عباس ارشدی بابیان اینکه نسبتی بین طبخ نان و کیفیت آرد وجود ندارد، گفت: به نظر من خوداظهاری برخی نانوایان در این زمینه که آرد آنها بی‌کیفیت است در نتیجه نمی‌توانند نان مرغوبی بپزند قابل قبول نیست. ملاک سنجش کیفیت آرد نتیجه آزمایشگاهی است. باید بگویم که کیفیت آرد تا به امروز مطلوب بوده است.
ارشدی در پاسخ به این پرسش که اگر کیفیت آردی که به دست خبازان می‌رسد کیفیت لازم را دارد چرا برخی نانوایان برای بالا بردن کیفیت نان روی خمیر آماده پخت سبوس می‌ریزند؟ گفت: در رابطه با سبوس و دیگر مشتقات مانند گنجد، سبزیجات و … که به خمیر نان اضافه می‌شود باید بگویم که از این مسئله به لحاظ بهداشتی و پزشکی چندان تایید شده نیست و من به مردم توصیه می‌کنم تا آنجا که امکان دارد چنین نان‌هایی را خریداری نکنند.
وی ادامه داد: موادی که روی خمیر آرد پاشیده می‌شود با شعله مستقیم تنور برخورد می‌کنند و حالت سوختگی به خود می‌گیرند، این مسئله مضر است و خاصیت خود را از دست می‌دهد. سبوس باید در جسم آرد باشد نه اینکه به خمیر آماده طبخ پاشیده شود.
ارشدی درباره استاندارد نان‌های مسطح، گفت: سبوس آرد نان سنگک 12 درصد است از این‌رو آرد با سبوس گیری 12 درصد به خبازان این نوع نان داده می‌شود. درصد سبوس گیری این آرد کم است به همین دلیل گفته می‌شود نان سنگک به‌نسبت دیگر نان‌ها مرغوب‌تر است.
وی با اشاره به سبوس موجود در آرد دیگر نان‌ها، گفت: آرد نان‌های لواش و تافتون 15 درصد است و آرد نان بربری 18 درصد است. تمام کارخانه‌های تولید آرد ملزم شده‌اند که این نکات را رعایت کنند.
بنا به اظهارات این مقام مسئول، تمایل مردم بیشتر به خرید نان شفاف است و نان‌های تیره مشتری کمتری دارند. وقتی سبوس آرد بیشتر گرفته شود رنگ نان روشن‌تر می‌شود و پروتئین و ویتامینی که در مغز آن است از بین می‌رود. باید بگویم استانداردهای سبوس‌گیری از گندم در کارخانه‌های تولید آرد رعایت می‌شود.
قیمت انواع نان
مدیر کل غله و خدمات بازرگانی استان تهران در پاسخ به این پرسش که قیمت نان در برخی واحدهای صنفی افزایش یافته است؟ گفت: سازمان حمایت از تولیدکنندگان و مصرف‌کنندگان نرخ نان را مشخص و ابلاغ می‌کنند تمام خبازی‌ها ملزم به رعایت این نرخ هستند. در حال حاضر 2 نوع آرد در نانوایی‌ها توزیع می‌شود آرد یارانه‌ای نوع 1 و آرد یارانه‌ای نوع 2 به عنوان مثال قیمت بربری با وزن 600 گرم با آرد یارانه‌ای نوع یک، 1800 تومان و قیمت بربری با آرد نوع دوم 2500 تومان است.
وی ادامه داد: قیمت تافتون سنتی با 250 گرم وزن چانه 900 تومان است البته تافتون سنتی با آرد یارانه نوع 2، 1200 تومان فروخته می‌شود. همچنین تافتون گردان با وزن 220 گرم چانه با آرد نوع 1، 700تومان و با آرد نوع 2، 1000 تومان فروخته می‌شود. باید این نکته را اضافه کنم اگر واحدی گنجد در طبخ نان استفاده کند می‌تواند هزار تومان به قیمت مصوب اضافه کند.
