بررسی عملکرد افزودنی های بر پایه گیاهان بر کیفیت نان

بررسی عملکرد افزودنی های بر پایه گیاهان بر کیفیت نان

آسیه حسن زاده

استادیار گروه علوم و صنايع غذايي، موسسه آموزش عالی بصیر، آبیک.

چکیده

نان از گذشته تا به امروز یک کالای اساسی و با اهمیت در سبد مصرفی خانوار است و به عنوان یک منبع انرژی ارزان قیمت غذای اصلی و پایه بسیاری از مردم را در کشورهای مختلف جهان تشکیل می دهد. امروزه در اغلب کشورها جهت بهبود کیفیت نان، افزایش زمان ماندگاری و نیز افزایش جذابیت محصولات از مواد افرودنی طبیعی و شیمیایی متنوعی کمک می گیرند اما اکثر مصرف کنندگان گرایش به افزودن مواد طبیعی با منشا گیاهی مانند دانه های گیاهی، روغن ها و عصاره ها، پودر و برگ گیاهان خشک شده به نان را دارند. افزودن ترکیبات گیاهی، به دلیل اثر متقابل مختلف با ترکیبات آرد، بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی خمیر تأثیر می گذارند و علاوه بر افزایش ارزش تغذیه ای نان در اکثر موارد موجب ارتقاء کیفیت این محصول نیز می شوند. در این مقاله به بررسی عملکرد برخی از افزودنی های گیاهی و تاثیرشان بر بافت و ویژگی های کیفی نان خواهیم پرداخت.

واژگان كليدي: کیفیت نان، گندم، رازیانه، شنبلیله، زیره.

