سید علیرضا سالارحسینی در گفت‌وگو ضمن اشاره به پیشینه چنگال سیَن، اظهار کرد: این خوراکی یکی از شیرینی‌های سنتی و نوروزی شهرستان ابرکوه است که تهیه آن از گذشته در میان خانواده‌های این شهرستان رواج داشته و معمولاً چند روز و گاهی هفته‌ها پیش از فرارسیدن نوروز، فرآیند آماده‌سازی آن آغاز می‌شده است.
وی افزود: چنگال سیَن در گذشته از جمله خوراکی‌هایی بود که برای پذیرایی از میهمانان نوروزی آماده می‌شد و در برخی خانواده‌ها در کنار دیگر عناصر سفره نوروزی قرار می‌گرفت و به همین دلیل، علاوه بر کارکرد غذایی، با آیین‌ها و سنت‌های استقبال از نوروز در ابرکوه نیز پیوند داشته است.
معاون گردشگری استان با بیان این که وجه تمایز این شیرینی، استفاده از جوانه گندم است، تصریح کرد: در گویش محلی ابرکوه به جوانه گندم «سین» گفته می‌شود و همین ماده اولیه، بخش اصلی فرآیند تهیه چنگال سیَن را تشکیل می‌دهد.
سالارحسینی ادامه داد: برای تهیه این شیرینی ابتدا دانه‌های گندم را خیس می‌کنند تا جوانه بزند و پس از جوانه‌زدن، گندم‌ها روی پارچه‌ای تمیز پهن می‌شوند تا به شیوه سنتی خشک شوند. پس از خشک‌شدن، جوانه‌های گندم آسیاب شده و در شیوه سنتی با مقدار مناسبی آرد گندم مخلوط می‌شوند.
وی گفت: در ادامه، ترکیب حاصل با شیره قند شامل قند و آب جوشیده، مقدار مناسبی نمک، زردچوبه و زعفران دم‌کرده مخلوط می‌شود تا خمیری با قوام مناسب به دست آید.
معاون گردشگری استان اضافه کرد: خمیر آماده‌شده به قطعات کوچک تقسیم و به شکل نان‌های کوچک درمی‌آید و سپس در تنور پخته می‌شود. استفاده از تنور در این مرحله یکی از بخش‌های مهم شیوه سنتی تهیه چنگال سیَن محسوب می‌شود و در گذشته تنورهای خانگی و گِلی نقش مهمی در پخت این نان‌های کوچک داشته‌اند.
سالارحسینی با اشاره به مرحله نهایی تهیه این شیرینی سنتی اظهار کرد: پس از پخت نان‌ها، آن‌ها با موادی مانند ارده، شیره انگور، مغز گردو و پسته و ادویه‌هایی مانند هل، دارچین و زنجبیل ترکیب می‌شوند و در برخی شیوه‌ها رازیانه و سیاه‌دانه نیز به آن افزوده می‌شود.
وی افزود: در شیوه سنتی، مواد با دست با یکدیگر ترکیب و ورز داده می‌شوند تا ترکیبی منسجم حاصل شود و پس از کاهش دما، چنگال سیَن آماده مصرف و پذیرایی از میهمانان می‌شود.
معاون گردشگری اداره‌کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی استان، چنگال سیَن را نمونه‌ای از پیوند میان دانش بومی، فرهنگ غذایی و آیین‌های نوروزی دانست و گفت: اهمیت این شیرینی تنها به محصول نهایی محدود نمی‌شود، بلکه دانش مربوط به جوانه‌زدن گندم، خشک‌کردن، آسیاب‌کردن، آماده‌سازی خمیر، کار با تنور و ترکیب مواد، مجموعه‌ای از مهارت‌های بومی است که در طول زمان در میان مردم منطقه شکل گرفته و منتقل شده است.
سالارحسینی با اشاره به شیوه انتقال این دانش در گذشته، بیان کرد: آموزش تهیه چنگال سیَن عمدتاً در بستر خانواده انجام می‌شده و مادران و مادربزرگ‌ها این مهارت را به نسل بعد منتقل می‌کردند؛ به این صورت که اعضای جوان‌تر خانواده ابتدا با مشاهده مراحل کار و سپس با مشارکت عملی، مهارت لازم را فرا می‌گرفتند.
وی ادامه داد: بخشی از این دانش مانند تشخیص میزان مناسب جوانه‌زدن گندم، میزان خشک‌شدن جوانه، قوام خمیر و زمان مناسب پخت، دانش تجربی است و الزاماً با دستورهای مکتوب قابل انتقال نیست؛ بنابراین حضور حاملان این مهارت در فرآیند آموزش نسل جدید اهمیت زیادی دارد.
معاون گردشگری استان به پیشینه تاریخی این خوراکی نیز اشاره و اظهار کرد: بر اساس روایت‌های محلی و گفته‌های مطلعان، تهیه چنگال سیَن در ابرکوه سابقه‌ای طولانی دارد و قدمت آن در برخی روایت‌ها به دوره زندیه نسبت داده شده است، هرچند برای تأیید دقیق این ادعا نیازمند بررسی و پژوهش‌های تاریخی و اسنادی بیشتر هستیم.
معاون گردشگری یزد با بیان اینکه چنگال سیَن از نظر مواد اولیه و شیوه تهیه ویژگی‌های خاص خود را دارد، گفت: در استان یزد، این خوراکی با نام و شیوه تهیه شناخته‌شده خود، از جمله خوراکی‌های شاخص شهرستان ابرکوه است و از این منظر می‌تواند بخشی از هویت خوراکی و فرهنگی این شهرستان را نمایندگی کند.