به گفته این مقام مسئول، واحدهای خبازی اجازه عدول از نرخ‌های مصوب را ندارند و در صورت مشاهده بازرسان اتاق اصناف، وزارت صمت و حتی ما با متخلفان برخورد می‌کنیم.
وی با اشاره به قیمت انواع آرد، گفت: در حال حاضر قیمت آرد یارانه‌ای نوع 1، 665 تومان است و آرد یارانه‌ای نوع 2، 900 تومان است. همچنین آرد کیلویی 2700 تومان به بخش صنفی- صنعتی تخصیص داده می‌شود. در سال زراعی 99-1400 گندم کیلویی 5 هزار تومان از کشاورز خریداری شد.
ارشدی ادامه داد: هر سال دولت ارز قابل توجهی برای خرید گندم تخصیص می‌دهد به هر حال تصمیماتی که دولت برای هدفمند کردن ارز ترجیحی ( نه حذف آن) در نظر گرفته است می‌تواند بسترهای فسادخیز را بردارد و قیمت‌ها را اصلاح و قیمت منطقی نزدیک کند.
گندم تا پایان سال تامین است
مدیر کل غله و خدمات بازرگانی استان تهران در پاسخ به این پرسش که آیا تجهیزات تولید آرد مدرن‌سازی شده‌اند؟ گفت: هم اکنون 44 کارخانه در استان تهران و البرز متولی تامین آرد تهران هستند. باید بگویم که کارخانه‌های فعلی تلفیقی از کارخانه‌های مدرن، به روز و قدیمی هستند.
وی با اشاره به تشویق کارخانه‌های قدیمی در جهت به روزرسانی تجهیزات، گفت: تجهیزات این کارخانه‌ها از خارج کشور وارد می‌شوند از این‌رو اعمال تحریم‌ها علیه ما باعث شد روند مدرن‌سازی آنها با دشواری‌هایی همراه شود. همچنین افزایش نرخ ارز این مسئله را تشدید کرد و برخی از کارخانه‌داران توان تجهیز کردن خود را ندارند.
به گفته این مقام مسئول، ماهانه آرد تولید شده در کارخانه‌ها از سوی کارشناسان کنترل کیفیت رصد و با استانداردهای روز تطبیق داده می‌شوند. اگر کارخانه‌ای از استانداردهای لازم عدول کند به آنها اخطار داده می‌شود. در حال حاضر بخش قابل توجهی از گندم کشور وارداتی است که باید بگویم کیفیت آن قابل توجه است.
این مقام مسئول در پاسخ به این پرسش که بنا به چه معیارهایی سهمیه گندم برای کارخانه‌های آرد در نظر گرفته می‌شود؟ گفت: سهمیه بندی گندم ماحصل تصمیماتی است که در کارگروه استان گرفته شده است و باید بگویم که چند سالی است که این روند ادامه دارد. میزان تجهیزات کارخانه و کیفیت آرد از جمله معیارها برای تخصیص سهمیه گندم در نظر گرفته می‌شود.
به گفته ارشدی، 50 تن به عنوان سهم تشویقی یا تنبیهی در نظر گرفته شده است. به این معنا که برخی کارخانه‌ها در جهت تشویقی 50 تن گندم اضافه به آنها داده می‌شود و برخی دیگر در جهت تنبیه و تلاش برای بهتر کردن کیفیت تولید 50 تن از سهمیه آنها را کاهش می‌دهیم.
وی در پاسخ به این پرسش که آیا گندم 6 ماه دوم سال تامین است؟ گفت: سال زراعی 99-1400 شرایط مطلوبی در کشور نداشتیم و همین عامل باعث شد تولید و خرید گندم از کشاورزان به‌شدت تقلیل پیدا کند. ما برای تامین نیاز مصرف کشور مجبور به واردات شدیم این واردات همچنان ادامه دارد؛ و توانستیم نیاز خود را از سبد واردات تامین کنیم.
بنا به اظهارات این مقام مسئول درحال حاضر تمام مخازن گندم صددرصد پر نیست اما شرایط مطلوب است و تا پایان سال مشکلی درخصوص تامین گندم مورد نیاز نخواهیم داد.