مقدمه

گندم به عنوان یک منبع اصلی تولید انرژی برای انسان می باشد. نان و محصولات نانوایی نقش مهمی در تغذیه انسان دارند. نان به عنوان ارزا ن ترین منبع انرژي و پروتئین در تغذیه اکثر مردم جهان نقش ضروري دارد. با توجه به ویژگی هاي فرهنگی، اقتصادي و اجتماعی کشور، غلات خصوصا نان از منابع اصلی الگوي غذایی افراد می باشد. افزایش مصرف نان در کشور با توجه به قیمت پایین آن اهمیت بررسی وضعیت تولید آن را بیشتر می کند (Milani et al, 2009). استفاده از نان با فرمولاسیون مناسب می تواند تامین کننده بسیاري از املاح و ویتامین هاي مورد نیاز بدن باشد و از ایجاد بیماري هاي مختلف نظیر کم خونی، پوکی استخوان، سوء تغذیه و دیابت پیشگیري کند (Movahed et al, 2014). با توجه به تغییرات سریع دنیاي کنونی و همچنین تغییر عادات غذایی و شیوه زندگی پر از استرس افراد، تولید فرآورده هاي غذایی سالم تر کاملاً ضروري به نظر می رسد (Aparicio-Saguilan et al, 2007). امروزه در غالب کشورهای دنیا برای افزایش کیفیت محصولات پخت از انواع افزودنی ها استفاده می شود که سبب بهبود کیفیت، افزایش زمان ماندگاری آن شده است (Elke and Dal Bello, 2008)، این در حالی است که بیشتر افزودنی های مصرفی عمدتاّ وارداتی و گران قیمت هستند و در نتیجه تهیه آنها برای تولید کنندگان این بخش از صنعت هزینه بر و مستلزم خروج ارز زیادی از کشور است. ضمن اینكه برخی از آنها مواد شیمیایی هستند، که می تواند از نقطه نظر بهداشتی و سلامتی مسئله ساز باشند. به همین دلیل لزوم استفاده از ترکیبات طبیعی و بومی به عنوان افزودنی در این بخش از صنعت احساس می گردد. مهم ترین دلایلی که به خاطر آن موارد افزودنی در فرمول نان به کار برده می شوند عبارتند از حفظ کیفیت محصولات، افزایش جذابیت محصولات، حفظ تازگی محصولات، اصلاح تفاوت کیفیت مواد خام مصرفی (آرد و …) ، تسهیل در مکانیزاسیون تولید محصولات. ایران خاستگاه انواع گیاهان با ارزش با مصارف دارویی، غذایی و صنعتی است. نحوه افزودن دانه های گیاهی (کامل، پودر، روغن یا صمغ) و همچنین برگ های گیاهان و سبزیجات (تازه، خشک شده و عصاره گیاهی) بر میزان خواص و کیفیت نهایی موثر است. پژوهش هاي متعددي در خصوص به کارگیري گیاهان دارویی در فرآورده هاي پخت انجام شده است، به عنوان مثال فتحی نژاد و همکاران نشان دادند که افزودن پودر دانه خرفه^[1] باعث افزایش اسیدهاي چرب امگا 3 و امگا 6 نان شد. همچنین خواص حسی نان با افزودن مقادیر معینی از پودر خرفه سیاه (کمتر از 10 %) بهبود یافت. بنابر این مصرف این نان اثرات سودمندي براي سلامتی به ویژه پیشگیري از بیماري هاي قلبی عروقی، سرطان و فشار خون دارد (Fathnejhad et al, 2012). همچنین مجذوبی و همکاران با توجه به ویژگی هاي سلامتی بخش متعددي که میوه بلوط^[2] دارد از آن در تولید نان بربري استفاده کردند. نتایج آنها نشان داد که نان هاي داراي مقادیر کمتر از 30% آرد بلوط با توجه به مجموعه ویژگی ها بخصوص نتایج ارزیابی حسی داراي کیفیت مطلوب و مصرف آنها تأثیر مثبتی بر سلامت مصرف کننده خواهد داشت (Majzoobi et al, 2013). از سوي دیگر از آنجایی که دانه هاي بزرك^[3] منبع غنی از اسیدهاي چرب ضروري امگا 3، لیگنان ها، فیبر رژیمی و آنتی اکسیدان هاي طبیعی نظیر توکوفرول ها هستند و به دلیل اثرات سودمند آن در پیشگیري از برخی بیماري ها به عنوان افزودنی سلامتی بخش در غنی سازي مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. در این راستا نتایج پژوهش پیغمبردوست و همکاران نشان داد که درصد روغن، مقدار توکوفرول ها و مقدار اسید لینولنیک نان ها با افزودن پودر بزرك تا 20%، افزایش یافت. اما ویژگی هاي حسی نان تا مقادیر 15% بزرك با بهبود همراه بود (Peyghambardoost et al, 2012). علاوه بر این ناصحی و همکاران از آلوورا^[4] که یکی از قدیمی ترین گیاهان دارویی است و علاوه بر مواد فیبري، املاح معدنی، ویتامین ها، اسیدهاي آمینه و قندهاي طبیعی داراي عوامل ضد میکروبی، ضد التهاب و آنتی اکسیدانی است براي تولید نان سلامتی بخش استفاده کردند. نتایج آنها نشان داد که افزودن پودر آلوورا تا سطح یک درصد، موجب کنترل فعالیت میکروارگانیسم ها و کپک و مخمر، افزایش قدرت تورم و کاهش میزان بیاتی نان ها شده است (Nasehi et al, 2016). در این راستا پژوهش اولزي اجارگل و نشان داد که افزودن 5٪ میسلیوم قارچ به فرمول نان سبب کاهش حجم و شاخص رنگ و پذیرش کلی می شود. این در حالی است که بر روي ویژگی هاي بافت تاثیري ندارد. همچنین با توجه به باقی ماندن ترکیبات مؤثر میسلیوم پس از پخت، مصرف این نان نقش سلامتی بخش را خواهد داشت (Ulziijargal et al, 2013). همچنین در فرمولاسیون نان از آرد تخم شنبلیله^[5] (Losso et al, 2009)، صمغ دانه شنبلیله (Roberts, 2012) و آرد سیر (Balestra et al, 2011) و … استفاده شده است. در این مقاله به بررسی عملکرد برخی از افزودنی های گیاهی و تاثیرشان بر بافت و ویژگی های کیفی نان خواهیم پرداخت.

