کنجد بهعنوان یکی از دانههای مغذی، در بسیاری از نانهای سنتی ایرانی مورد استفاده قرار میگیرد و علاوه بر بهبود طعم و بافت نان، فواید زیادی برای سلامت دارد. اما یک متخصص صنایع غذایی نسبت به برخی ریسکهای پنهان آن هشدار داده است.
دکتر حمید خسروی، متخصص علوم و صنایع غذایی، اظهار کرد:«کنجد سرشار از پروتئین، اسیدهای چرب مفید، کلسیم، آهن، منیزیم و آنتیاکسیدانهای طبیعی است. این ترکیبات در بهبود عملکرد سیستم ایمنی، سلامت استخوانها و کاهش التهابهای بدن نقش دارند و استفاده از آن روی نان، ارزش تغذیهای نان را افزایش میدهد.»
اما چه خطراتی پشت کنجد نان پنهان است؟
به گفته دکتر خسروی، اگر کنجد پیش از مصرف بهدرستی نگهداری نشده باشد، ممکن است آلوده به سم قارچی “آفلاتوکسین” شود؛ سمی که حتی حرارت بالای تنور هم قادر به نابودی آن نیست.
او هشدار داد:«در نانواییهای سنتی که کنترل کیفی ضعیفتری دارند، احتمال استفاده از کنجدهای کهنه، نمدار یا حتی کپکزده وجود دارد. این در حالی است که در نانهای صنعتی یا نانواییهای مدرن، کنجد معمولاً در شرایط استاندارد و بهداشتی نگهداری میشود و خطر آلودگی بسیار کمتر است.»
کنجد روی نان؛ مفید ولی ناکافی
گرچه بسیاری تصور میکنند نان کنجدی بسیار مغذی است، اما دکتر خسروی توضیح میدهد که مقدار کنجدی که معمولاً روی نانها استفاده میشود، بسیار کم است و نمیتواند تمام خواص این دانه را منتقل کند.
وی توصیه میکند:«برای بهرهمندی از فواید واقعی کنجد، بهتر است آن را به صورت آسیابشده یا بو داده در وعدههای غذایی مانند صبحانه، سالاد یا ماست استفاده کنیم. ترکیب کنجد با نان سبوسدار یا کامل میتواند به تأمین پروتئین، فیبر و مواد معدنی کمک بیشتری کند.»
چرا استفاده از کنجد سیاه فلهای ممنوع است؟
کارشناسان بهداشت نسبت به مصرف کنجد سیاه فلهای در نانواییها هشدار دادهاند. دلیل اصلی، غیرقابل تشخیص بودن آلودگیها در این نوع کنجد است؛ بهویژه که رنگ تیره آن، فضولات حیوانی و کپک را پنهان میکند.
با افزایش واردات کنجد از کشورهای همسایه مانند افغانستان و پاکستان، و نبود کنترل کافی بر مراحل برداشت، انبارداری و حملونقل، مواردی از وجود فضله موش و سایر آلودگیهای جدی در کنجدهای فلهای گزارش شده که ممکن است به راحتی از دید نانوا یا مشتری پنهان بماند.
بر همین اساس، نانواها تنها مجاز به استفاده از کنجد سفید دارای بستهبندی و پروانه بهداشتی هستند. در صورت استفاده از کنجد رنگی، باید محصول دارای مشخصات بهداشتی و بستهبندی استاندارد باشد.
کنجد سفید یا سیاه؛ کدام بهتر است؟
دکتر خسروی در این مورد گفت:«کنجد سفید طعم ملایمتر و شیرینتری دارد و معمولاً در نان و شیرینی کاربرد دارد، در حالی که کنجد سیاه آنتیاکسیدانها و مواد معدنی بیشتری دارد و از نظر ارزش تغذیهای برتر است.»
با این حال، دانه کنجد پوسته سختی دارد که اغلب در دستگاه گوارش هضم نمیشود. بنابراین، آسیابکردن یا استفاده از فرآوردههایی مانند ارده و کره کنجد، جذب مواد مغذی آن را بهبود میبخشد.
هشدار برای افراد دارای حساسیت
کنجد در فهرست آلرژنهای غذایی شناختهشده قرار دارد. دکتر خسروی یادآوری کرد که برخی افراد، بهویژه کودکان، ممکن است نسبت به کنجد حساسیت نشان دهند که از علائم خفیف پوستی و گوارشی تا واکنشهای شدید متغیر است. در نتیجه، مصرف آن برای افراد دارای سابقه حساسیت باید با احتیاط انجام شود.
کنجد روی نان سنتی اگر سالم و استاندارد باشد، یک افزودنی مفید و مغذی است. اما در صورت نگهداری نادرست یا خرید فلهای بدون نظارت بهداشتی، میتواند خطرات جدی برای سلامت مصرفکننده ایجاد کند.
بنابراین، آگاهی، انتخاب هوشمندانه و رعایت اصول ایمنی غذایی در مصرف نانهای کنجدی اهمیت ویژهای دارد.
سرویس خبری :علمی _تغذیه و سلامت
منبع:سلامت نیوز
