گوجه فرنگی خام دارای سمی به نام سولانین است که مصرف آن می تواند سبب ایجاد مسمومیت غذایی، التهاب معده و روده، التهاب پوست و شکم درد گردد، این در حالیست که وجود آنتی اکسیدانی به نام لیکوپن( عامل رنگ قرمز گوجه) با رادیکال های آزاد موجود در بدن مبارزه کرده و احتمال ابتلا به سرطان، بیماری های قلبی و پیری زودرس را کاهش می دهد.
رب گوجه‌فرنگی خمیری غلیظ است که در آشپزی در آن استفاده می‌شود. رب گوجه‌فرنگی یكی از مهم‌ترین چاشنی‌‌های بساری از غذاها می باشد و علاوه بر آن، ماده اولیه بسیاری از محصولاتی نظیر سس‌ها، كنسروهای مختلف و… است. برای درست کردن رب گوجه‌فرنگی بعد از گرفتن دانه‌ها و پوست گوجه‌ها آنها را برای چندین ساعت تحت فشار می‌پزند. سپس از غلظت آن کم کرده و دوباره محصول را می‌پزند تا یک کنستانتره غنی بدست بیاید. در مقابل پوره گوجه‌فرنگی شامل گوجه فرنگی پخته شده‌است که ماندگاری‌اش بین رب گوجه‌فرنگی و گوجه فرنگی خرد شده قرار می‌گیرد.
رب گوجه فرنگی برای اولین بار در خانه‌ها و کارخانه‌های ایتالیایی تولید شد. ایتالیایی‌ها برای طعم دار کردن پاستاهای خود با طعمی متفاوت و جدید، تصمیم گرفتند سسی از عصاره گوجه‌فرنگی تهیه کنند و این شد که سیسیل و دیگر شهرهای جنوب ایتالیا به مهد رب گوجه‌فرنگی تبدیل شدند.
مراحل تولید رب گوجه فرنگی :
.دریافت گوجه فرنگی 2. شست وشوی مقدماتی 3. سورتینگ و شست وشوی نهایی گوجه 4. خردکردن گوجه 5. پخت اولیه 6. فیلتراسیون 7. تانک فرموله 8. تغلیظ آب گوجه 9. مخزن ذخیره 10. پاستوریزاسیون 11 . پرکن ودربندی 12. پاستوریزاسیون قوطی پرشده 13. عبوراز زیردوش آب سرد 14 . خشک کردن 15.اتیکت زنی وبسته بندی
دریافت :
گوجه فرنگی را در جعبه های 25 کیلوگرمی به کارخانجات، پس از تعیین میزان نسبی وزن آنها وارد کرده و در سکوی بارگیری قرار می دهند، پس از کنترل تعداد جعبه های بارگیری شده، به بخش حوضچه ی شست و شو ارسال می گردند.
شست و شو:
در کارخانجات تولید رب گوجه، حوضچه های پر آب با کفی سیمانی و شیبدار وجود دارند که دارای لوله های انتقال دهنده ی هوا می باشند. گوجه فرنگی ها وارد این حوضچه ها شده و با هوای خروجی از لوله های حوضچه به حرکت در آمده و شسته می شوند.
سورتینگ:
گوجه فرنگی ها پس از عبور از دوش آب، توسط کارگران ناظر بررسی شده و در صورت مشاهده هرنوع آلودگی، له شدگی و کپک از سایر گوجه ها جدا شده و دور ریخته می شوند.
خرد کردن:
گوجه های غربال شده از مرحله ی شست و شو وارد دستگاه های خرد کن مجهز به تیغه های متحرک شده و خرد می شوند.سپس وارد مخزنی یک متر مکعبی به نام بالانس تانک می گردند.
پخت اولیه:
پری هیتر دستگاهی افقی و به شکل استوانه است که دارای لوله های کم قطریست که اطرافشان را بخار فراگرفته است.گوجه ها توسط منوپمپ ها وارد پری هیتر می شوند. در پری هیتر به حرارتی معادل 85 الی90 درجه سانتی گراد می رسند.عبور گوجه ها از مرحله ی پری هیتر دارای مزایای فراوانی است :
1.راندمان آبدهی در مرحله ی فیلتراسیون تا حد زیادی وابسته به حرارت پری هیتر بوده و درصورت افزایش آن، افزایش می یابد.
2.حرارت پری هیتر سبب نابودی آنزیم پکتیناز شده و رب نهایی دارای ویسکوزیته ی مناسب تری خواهد بود.
3.حرارت بالای پری هیتر سبب میکرب زدایی و میکرب کشی گوجه ها گشته و فرایند اصلاح و سالم سازی محصول نهایی تسریع می گردد.