1. بررسی افزودن عصاره گیاهان حاوی ترکیبات فنولی بر ویژگی های کیفی نان

یکی از بهترین راه ها برای سلامتی، استفاده از مواد غذایی می باشد که باعث افزایش قدرت سیستم ایمنی بدن می شود. تعدادی از مطالعات بالینی نشان می دهد که آنتی اکسیدان ها در میوه ها، سبزیجات، چای و فراورده های تهیه شده از انگور از عوامل اصلی اثر بخشی این غذاها در کاهش بروز بیماری های مزمن قلبی و برخی از سرطان ها می باشد. آنتی اکسیدان های عمده در دانه های غلات، اسیدهای فنولیک^[6] هستند که به نظر می رسد بیشترین پتانسیل سودمند سلامتی را به عنوان ربایندگی رادیکال های آزاد، ممانعت اکسیداسیون چربی و در نتیجه فعالیت ضد سرطانی را برای بدن به همراه دارند.

ترکیبات فنولی یک گروه متابولیت های ثانویه آروماتیک گیاهی هستند که به طور گسترده ای در سراسر گیاه پخش شده اند و دارای تاثیرات بیولوژیکی متعددی همچون ظرفیت آنتی اکسیدانی و فعالیت ضد باکتریایی هستند. فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیبات فنولی در گیاهان عمدتا به دلیل ویژگی های اکسایش کاهش و ساختار شیمیایی آنهاست که می توانند نقش مهمی را در خنثی کردن رادیکال های آزاد، احاطه کردن فلزات انتقالی و فرونشاندن مولکول های اکسیژن یگانه و سه گانه داشته باشند.

ترکیبات شیمیایی متشکل از حداقل یک حلقه آروماتیک با حداقل یک گروه هیدروکسیل، ترکیبات فنولی را تشکیل می دهند. آنها به متابولیت های ثانویه سنتز شده در گیاهان تعلق دارند و می توان آنها را به زیرگروه های مختلفی از جمله فنول های ساده، اسیدهای فنولیک، فلاونوئیدها، کومارین ها، لیگنین ها و تانن ها تقسیم کرد. بسیاری از فنولیک ها به صورت تجاری در دسترس هستند، مانند انواع رزماری، چای سبز، دانه انگور، مریم گلی، پونه کوهی، زنجبیل، جینکو و غیره. ترکیبات اصلی فعال در عصاره ممکن است شامل اسید کارنوزیک، کارنوزول، اسید رزمارینیک، روزمانول، اسید گالیک، گالدوزول، کپسایسین، ژنیستئین، توکوفرول ها و غیره باشند (قره یخه، 1399). برخی از محققان تاثیر عصاره های آبی از کاسنی، کلم، کرفس، رازیانه، برگ زیتون و تفاله انگور بر نان را مطالعه کردند و دریافتند که عصاره های گیاهی سطح توانایی آنتی اکسیدان نان و حجم لایه آن را تغییر می دهد (Baiano et al, 2015) علاوه بر این ها، عصاره های دیگری از جمله عصاره هسته انگور، عصاره چای سبز و عصاره چای سیاه در خمیرگندم اضافه و بررسی شده است. مکانیسم اثرگذاری ترکیبات فنولی در نان به برهم کنش های این ترکیبات با گلوتن آرد مربوط می شود. گلوتن از پروتئین های گلیادین (محلول در الکل) و گلوتنین (نامحلول در الکل) تشکیل شده است. گلیادین مسئول ویسکوزیته خمیر است، در حالی که گلوتنین مسئول قدرت و خاصیت ارتجاعی خمیر است. در گلوتنین، زیر واحدهای  با وزن مولکولی بالا ^[7]می توانند  از طریق پیوندهای دی سولفید یک ستون الاستیک درون زنجیرهای تشکیل دهند، در حالی که زیر واحدهای با وزن مولکولی پایین^[8] می توانند از طریق پیوندهای دی سولفید متصل شوند.

