های تیره رنگ قرار دارند. بنابراین بخشی از کیفیت نان‌ها مربوط به نوع آردی است که استفاده می‌شود؛ به کیفیت گندم بر نمی‌گردد. یک استانداردی برای این مساله وجود دارد که وقتی رعایت نمی‌شود کیفیت نان دچار افت می‌شود.
