همچنان‌که جهان با تغییر اقلیم و کاهش منابع، دست‌وپنجه نرم می‌کند، بشقاب‌های غذای ما به آرامی در حال تکامل هستند. تحولی آرام در در زمینه جایگزین‌های گوشت، در آزمایشگاه‌های علوم غذایی، آشپزخانه‌ها و حتی فروشگاه‌های مواد غذایی در حال وقوع است. تلاش برای دستیابی به پروتئین‌های پایدار و گیاهی، هرگز تا این حد ضروری نبوده است.
پروتئین‌های سویا و نخودفرنگی، قفسه‌های فروشگاه‌ها را اشغال کرده‌اند؛ اما دانشمندان در حال بررسی محصولات جدید و کمتر شناخته‌شده هستند. یکی از گزینه‌ها برای تولید گوشت گیاهی، تخمه آفتابگردان است که اکنون به لطف دستاورد دانشمندان برزیلی و آلمانی مورد توجه قرار گرفته است.
محققان مؤسسه فناوری غذایی (ITAL) و همچنین دانشگاه کمپیناس در برزیل با همکاری مؤسسه مهندسی فرآیند و بسته‌بندی فراونهوفر در آلمان، یک غذای گیاهی جدید تولید کرده‌اند. آن‌ها در حال تلاش برای تبدیل آرد آفتابگردان به یک جایگزین امیدوارکننده برای گوشت هستند. این پیشرفت نه تنها انتخاب‌های غذایی گیاهخواران (vegetarians) و وگان‌ها (کسانی که غیر از گوشت، هیچ‌یک از سایر محصولات حیوانی را نیز مصرف نمی‌کنند) را افزایش می‌دهد، بلکه برای علاقه‌مندان به گوشت نیز گزینه‌ای سازگار با محیط‌زیست ارائه می‌دهد.
آفتابگردان چگونه به گوشت تبدیل می‌شود؟
ابتدا از دانه‌های گیاه آفتابگردان، روغن استخراج می‌شود. سپس، مواد باقی‌مانده به آرد تبدیل می‌شوند؛ اما این محصول جانبی حاوی پوسته و ترکیبات فنلی است که به آرد، رنگ تیره‌ای می‌بخشند و هضم آن را دشوارتر می‌کنند. بنابراین، گروه پژوهشی با حذف این مواد ناخواسته شروع به کار کرد تا آرد برای مصرف انسان، مناسب شود.
آرد پس از تصفیه، به پایه‌ای مناسب برای دو نوع جایگزین گوشت تبدیل شد. برای تهیه نوع اول، از آرد تهیه‌شده از غلات بوداده استفاده شد و برای تهیه نوع دوم از پروتئین بافت‌دار آفتابگردان. به هر دو دستور تهیه، پودر گوجه‌فرنگی و ادویه هم افزوده شد. در ادامه، روغن آفتابگردان، روغن زیتون و روغن تخم کتان نیز به‌منظور افزایش ارزش غذایی و بهبود طعم به آن‌ها اضافه شدند. سپس مخلوط به صورت مینی‌برگر شکل داده و پخته و در آزمایشگاه بررسی شد.
نتایج آزمایش‌ها نویدبخش بود. برگرهای پروتئین آفتابگردان بافت‌دار، طعم بهتری داشتند. آن‌ها از غلظت و پروتئین بیشتر و میزان مناسبی از چربی‌های سالم برخوردار بودند.
با افزایش تقاضا برای پروتئین‌های گیاهی، این پژوهش، گزینه‌ای جدید را پیش رو قرار می‌دهد که هم سلامت و هم پایداری غذایی را فراهم می‌کند.
سرویس خبری:فناوری غذا و بخش صنعت
منبع:ایرنا