تعداد و توزیع پیوندهای دی سولفید و همچنین خصوصیات و فعل و انفعالات زیرواحدهایHMW ، ممکن است خاصیت ارتجاعی گلوتن را تغییر دهد. فعل و انفعالات بین پروتئین و ترکیبات فنولی در سیستم های غذایی، تحت تأثیر عواملی از جمله دما،pH ، قدرت یونی، ویژگی های پروتئین و فنولیک ها (ساختار، وزن مولکولی، متیلاسیون، گلیکوزیلاسیون، هیدروکسیلاسیون و غیره) قرار دارد. یکی دیگر از ترکیبات عمده آردگندم و در نتیجه خمیر نان، نشاسته است. فنولیک های آب دوست نه تنها ممکن است با نشاسته برای آب رقابت کنند، بلکه با نشاسته پیوندهای غیر کووالانسی تشکیل داده، بنابراین pH سیستم را تغییر می دهند و این امر بر جذب آب توسط دانه های نشاسته، ژلاتینه شدن نشاسته و خواص چسبندگی تأثیر می گذارد. چندین پژوهش گزارش کرده اند که افزودن برخی ترکیبات فنولی به آرد گندم باعث افزایش سطح درجه حرارت ژلاتینه شدن می شود، به عنوان مثال، با افزودن پلی فنول های توت سیاه و پکتین، افزودن عصاره چای سیاه، و پودر چای سبز که به سیستم آرد گندم اضافه می شود، این امر اتفاق می افتد (Ananingsih et al, 2011). طعم دار کردن نان با عصاره میوه جات همواره مورد علاقه مصرف کنندگان بوده است. علاوه بر عطر و طعم دلپذیری که عصاره میوه به بافت نان می بخشد، ترکیبات فنولی از این طریق به آن افزوده می شود. در شکل 1 نیز تاثیر افزودن عصاره های پلی فنل عصاره های برخی میوه جات بر روی بافت و کیفیت نان لوف^[9] نشان داده شده است. همان طور که از شکل نیز پیداست، عصاره کیوی موجب حجم بیشتر نان و عصاره توت سیاه اثر کمتری بر حجم داشته است. هرچقدر نان حجم بیشتری پیدا کند، حفرات بیشتری در خود داشته و موجب لطافت بیشتر آن می شود (Sun-Waterhouse et al, 2011).

شکل 1- تاثیر افزودن فنولی کهای میوه ها بر بافت نان لوف( KPE عصاره پلی فنول کیوی)، (APE عصاره پلی فنول

سیب)، (BPE عصاره پلی فنول توت سیاه)، (HM پکتین با محتوای متوکسیل بالا).