4.گوجه ها براثر حرارت وارده، بسیار نرم تر و در نتیجه برای فرایند آبگیری آماده تر بوده، هم چنین هرچه بافت گوجه های ارسالی به مرحله ی فیلتراسیون نرم تر باشد، احتمال نابودی زودهنگام صافی ها نیز کمتر خواهد بود.
فیلتراسیون :
در این مرحله گوجه های نرم شده برای فیلتر شدن از صافی های دو یا سه مرحله ای عبور می کنند.نوع مراحل بسته به قطر صافی های هر محله تفکیک می گردد و صافی های دو مرحله ای 1 میلی متر و صافی های سه مرحله ای 0.7 میلی متر قطر دارند.دلیل استفاده از صافی های مختلف، تعیین سطح کیفیت و کمیت مراحل آب گیری است.
تانک فرموله :
مرحله ی بعدی، مرحله ی تانک های فرموله یا همان مخازن استیلی شکلی است. پس از تخلیه ی گوجه ها به درون این مخازن، به اندازه ی 3 درصد از حجم آب گوجه های موجود در مخازن به آن ها نمک اضافه می گردد.
تغلیظ :
دیگ های تغلیظ مرحله ی بعدی از خط تولید رب هستند.ورود آب گوجه به دیگ های تغلیظ توسط پمپ های تخلیه صورت می پذیرد. یکی از نکاتی که در این مرحله باید به آن اشاره کرد این است که امکان افزودن نمک پس از خروج رب گوجه از دیگ تغلیظ نیز امکان پذیر بوده و شیوه ی صحیح تری است اما بدلیل ناخالصی های فراوان موجود در نمک، در مرحله ی تانک فرموله نمک را به آب گوجه اضافه می کنند.تغلیظ در کارخانجات می تواند به صورت یک، دو و یا چند مرحله ای انجام گردد.
چنانچه تغلیظ آب گوجه ها در دو مرحله صورت پذیرد آن را بچ و اگر در چند مرحله انجام شود سیرکولاسیون نام دارد. فرایند تغلیظ رب در کارگاه های کوچک نیز انجام می گردد با این تفاوت که تغلیظ یک مرحله ای کارگاه ها توسط دیگ های تحت خلآ و تغلیظ دو مرحله ای توسط دو دیگ مشابه صورت می گیرد. از مزایای تغلیظ یک مرحله ای توسط دیگ های تحت خلا حفظ بیشتر رنگ طبیعی و مواد معدنی موجود در گوجه است.
مخزن ذخیره :
ورود رب گوجه ی خارج شده از دیگ های تغلیظ به مخازن ذخیره را پاستوریزاسیون مقدماتی گویند.
پاستوریزاسیون مقدماتی :
در مرحله ی پاستوریزاسیون، رب گوجه از مخازن ذخیره خارج شده و از دستگاه هایی مشابه پری هیتر با حرارتی معادل 85 درجه ی سانتی گراد عبور می کنند.
پرکن و دربندی :
دستگاه های پرکن قوطی در این مرحله از خط تولید، وظیفه ی پر کردن قوطی ها از رب را بر عهده دارند. مرحله ی درب گذاری روی قوطی های پر شده ی رب را دربندی گویند.
پاستوریزاسیون نهایی :
محصول نهایی بسته بندی شده در قوطی را از میان تونل های بخار 90 درجه عبور می دهند و میزان قرارگیری قوطی ها در تونل های بخار به نوع جنس ظرف بسته بندی آنها بستگی دارد.
دوش آب سرد :
قوطی های رب را از زیر جریان آب سرد عبور می دهند به طوریکه دمای قوطی ها 38 الی 40 درجه ی سانتی گراد کمتر از درجه ی آن ها نسبت به تونل بخار گردد، یعنی حدودا دمایی معادل با 52 الی 50 درجه سانتی گراد.
خشک کردن :
قوطی های سرد شده پس از عبور از زیر پنکه های گرم کننده، خشک می شوند.
اتیکت زنی و بسته بندی :
لیبل و یا اتیکت مناسب هر قوطی روی آن برچسب گذاری شده و سپس قوطی ها راهی مرحله ی بسته یندی و یا پکیجینگ نهایی می گردند.
ماشین آلات اصلی خط تولید رب گوجه فرنگی :
خط تولید رب گوجه فرنگی از ماشین آلات مختلفی تشکیل شده است که هر کدام کارایی جداگانه ای دارند. ماشین آلات خط تولید رب ظرفیتهای گوناگونی دارد و گاهی در موارد که کارخانه ای بزرگ با ظرفیتی بالا باشد ممکن است این خط کامل و در مواردی برخی دستگاه ها چند مورد از آن در خط تعبیه شده باشد و برعکس آن نیز در کارگاه ها یا تولیدی های کوچکتر ممکن است برخی از فرآیندها دستی صورت گیرد. اما به طور کلی دستگاه ها و ماشین آلات خط رب به شرح زیر است.