سالارحسینی در ادامه به نمونه‌های مشابه اشاره کرد و افزود: از نظر جایگاه در فرهنگ غذایی و استفاده از مواد بومی، خوراکی‌هایی مانند مشتک، برانی و روغن‌جوشی را می‌توان از نمونه‌های قابل مقایسه با چنگال سیَن دانست اما استفاده از جوانه گندم یا «سین» و فرآیند ویژه تهیه آن، مهم‌ترین وجه تمایز این خوراکی محسوب می‌شود.
وی با اشاره به ارزش غذایی مواد مورد استفاده در چنگال سیَن، اظهار کرد: این خوراکی از ترکیب جوانه گندم، آرد، ارده، شیره انگور، مغز گردو و پسته و ادویه‌های مختلف تهیه می‌شود و به دلیل استفاده از این مواد، یک خوراکی نسبتاً پرانرژی محسوب می‌شود.
معاون گردشگری استان تأکید کرد: البته درباره خواص تغذیه‌ای این شیرینی باید از بیان ادعاهای درمانی غیرمستند پرهیز کرد و ارزش آن را در چارچوب یک خوراک سنتی متشکل از غلات، جوانه گندم، مغزها و فرآورده‌های کنجد و انگور مورد توجه قرار داد.
سالارحسینی تغییر سبک زندگی و ذائقه غذایی مردم را از عوامل تهدیدکننده تداوم این سنت دانست و گفت: ورود انواع شیرینی‌ها و خوراکی‌های جدید، کاهش استفاده از تنورهای خانگی و کاهش زمان اختصاص‌یافته به تهیه خوراکی‌های سنتی موجب شده است که پخت چنگال سیَن مانند گذشته در همه خانواده‌ها رواج نداشته باشد.
وی ادامه داد: با این حال، این شیرینی همچنان در برخی خانواده‌های ابرکوه تهیه می‌شود و در سال‌های اخیر تعدادی از اقامتگاه‌های بوم‌گردی نیز با هدف معرفی خوراک‌های محلی و تجربه زندگی بومی، چنگال سیَن را برای پذیرایی از گردشگران تهیه می‌کنند.
معاون گردشگری استان یزد، استفاده از ظرفیت گردشگری خوراک را یکی از راه‌های تداوم این عنصر دانست و گفت: چنگال سیَن می‌تواند علاوه بر یک محصول محلی، به یک تجربه گردشگری تبدیل شود؛ به این معنا که گردشگران در اقامتگاه‌های بوم‌گردی یا رویدادهای فرهنگی، مراحل آماده‌سازی جوانه گندم، تهیه خمیر، پخت در تنور و ترکیب نهایی مواد را مشاهده و حتی در بخش‌هایی از فرآیند مشارکت کنند.
سالارحسینی تصریح کرد: این نوع معرفی موجب می‌شود گردشگر تنها با یک شیرینی محلی مواجه نباشد، بلکه با بخشی از سبک زندگی، دانش بومی، شیوه‌های سنتی پخت و آیین‌های نوروزی مردم ابرکوه نیز آشنا شود.
وی با تأکید بر ضرورت مستندسازی دانش مربوط به چنگال سیَن اظهار کرد: شناسایی حاملان اصلی این مهارت، ثبت روایت‌های شفاهی پیشکسوتان، تهیه مستند تصویری از مراحل پخت، ثبت ابزارهای مورد استفاده و آموزش این مهارت به نسل جوان از جمله اقداماتی است که می‌تواند در پاسداری از این میراث فرهنگی ناملموس مؤثر باشد.
معاون گردشگری اداره‌کل میراث‌فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی استان افزود: ثبت ملی این عنصر باید نقطه آغاز فرآیند پاسداری باشد و لازم است در کنار ثبت رسمی، زمینه برای استمرار اجرای آن در جامعه محلی و انتقال دانش و مهارت تهیه آن به نسل‌های آینده فراهم شود.
سالارحسینی با بیان اینکه اقامتگاه‌های بوم‌گردی ظرفیت مناسبی برای معرفی میراث خوراکی مناطق مختلف استان دارند، گفت: می‌توان از این ظرفیت برای برگزاری کارگاه‌های پخت، نمایش زنده شیوه تهیه و معرفی پیشینه فرهنگی چنگال سیَن به گردشگران استفاده کرد تا ضمن ایجاد ارزش افزوده برای جامعه محلی، انگیزه خانواده‌ها برای حفظ این سنت نیز افزایش یابد.
وی خاطرنشان کرد: پاسداری از چنگال سیَن به معنای حفظ صرفاً یک دستور پخت نیست، بلکه باید مجموعه دانش، مهارت، ابزار، شیوه آموزش، فضای اجتماعی و مناسبت نوروزی مرتبط با آن نیز حفظ و به نسل‌های آینده منتقل شود.
به گزارش ایسنا، «شیوه پخت شیرینی چنگال سیَن ابرقوئی» با شماره ۲۴۶۴ و تاریخ ثبت اول آذرماه ۱۴۰۰ در فهرست میراث فرهنگی ناملموس کشور به ثبت رسیده است. این خوراکی سنتی از جمله شیرینی‌های نوروزی شهرستان ابرکوه است که با محوریت جوانه گندم یا «سین» تهیه می‌شود و دانش و مهارت پخت آن از طریق خانواده‌ها و جامعه محلی به نسل‌های بعد منتقل شده است.
منبع:ایسنا