2. بررسی تأثیر افزودن آرد دانه شنبلیله بر ویژگی هاي کیفی نان

در حال حاضر اهمیت کاربرد گیاهان دارویی در زمینه هاي دارو و درمان، نوشیدنی و خوراکی، بهداشتی و آرایشی و به خصوص اقتصادي بر کسی پوشیدن نیست. یکی از این گیاهان که ویژیگی هاي تغذیه اي مناسب براي اضافه نمودن به نان که در رژیم غذایی افراد جامه از جایگاه بالایی برخوردار است، شنبلیله می باشد. بررسی ترکیب شیمیایی و فعالیت آنتی اکسیدانی گیاهان دارویی شنبلیله نشان می دهد که آندوسپرم دانه شنبلیله داراي حدود 44 درصد پروتئین و داراي بیشتر اسید آمینه ها به خصوص حاوي لیزین و تریپتوفان است. محتواي فیبر خوراکی دانه شنبلیله حدود 48 درصد گزارش شده است که شامل کربوهیدرات غیرقابل هضم و لیگنین می باشد. علاوه بر آن منبع غنی از کلسیم، آهن، کاروتن و دیگر ویتامین ها و همچنین آلکالوئیدها، سالیسیلات، فلاونوئیدها و نیکوتینیک است (پایدار، 1393). علاوه بر این دانه شنبلیله واجد دیگر ترکیبات نادر شیمیایی مانند ساپونین، کومارین و اسید نیکوتینک است که داراي خواص درمانی از جمله مهار جذب کلسترول می باشند. پژوهش ها نشان می دهد که جایگزینی آرد گندم با آرد شنبلیله موجب افزایش پروتئین، لیزین به عنوان اسیدآمینه محدود کننده غلات، فیبر و همچنین مواد معدنی به خصوص روي، آهن و کلسیم شد (Hooda and Jood, 2010). صمغ شنبلیله مانند صمغ گوار و خرنوب از واحدهاي گالاکتوز و مانوز تشکیل شده است و به طور گسترده به عنوان قوام دهنده، نگهدارنده آب، پایدار کننده و امولسیفایر در محصولات غذایی کاربرد دارد. مصرف این گیاه دارویی خطر ابتلا به بیماري هاي قلبی، سرطان روده بزرگ و چاقی را کاهش می دهد. همچنین ترمیم زخم ها و آبسه ها، درمان برونشیت و مشکلات گوارشی از جمله دیگر اثرات درمانی آن است. تاکنون اثرات فارماکولوژیک متعددي از جمله کاهش چربی خون حیواناتی از جمله سگ و موش صحرایی گزارش شده است. تجویز دانه هاي گیاه به بیماران دیابتی باعث تنظیم گلوکز خون، کاهش غلظت گلوکز در ادرار، کاهش غلظت کلسترول با وزن مولکولی پایین و تري گلیسریدها شده است، در حالی که مقدار کلسترول با وزن مولکولی بالا تغیري نکرده است. این گیاه و دانه آن به دلیل داشتن ترکیبات ساپونینی و فنوگراسین داراي اثرات ضدمیکروبی برجسته اي است، به طوري که بررسی اثرات ضدمیکروبی عصاره آبی الکلی برگ و دانه شنبلیله بر روي سویه هاي مختلف میکروبی حاکی از امکان استفاده این عصاره ها در فرآورده هاي ضدمیکروبی در صنایع غذایی و داروسازي است. بررسی نتایج این پژوهش نشان می دهد که غنی سازي با آرد دانه شنبلیله باعث بهبود برخی ویژگی هاي رئولوژیکی خمیر نظیر میزان جذب آب آرد، عدد کیفی فارینوگراف^[10]، مقاومت به کشش خمیر و عدد نسبت اکستنسوگراف^[11] آردها شده است. از سوي دیگر با افزایش جایگزینی مقدار فیبر، خاکستر و عدد زلنی (تا 2% جایگزینی) ارتقاء می یابد.

همچنین نه تنها ویژگی هاي حسی تیمارهاي نان مانند شکل، تخلخل، بافت، قابلیت جویدن، مشابه نمونه شاهد گزارش شد، بلکه بو و مزه نان هاي غنی شده بهتر از نمونه شاهد ارزیابی شد. از سوي دیگر، تأثیر مثبت این گیاه دارویی بر شاخص هاي رنگی نان و کنترل فعالیت کپک در آنها نیز به اثبات رسید. به طور کلی، نتایج این پژوهش تأیید می کند که نان هاي حاوي 3 درصد آرد دانه شنبلیله از کیفیت خوبی برخوردارند، بنابراین مصرف مداوم آن نه نتها کمبود لیزین، آهن و روي را جبران خواهد کرد، بلکه استفاده از آن براي ارتقاء سلامتی مبتلایان به دیابت نوع 2 و افراد مقاوم به انسولین، توصیه می شود (ناصحی و همکاران، 1397).

3. بررسی تأثیر افزودن پودر بذر گیاه رازیانه بر ویژگی هاي کیفی نان

غنی سازي نان با گیاهان دارویی یک روش جدید به منظور بهبود ارزش تغذیه اي آن است. در تحقیقات متعددي نقش افزودن گیاهان دارویی به نان مورد مطالعه قرار گرفته است. افزایش فیبر، خاکستر، پروتئین و اسیدهاي چرب و کاهش رطوبت نان در اثر جایگزینی پودر برگ گیاه اولیفر^[12] فیبر خام و کاهش چربی و پروتئین نان در ترکیب با آرد کدو، افزایش مواد معدنی  نظیر آهن، روي و منگنر نان و بهبود ارزش غذایی آن در اثر افزودن آرد کنجد و اسانس زیره به آرد گندم گزارش شده است (حیدری و همکاران، 1395). نان هاي غنی شده با پودر رازیانه به نسبت 5 درصد، داراي مزایایی از قبیل خواص فیزیکی قابل قبول، محتواي رطوبتی بالا در پوسته، غنی از نظر فعالیت آنتی اکسیدانی و مواد معدنی ضروري بدن، داراي خواص حسی (رنگ، طعم، مزه و بو) مطلوب و قابل قبول براي