۱- دریافت معلق
۲- وان دریافت اولیه
۳- بالابر غلطکی یا الواتور
۴- وان دریافت ثانویه
۵- فیلتر فیزیکی
۶- سورتینگ
۷- مونوپمپ
۸- خردکن گوجه فرنگی(کراشر)
۹- پری هیتر
۱۰- صافی آب گوجه
۱۱- مخزن آب گوجه فرنگی
۱۲- سیلوی تفاله
۱۳- تغلیظ تحت خلاء کانتینیوس
۱۴- برج خنک کننده
۱۵- بشکه برگردان
۱۶- تغلیظ تحت خلاء (بچ)
۱۷- پاستورایزر
۱۸- تونل پاستوریزاتور
رب سالم یا تقلبی
معمولا ربی سالم است که در روغن به راحتی پخش شود، زمانی که به صورت لخته ای و یا تکه تکه در روغن قرار می گیرد، نشان از سلامت ناکافی آن رب است.حتما تا به حال مصرف کدو بجای گوجه در تولید رب کارخانجات به گوش تان خورده است، کافیست تا مقدار کمی از رب را در روغن حرارت دهید، چنانچه قطعاتی از رب را به رنگ مشکی و بصورت غیریکنواخت در ظرف مشاهده کردید، بهتر است بدانید که به احتمال زیاد، نشان از ناخالصی های موجود در آن محصول است.متاسفانه حضور یا عدم حضور مواد افزودنی خطرناکی چون بنزوات سدیم در خانه و بدون امکانات آزمایشگاهی میسر نبوده و برای اطمینان از سلامت رب های مصرفی کارخانجات و یا خانگی خریداری شده از بنزوات سدیم، راه دقیقی وجود ندارد.
برای راه اندازی یک کارخانه تولیدی رب گوجه فرنگی چه مقدار سرمایه گذاری نیاز است؟
هرچقدر میزان و ظرفیت تولید بالاتر باشد به همان نسبت میزان سرمایه مورد نیاز نیز بیشتر خواهد بود. به طور کلی یکسری هزینه های ثابت و جاری داریم.
هزینه های ثابت : هزینه مجوزهای راه اندازی کارخانه تولید رب گوجه فرنگی ،هزینه مکان ، بستر سازی و عملیات عمرانی و ماشین آلات
هزینه های جاری : هزینه مکان، نیروی انسانی، تعمیر و نگهداری ماشین آلات، مواد اولیه و ….
به طور کلی ظرفیت خط تولید مهم ترین عامل در برآورد هزینه راه اندازی می باشد.این ظرفیت تولید به معنای میزان تن گوجه فرنگی ورودی به خط تولید است. به عنوان مثال اگر ظرفیت یک خط تولید رب گوجه فرنگی، 1۰۰ تن باشد، به این معنی است که این خط تولید توان دریافت 1۰۰ تن گوجه در روز را خواهد داشت و خروجی کارخانه یک تن رب گوجه فرنگی میباشد.به عنوان مثال خط تولید ی با همین حدود ظرفیت که نسبتا کم اما معقول می باشد، می‌تواند شروع خوبی برای افرادی باشد که می‌خواهند وارد بازار تولید رب گوجه فرنگی شوند، زیرا این خط تولید با هزینه‌ای نسبتا پایین قابل راه‌اندازی است و می‌تواند به خط تولید رب گوجه فرنگی با ظرفیتهای بیشتر به‌روزرسانی شود.
انواع بسته بندی رب گوجه فرنگی:
رب‌های گوجه فرنگی امروزه دربسته‌بندی‌های مختلفی مانند قوطی، شیشه،حلب و بشکه های اسپتیک در سایزهای مختلف در بازار عرضه می‌شوند. به طور کلی رب‌های موجود در قوطی‌های فلزی، مطمئن‌تر هستند و مدت‌زمان بیشتری می‌توان آنها را نگهداری کرد؛ زیرا امکان استریل کردن قوطی و نگه‌داشتن آن در دستگاه اتوکلاو بهتر و بیشتر از شیشه است چون مقاومت قوطی در برابر حرارت، بالاتر از شیشه است.
در تصویر زیر نمونه هایی از بسته بندی رب گوجه را میتوانید مشاهده کنید.
سرویس خبری: اخبار فناوری غذا وبخش صنعت