مصرف کننده می باشند. هرچند با افزایش مقادیر پودر رازیانه به خمیر نان، خواصی از جمله مقادیر فنول کل در نان و مقادیر املاح موجود در نان افزایش می یابد و به طبع آن حفظ نان در طویل مدت امکان پذیر می گردد، خواص کیفی نان مثل جمله قابلیت جویدن افزایش می یابد که مطلوب نیست. در بیشتر موارد مشاهده شد که اضافه نمودن 5  درصد پودر رازیانه به خمیر نان، ضمن حفظ خواص کیفی نان، منجر به افزایش در صفاتی از جمله مقادیر کل فنول و خواص آنتی اکسیدانی و املاح موجود در نان، گردید. بر اساس نتایج به دست آمده در این مطالعه مقدار بهینه مورد استفاده براي غنی سازي آرد گندم جهت تهیه نان، 5 گرم پودر دانه رازیانه به ازاي 100 گرم آرد گندم می باشد (حیدری و همکاران، 1395). در یک تحقیق دیگر مقادیر مختلف از پودر دانه رازیانه به منظور غنی سازي آرد گندم، از نظر مواد معدنی و آنتی اکسیدان ها انجام شد. دانه رازیانه یک منبع غنی از مس، آهن، کلسیم، پتاسیم، منگنز، سلنیوم، روي و منیزیم است. همچنین دانه رازیانه منبع بسیاري از ویتامین ها، تیامین، پیریدوکسین، ریبوفلاوین، نیاسین و لیمونن می باشد. ضد نفخ، خلط آور، کاهش دهنده دل درد، آرامش بخش، افزایش دهنده شیر مادر و داراي اثرات ضد میکروبی نیز می باشد (امین، 1378).

4. بررسی تأثیر افزودن زیره سبز و زیره سیاه بر ویژگی هاي کیفی نان

زیره سیاه و زیره سبز^[13] از خانواده چتریان می باشند که در مناطق مختلفی از رویشگاه های طبیعی ایران به چشم می خورند. زیره یکی از گیاهان دارویی و ادویه ای ارزشمند است که در مناطق خشک و نیمه خشک کشور رشد می کند و کشت می گردد. میوه این گیاه دارای خواص دارویی است و در درمان بیماری های مختلف به عنوان ضدتشنج، ضدنفخ شکم، معالج سوءهاضمه، درمان گرفتگی صدا و به عنوان تسکین دهنده کاربرد دارد.

بذرهای زیره سبز به علت داشتن اسانس معطراست، کومین آلدئید که ماده اصلی تشکیل دهنده اسانس زیره سبز می باشد یک آنتی اکسیدان مهم و بسیار قوی تر از ویتامین های C و E می باشد، تحقیقات انجام گرفته تا کنون به وجود اسانس درون بذر تاکید داشته، ولی پژوهش های اخیر در مصر نشان می دهد که پیکر رویشی این گیاه می تواند به عنوان منبع جدیدی برای تولید اسانس مورد استفاده قرارگیرد، زیره سبز همچنین به عنوان یک چاشنی غذایی مهم و طعم دهنده در انواع سوپ ها، ترشی، نوشابه، پنیر و نیز نان و کیک ها کاربرد دارد، این گیاه علاوه بر این که طعم و مزه غذاها را بهبود می بخشد اشتها آور است و سبب هضم مواد غذایی و سلامت دستگاه گوارش می شود. خواص ضد باکتریایی زیره سبز در جلوگیری از رشد باکتری ها از دیگر اثرات مفید این گیاه دارویی است (امیری و همکاران، 1391). تحقیقاتی در زمینه افزودن زیره سیاه و سبز به نان انجام شد. نتایج تحقیقات نشان داد که افزودن هر دو نوع زیره سبب افزایش سطح پروتئین نان و در نتیجه افزایش ارزش غذایی نان شده و از لحاظ ارزیابی حسی بهترین درصد افزودن انواع زیره شامل 4% زیره سبز و 6% زیره سیاه می باشد (شکل 2). نان های حاوی زیره بهتر می توانند رطوبت را حفظ کنند که این موجب تعویق بیانی نان خواهد شد. همچنین به دلیل جذب فیبر بالاتر در این نوع نان و نیز وجود اسیدهای چرب تک غیراشباعی تاثیر به سزایی در سلامت قلب و عروق و سیستم گوارشی را خواهد داشت (Bouchra Sayed, 2018).

شکل 2- تاثیر افزودن زیره بر بافت نان. الف (CarS2: 2% زیره سیاه، CarS4: 4% زیره سیاه، CarS6: 6% زیره سیاه) و ب (CuS2: 2% زیره سبز،CuS4 : 4% زیره سبز، CuS6: 6% زیره سبز).  

نتیجه گیری

نان پایه اساسی در سفره غذایی بسیاری از جوامع دنیاست. در طی چند دهه گذشته در تلاش برای افزایش مواد مغذی در نان و بالابردن خواص درمانی آن، افزودنی های طبیعی و شیمیایی مفیدی به ترکیب آن اضافه شده است. اما اکثر مصرف کنندگان گرایش به افزودن مواد طبیعی به نان دارند. اگر بتوان افزودنی هاي طبيعی را جایگزین نمود که علاوه بر دارا بودن خواص عملكردي^[14] افزودنی هاي شيميایی به سلامت نيز لطمه اي نزنند و در عين حال استفاده از آن ها در مقایسه با انواع شيميایی مقرون به صرفه تر باشد گام مهمی در صنعت نانوایی خواهد بود. در چند دهه اخیر ترکیب افزودنی های گیاهی به خمیر نان جهت بالابردن خواص تغذیه ای و کیفی، بسیار رایج شده است. استفاده از این افزودنی ها موجب غنی شدن نان از لحاظ مواد مغذی مانند پروتئین، ویتامین، مواد معدنی، اسیدهای چرب ضروری، ترکیبات فعال زیستی، خواص آنتی اکسیدانی و در مجموع بهبود ویژگی های کیفی نان می گردد. با این حال، باید در نظر داشت که به کارگیری این افزودنی های گیاهی بسته به روش استفاده و درصد افزوده شده تاثیرات متفاوتی دارند.

منابع

امیری خوریه، محمدمهدی و قهدریجانی، محمد، (1391)، بررسی مورفولوژیکی گیاه دارویی زیره سبز Cuminum cyminum L،دومین سمینار ملی امنیت غذایی، سواد کوه.

امین، غلام رضا، (1387)، متداول ترین گیاهان دارویی سنتی ایران. انتشارات دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی تهران، مرکز تحقیقات اخلاق و تاریخ پزشکی، 300 صفحه.

پایدار ز، (1393)، بررسي تاثیر افزودن پودردانه شنبلیله بر ویژگي های فیزیکوشیمیایي، میکروبي و حسي نان بربری، پایان نامه کارشناسي ارشد صنایع غذایي، دانشکده علوم دامي و صنایع غذایي، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعي ورامین.

حیدری، منیژه و یادگاری، مهراب و سعیدی، زریر،(1395)، تاثیر درصدهای مختلف پودر دانه رازیانه بر روی خواص حسی و ویژگی های بافتی نان، ششمین همایش سراسری کشاورزی و منابع طبیعی پایدار، تهران.

قره یخه، سپیده، (1399)، مطالعه مروری بر افزودنی های گیاهی به نان و تاثیر آنها بر کیفیت آن، بیست و هفتمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران، باوى.

ناصحی، بهزاد، پایدار، زهرا، برزگر، حسن، حجتی، محمد، (1397)، بررسی تأثیر افزودن آرد دانه شنبلیله بر ویژگی هاي آرد، خمیر و نان بربري، نشریه علوم و صنایع غذایی، شماره 77 ، دوره 15، صفحات 133-123.

Ananingsih, V. K. and W. Zhou. (2011). Effects of green tea extract on large-deformation rheological properties of steamed bread dough and some quality attributes of steamed bread. 11th International Congress on Engineering and Food “Food Process Engineering in a Changing World”, National Technical University of Athens.

Aparicio-Saguilán, A., Sayago-Ayerdi, S. G., Vargas-Torres, A., Tovar, J., AscencioOtero, T. E. & Bello-Perez, L. A. (2007). Slowly digestible cookies prepared from resistant starch-rich lintnerized banana starch. Journal of Food Composition and Analysis. 20(3): 175-181.

Baiano, A., I. Viggiani, C. Terracone, R. Romaniello and M. A. Del Nobile (2015). “Physical and sensory properties of bread enriched with phenolic aqueous extracts from vegetable wastes.” Czech Journal of Food Sciences 33(3): 247-253.

Balestra, F., Cocci, E., Pinnavaia, G.G., Romani, S. (2011). Evaluation of antioxidant, rheological and sensorial properties of wheat flour dough and bread containing ginger powder. LWT – Food Science and Technology. 44(3): 700–705.

Bouchra Sayed A, Thierry T, Evita S, Martins S, Zanda Kruma,Zeinab S, Akram H  and Othmane M. (2018), Protein Bread Fortification with Cumin and Caraway Seeds and By-Product Flour. 7, 28; doi:10.3390/foods7030028. www.mdpi.com/journal/foods.

Elke, K.A., and Dal Bello, F. (2008). The gluten free cereal products and beverages, Elsevier Inc, pp: 1-394.

Fathnejhad, K. R., Peyghambardoost, S. H., Azadmard, D. S., Neamatti, M., Rafat, S.A., and Naqvi, S. (2012). The effect of adding the powder to purslane seeds and chemical characteristics, fatty acid profile, and sensory quality of bread. Iranian Journal of Nutrition Science and Food Technology. 7 (3): 11-18 [in Persian].

Hooda, S., Jood, S. (2010). Effect of fenugreek flour blending on physical, organoleptic and chemical characteristics of wheat bread. Journal of Nutrition Food Science. 35: 229-242.

Losso, J. N., Holliday, D. L., Finley, J. W., Martin, R. J., Rood, J. C., Yu, Y. (2009). Greenway FL.Fenugreek Bread: A Treatment for Diabetes Mellitus. Journal medicinal of food. 12(5):1046-9.

Majzoobi, M., Mortazavi, H., Asadi, S. h., Farahnaki, A. S., (2013). Effects of chestnut flour on dough and bread properties savage. Journal of food research. 32 (3): 271-280 [in Persian].

Milani, E., Pourazarang, H. and Mortazavi, S.A. (2009). Effect of rice bran addition on dough rheology and textural properties of Barbary bread. Iranian Journal of Food Science and Technology. 6(1): 23-31. (In Persian)

Movahed, S., Zharfi, S. and Ahmadi Chenarbon, H. (2014). Evaluation rheological and organoleptic characteristics of toast breads containing banana powder. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 9(4): 359-365. (In Persian)

Nasehi, B., Razavi, M. A., Ghodsi, M. (2016). Investigation of the effect of aloe vera powder on the properties of Barbari bread during storage, Journal of food Science and Technology. 13(51):195-203 [in Persian].

Peyghambardoost, S. H., Azadmard, D. S., Fathnejhad, R., Neamatti, M., Rafat, S. A. (2012). Application of Falxseed in breadmaking: effect on chemical characteristics, fat composition of flour and bread, and sensory quality of the enriched semi flat bread. Journal of food research. 232 (2): 281-292 [in Persian].

Roberts, K. T. (2012). The influence of fenugreek gum and extrusion modified fenugreek gum on bread. Food Hydrocolloids. 26(2):350-358.

Sun-Waterhouse, D., A. Sivam, J. Cooney, J. Zhou, C. Perera and G. Waterhouse (2011). “Effects of added fruit polyphenols and pectin on the properties of finished breads revealed by HPLC/LC-MS and size-exclusion HPLC.” Food Research International 44(9): 3047-3056.

 Ulziijargal, E., Yang, J. H., Lin, L. Y., Chen, C. P., Mau, J. L. (2013). Quality of bread supplemented with mushroom mycelia. Food Chemistry. 138(1): 70-76.

[1] Purslane seed

[2] Oak fruit

[3] Flax seeds

[4] Aloe vera

[5] Fenugreek seeds

[6] Phenolic acids

[7] HMW

[8] LMW

[9] Loaf bread

[10] Farinograph

[11] Extensograph

[12] Moringa oleifera

[13] Cuminum cyminum

[14] Functional properties